Appunti - Grande Distribuzione Organizzata (GDO)

OLI E GRASSI VEGETALI ED ANIMALI ESAUSTI:

Questa categoria include gli oli e i grassi, di origine animale e vegetale, derivanti dai processi di frittura e

rosticeria, includono gli oli di frittura e quelli delle colature generate dalla cottura dei polli allo spiedo. Questi

rifiuti non sono biodegradabili ed hanno un elevato impatto inquinante, causando gravi danni per l’ambiente.

Il loro smaltimento è regolamentato dal Dlgs 152/06 sulle Norme Ambientali. Devono essere conferiti tramite

operatori autorizzati al CONOE (Consorzio Nazionale di Raccolta e Trattamento degli Oli e dei Grassi Vegetali

ed Animali Esausti), istituito in virtù del regolamento stesso. Gli oli esausti possono essere trasformati in bio-

lubrificanti, prodotti per la cosmesi, saponi industriali, inchiostri, grassi per la concia, cere per auto.

Attualmente in Italia circa il 90% degli oli vegetali esausti viene avviato a produzione di biodiesel.

 Esempi di non corretta applicazione del PRP e azioni correttive:

Una verifica routinaria da parte del responsabile di punto vendita garantisce una corretta gestione dei rifiuti.

Situazioni di accumulo o di gestione scorretta: se la situazione dipende da una metodologia di lavoro non



adeguata riesaminare le modalità di gestione/ intervento di formazione specifico agli addetti.

 PRP - 8: Controllo dell’acqua e dell’aria

 Scopo:

Garantire che l’acqua utilizzata come ingrediente o che, direttamente o indirettamente, venuta a contatto con

gli alimenti non costituisce fonte di contaminazione.

Garantire che l’aria utilizzata nel sistema di condizionamento/ventilazione non rappresenti un pericolo per il

personale che opera nelle strutture o per il consumatore.

 Campo di applicazione:

Il programma di prerequisito si applica all’acqua potabile distribuita attraverso la rete idrica del sito di vendita

e delle piattaforme, ad eccezione dell’acqua per il servizio antincendio, la refrigerazione e altri servizi generali,

e all’aria distribuita nel sistema di condizionamento e ventilazione.

 Acqua:

PERICOLI:

 Microbiologici: agenti patogeni di origine enterica - batteri, virus, protozoi che derivano da

contaminazione fecale e possono introdursi nel sistema attraverso guasti, guasti nel sistema idraulico;

patogeni ambientali - Legionella, Mycobacterium e Pseudomonas.

 Chimici: fonti ambientali esterne industriali e agricole; cessione di tubature e raccordi - Cu, Pb, Cd e Ni.

RETE IDRICA:

La progettazione della fornitura idrica deve basarsi sui requisiti del Reg 852/04:

 Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente.

 Il sistema dalla rete idrica dell’azienda deve essere tale da mantenere l’acqua in stato di potabilità, con

assenza di materiali di contatto tossici.

 Qualora acqua non potabile sia utilizzata per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione

e altri scopi analoghi, essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate. Quindi, le condotte di

acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle potabili, evitando qualsiasi possibilità di riflusso.

GHIACCIO:

Nelle piattaforme e nei siti di vendita il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe

contaminare gli stessi, deve essere ottenuto da acqua potabile, deve essere prodotto e mantenuto in modo

da evitare ogni possibile contaminazione.

VAPORE:

Eventuale vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti

un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.

LAVAGGIO DI ALIMENTI, SUPERFICI E ATTREZZATURE:

Per il lavaggio ed il risciacquo di attrezzature e superfici viene utilizzata acqua potabile. Le attrezzature per le

operazioni di lavaggio degli alimenti sono adeguate allo scopo. Ogni acquaio previsto per il lavaggio degli

alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, deve essere mantenuto

pulito e, ove necessario, disinfettato.

MONITORAGGIO:

Devono essere previsti monitoraggi con una frequenza stabilita campionando l’acqua sui punti significativi

dell'impianto ed eseguendo analisi microbiologiche e chimiche per verificarne la potabilità sulla base di quanto

indicato nel D. lgs. 31/01 relativo alla qualità delle acque destinate ad uso umano.

 Aria:

L’aria nei siti di vendita viene semplicemente condizionata ad una temperatura confortevole per ottenere un

clima fresco e asciutto, che rappresenta anche una condizione ambientale utile al mantenimento ottimale dei

prodotti non deperibili. Le piattaforme di distribuzione, oltre ai sistemi per lo stoccaggio a temperatura

controllata, possono prevedere sistemi di raffrescamento o lieve riscaldamento.

MANTENIMENTO DEI SISTEMI DI CONDIZIONAMENTO:

 I sistemi di condizionamento devono essere adeguatamente mantenuti in modo che non rappresentino un

pericolo biologico.

 La formazione di condensa deve essere evitata, come pure fenomeni di gocciolamento.

 I sistemi di condizionamento all’interno dei punti vendita devono essere inseriti nel piano di manutenzione

periodica e controllati, puliti e sanificati da personale specializzato.

 Esempi di non corretta applicazione del PRP e azioni correttive:

 Se un controllo analitico sull’acqua o sul ghiaccio riscontrasse una non conformità dei parametri di

potabilità, occorre aprire una non conformità con un’analisi delle cause ed attivare le conseguenti azioni

correttive.

