Appunti microbiologia applicata

ESEMPIO MANUALE DI AUTOCONTROLLO

In copertina è necessario riportare il nome dell'azienda, l'indirizzo, l'indicazione "manuale di autocontrollo dell'igiene (sistema HACCP) adeguato al Reg. CE 852/2004" e il numero dell'edizione o delle revisioni.

Nell'indice riportare la strutturazione del manuale nei diversi capitoli e paragrafi. Una buona organizzazione è la seguente:

Scopo e responsabilità

Lo scopo del presente manuale è descrivere le modalità adottate da XXXXX relativamente alle attività (pasticceria e bar, distribuzione pasti, trasformazione di..., ecc.) per adempiere agli obblighi prescritti dalla normativa sull'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari. In particolare, le due norme cardine sono:

• Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
• Reg. CE 1169/2011 sull'etichettatura dei prodotti alimentari e allergeni.

Responsabilità: definire chi compone il gruppo

vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. In realtà, il parlamento sta lavorando per modificarle, abrogando alcuni articoli e conservandone altri. Ecco perché bisogna mantenersi sempre e costantemente aggiornati!

Vengono riportati tutti i dati aziendali (sede legale, ragione sociale, sede di produzione, partita IVA, autorizzazione sanitaria, ecc.).

Descrizione attività

In questa sezione vengono riportate le attività: "presso X è attivo il laboratorio di pasticceria e bar dove si provvede alla preparazione di pasticceria fresca, gelati, prodotti da forno (sia dolci che salati sfusi e confezionati) che vengono:

• Somministrati al bar interni;
• trasferiti ad altro bar per la somministrazione venduti ai clienti o consumatori indifferenziati".

Il manuale di autocontrollo deve essere stilato anche da chi fa attività benefiche (specificare le caratteristiche dei prodotti donati e perché sono donati, ecc.)

Descrizioni dei prodotti

destinazioni d'uso

Può essere utile imporre una tabella dove di fianco al prodotto vengono inseriti descrizione, confezionamento, conservazione e scadenza/TMC. Riportarti prodotti deperibili o non deperibili; come vengono recuperati dalla bottega che poi li donerà, ecc.

Strutture aziendali

Descrizione dettagliata dei locali con le attrezzature presenti (come è trattata, marca, funzione, ecc.) e viene inserita anche la piantina del locale dove dovrebbero essere riportati anche le posizioni di dove sono collocate le trappole per infestanti e la frequenza di controllo.

Personale e la sua formazione

Il personale che opera nell'attività è stato formato in materia di igiene degli alimenti; alla fine della formazione ognuno è sottoposto ad un test di verifica dell'apprendimento, il cui superamento permette il requisito dell'attestato.

Descrizione del processo e diagramma di flusso

Devono essere il più specifici possibili

allergeni e informazioni.HACCP

Elencare i pericoli, in una tabella, indicando la fase del processo, il pericolo e la categoria a cui appartiene. Per esempio:

Utilizzare le domande dell'albero delle decisioni, a cui rispondere sì/no e valutare quantitativamente probabilità e gravità del rischio:

Per esempio, consideriamo il pericolo contaminazione delle materie prime in ingresso con microorganismi patogeni. La probabilità che il pericolo si manifesti è molto bassa, poiché decido di prendere come misure di controllo preventive ispezioni presso i miei fornitori a sorpresa per verificare che vengano soddisfatti i requisiti di igiene e ricorro a capitolati dettagliati di acquisto. Lo storico aziendale mi dice che non ho mai avuto problemi a tal proposito, pertanto queste misure preventive risultano sufficienti a ridurre il pericolo a livello accettabile e non è un CCP.

Oppure,

Consideriamo lo stoccaggio delle materie prime deperibili in celle a 4°C. Il pericolo è la crescita microbica con produzione di tossine se non viene rispettata questa temperatura (per esempio, guasto della cella). La gravità del danno è molto alta, cosa che rende alta anche la probabilità del rischio. Come misura di prevenzione considero una manutenzione costante delle celle. Questa attività elimina o riduce a livello accettabile il pericolo? NON è detto, devi sempre misurare e registrare la temperatura per eliminare il pericolo derivante da un guasto casuale. Se poi non esiste alcuna tappa successiva del processo che elimina questo pericolo, lo stoccaggio delle materie prime è un CCP. Per esempio, i trattamenti termici eliminano le forme vegetative, ma raramente le tossine! Definisco il numero del CCP e il tipo di rischio (in questo caso biologico). Quindi, la probabilità che si verifichi un pericolo dipende dalle procedure operative.

che hostabilito per i dipendenti e durante le attività effettuate. Se queste non eliminano il pericolo e non esistono step successivi del processo che lo influenzano, otterrò un CCP. Al contrario, per mantenere sotto controllo quel pericolo sarà necessario rispettare quelle procedure operative elencate nei prerequisiti operativi, senza definire altre attività preventive. Considerare tutti i pericoli: fisici, chimici, biologici (microorganismi e infestanti) e allergeni/contaminazione.

Esempio compilativo:

NB: solitamente i trattamenti termici di pastorizzazione, sterilizzazione, l'abbattimento sono CCP. Tuttavia, ogni decisione riportata nel piano è libera, l'importante è che sia giustificata rispetto alla realtà e validata nella pratica. In questo risiede la flessibilità del manuale di autocontrollo.

A questo punto completare il diagramma di flusso indicando i CCP, numerati e con il codice relativo al pericolo (es. CCP1B = primo CCP pericolo biologico).

CCP relativo al rischio biologico). Stabilire come gestire i CCP uno alla volta. Preparare delle tabelle dove scrivere esattamente cosa fare e come comportarsi. Queste operazioni, le azioni preventive, devono essere monitorate e registrate riportando limiti critici misurati, la data e la firma del responsabile. Stabilire cosa fare in caso di superamento del limite critico le azioni di verifica (più dilazione nel tempo rispetto al monitoraggio).

È obbligatorio, con il regolamento 1169, considerare anche gli allergeni nella stesura del piano HACCP. Ricordare la differenza tra:

• Allergia = reazione esagerata del sistema immunitario verso qualcosa di estraneo. In caso di allergia alimentare uno specifico alimento viene percepito come elemento estraneo dall'organismo e diventa una possibile fonte di danno. Le cause vanno cercate in un errore del sistema immunitario che scambia alcune proteine presenti nel cibo per minacce per la salute e reagisce rilasciando in circolo sostanze

Che causano diversi sintomi;

- Intolleranza alimentare = dovuta ad una carenza/assenza di enzimi; il sistema immunitario non viene coinvolto e non si scatena una risposta immunitaria. In seguito ad una assunzione abbondante di un determinato alimento l'organismo "si ribella" perché non riesce a digerirlo correttamente. La reazione dipende dalla quantità ingerita, a differenza dell'allergia che si instaura sempre con la stessa reazione al di sopra di una determinata soglia.

Schede di non conformità

Si tratta di tabelle in cui registrare le non conformità rilevate. Indicare il numero progressivo, la data, la descrizione della non conformità, da chi proviene la segnalazione e l'azione correttiva. La stessa tabella può essere utilizzata anche per i reclami.

Allegati:

• Contenuti corsi di formazione;
• Test superamento corsi;
• Attestati di partecipazione;
• Planimetria struttura;
• Piano di pulizia;