 Qualora si verificasse un guasto alla rete idrica oppure all’impianto di condizionamento deve essere

richiesto un intervento del servizio di manutenzione per il ripristino della normalità.

 PRP - 9: Personale - igiene, salute e formazione

 Scopo:

Il personale addetto alla manipolazione/preparazione degli alimenti può contaminare il prodotto ed anche

trasmettere microrganismi patogeni. Lo scopo di questo PRP è quello di assicurare che il personale della GDO

sia in buona salute, attento alle regole igieniche e raggiunga un grado di formazione e consapevolezza in misura

proporzionale all’impatto dell’attività svolta sulla sicurezza del prodotto.

 Campo di applicazione:

Il personale addetto alla manipolazione e preparazione degli alimenti, vendita e movimentazione dei prodotti.

Chi maneggia prodotti sfusi ha > probabilità di rischi rispetto a chi maneggia i prodotti pre-confezionati.

 Modalità di applicazione:

STATO DI SALUTE:

 problemi di salute, pertinenti con le malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, vanno comunicati al

responsabile;

 divieto di accesso alle aree di manipolazione e preparazione dei prodotti per il personale affetto o

portatore di malattie infettive trasmissibili attraverso gli alimenti;

 utilizzo di adeguati sistemi di protezione.

REGOLE IGIENICHE:

Le norme relative alla sicurezza alimentare sottolineano la necessità che fra gli addetti che operano nel settore

alimentare si favorisca la diffusione ed il rispetto di regole igieniche in grado di prevenire eventuali problemi

sanitari.

Utilizzo di indumenti protettivi:

 l’azienda deve definire per ogni singolo reparto, divisa e indumenti protettivi per ogni singola mansione;

 gli indumenti devono essere adeguati alla mansione svolta e facilmente lavabili;

 i camici devono essere in buono stato, se possibile senza tasche al fine di evitare contaminazioni fisiche;

 devono essere facilmente verificabili nel loro grado di pulizia ed essere indossati correttamente;

 i capelli devono essere contenuti in cuffie o cappelli

Utilizzo guanti: se è previsto l’utilizzo dei guanti devono essere definite regole per la loro gestione ed utilizzo

che prevedano come minimo: che tipo di guanti devono essere usati, idoneità al contatto con alimenti,

materiale più idoneo rispetto il prodotto trattato; frequenza ed occasioni di sostituzione durante le lavorazioni

ed il turno di lavoro. Le mani devono essere lavate prima di indossare i guanti e dopo averli tolti.

Lavaggio mani: Quando si inizia a lavorare; tra le manipolazioni di alimenti diversi; dopo aver manipolato

materie prime potenzialmente contaminate; dopo aver utilizzato i servizi igienici; dopo aver fatto uso del

fazzoletto da naso, dopo aver starnutito o tossito; dopo aver toccato scarti e rifiuti, detersivi, insetticidi, ecc.

dopo aver mangiato, bevuto o fumato.

Utilizzo oggetti personali: L’azienda definisce regole per gioielli e orologi in funzione della mansione e avendo

come obiettivo l’igiene e la riduzione del rischio di contaminazione da corpi estranei nei prodotti manipolati.

L’uso di oggetti personali deve essere ridotto ai minimi termini.

Comportamenti nei locali dedicati al personale:

 i locali per mangiare e bere devono essere separati e puliti/sanificati;

 particolare attenzione va prestata al cibo portato da casa da parte del personale e alla gestione delle

macchine distributive automatiche in relazione alla possibile cross-contaminazione da allergeni;

 il fumo può avvenire nei termini definiti dalle regole aziendali e solo nei locali o nelle zone attrezzate;

 il fumo non è consentito nei locali di preparazione e di vendita.

FORMAZIONE:

Gli operatori del settore devono essere consapevoli dell’impatto che il loro comportamento ed il loro lavoro

può avere sulla salute del consumatore finale. Il fattore su cui l’azienda può intervenire per garantire la

consapevolezza dei propri addetti è quello della formazione.

La formazione del personale deve essere una attività pianificata e documentata: documenti, firmati da

partecipanti e docenti, riportanti date di esecuzione, durata degli incontri, argomenti trattati. Infine, per

verificare l’efficacia della formazione, si deve effettuare un test finale di apprendimento.

Deve essere impartita una formazione che sia commisurata all’impatto sanitario della mansione svolta:

 formazione di base: la formazione del personale è a carico del datore di lavoro, mentre i dipartimenti di

prevenzione delle ASL sono tenuti a verificare, durante le loro visite ispettive, l’adeguatezza di tale

formazione. Per il personale che opera nella GDO un piano di formazione di base può riguardare:

 nozioni sugli alimenti e sui possibili pericoli biologici, fisici, chimici e allergeni;

 nozioni sulle malattie trasmesse mediante gli alimenti;

 regole di igiene e di cura della persona;

 utilizzo degli spazi comuni, come bagni e spogliatoi, mense.

 formazione specifica: la formazione specifica si attua mediante corsi di approfondimento, il cui target è

rappresentato da operatori definiti a rischio elevato poiché espletano attività che comportano

manipolazione di prodotti sfusi, di materie prime, di prodotti deteriorabili. L’obiettivo prefissato è

approfondire le conoscenze sulle norme igieniche e di comportamento e sulle procedure operative, cioè i

met