Appunti di Prodotti dietetici

S

usare latte vaccino tal quale no almeno ai 12 mesi.

Prodotti a base di formaggi: Esistono prodotti speci camente studiati quali formaggini senza

i

gl

polifosfati, Si possono utilizzare i formaggi tipo grana (senza esagerare per la presenza di sodio).

de

Lo yogurt può essere uno spuntino ideale grazie alle sua composizione ricca di calcio e vitamina

65

D, gli yogurt per bambini sono in genere più dolci degli equivalenti per adulti e contengono per lo

più frutta, cioccolato o vaniglia. ità

rs

PREPARAZIONI INDUSTRIALI - PRO E CONTRO

ve

Preparazioni industriali Preparazioni casalinghe

Rispetto norme igienico-sanitarie Scelta della materia prima

Ø Ø

i

Un

Mantenimento caratteristiche nutrizionali Variabilità del gusto

Ø Ø

materia prima Impossibile controllo degli xenobiotici

Ø

Controllo degli xenobiotici (pesticidi,

Ø Possibile perdita di nutrienti durante la

Ø

ht

ormoni, ecc) preparazione (cottura non idonea)

Contenuto nutrizionale bilanciato

Ø Frequente eccessivo apporto energetico e di

Ø

rig

Possibilità di aggiunta di micronutrienti sali

Ø (Fe e vit. C) Possibile apporto ridotto di alcuni nutrienti

Ø

Preparazioni standardizzate (es. vitamine)

py

Ø Monotonia del gusto Costo contenuto

Ø Ø

Costo maggiore

Ø

Co

66 33

Pagina 14 di 62

fi fi d

1 à

it

Reazioni avverse agli alimenti

rs

4- REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

ive

Reazioni avverse agli alimenti

Un

ht riguarda le reazioni non

quella rilevante al ne Si verificano in tutti Si verificano solo tossiche, si veri cano

coioro che in alcune fasce

dell’e etto tossico è la principalmente in una

ingeriscono una predisposte della

quantità ingerita, ma è

rig porzione della popolazione,

popolazione

sostanza tossica in AVVERSIONE

tossico per tutti. es quantità “sufficiente” ogni patologia in una

ESCLUSIONE DALLA DIETA

fungo velenoso INTOLLERANZA PSICOLOGICA porzione diversa e che quindi

rappresentano una situazione

alimenti che pur non dando IPERSENSIBILITA’

py diversa dalla popolazione

TOSSICITA’ problematiche reali media

all’organismo vengono

esclusi dall’alimentazione (es

in alcuni religioni)

Co

2

le allergie alimentari sono reazioni avverse agli alimenti mediate dal sistema immunitario

Le intolleranze alimentari sono reazioni avverse agli alimenti non mediate dal sistema immunitario

Esiste l’avversione psicologica a determinati alimenti (per religione, cultura o usi alimentari). 1

REAZIONI DI IPERSENSIBILITà IMMUNO-MEDIATE

Si dividono in 4 gruppi:

- di tipo 1 o immediate

si manifestano quando gli antigeni (allergeni) si combinano con anticorpi speci ci della classe

IgE. La reazione antigene-anticorpo provoca un rapido rilascio di potenti mediatori vasoattivi

e in ammatori (istamina, triptasi). I mastociti e i baso li rilasciano anche alcune citochine

proin ammatorie: interleuchina 4 e interleuchina 13. Ovvero, sostanze in grado di causare:

dilatazione dei vasi sanguigni, aumento della permeabilità capillare, ipersecrezione

ghiandolare e contrazione della muscolatura liscia.

Tra le reazioni di tipo 1 trovano posto: asma allergico, rinite allergica stagionale, ana lassi

sistemica, reazioni alle punture di insetti, reazioni a alimenti e farmaci e particolari casi di

orticaria.

- Di tipo 2 o citotossiche

- Di tipo 3 o immunocomplesse

- Di tipo 4 o ritardate

sono provocate linfociti sensibilizzati CD4+ o CD8+ (cellule T) dopo il contatto con

l’antigene. Il meccanismo di ipersensibilità non dipende dagli anticorpi, ma dai linfociti

sensibilizzati. Rientrano nelle reazioni ritardate agli alimenti. Esempi di malattie in cui

intervengono reazioni di questo tipo sono: dermatiti da contatto e granulomi dovuti ad

organismi intracellulari

queste 4 categorie non sono tutte ugualmente interessanti per quanto riguarda le allergie

alimentari: abbiamo solo di tipo 1 (più pericolose) e di tipo 4. Pagina 15 di 62

fi ff fi fi fi fi fi fi la

Mi

di

di

tu

S Include anche le

i reazioni ritardate

gl nel caso di

allergia

alimentare

de

7 ità

ALLERGIE ALIMENTARI

Reazioni di tipo I

rs

L’allergia è uno stato di ipersensibilità nei confronti di una molecola estranea in cui è coinvolto il

sistema immunitario.

Le forme più note di allergie alimentari sono mediate dalle IgE. Essendo la sintomatologia acuta,

ve

Si manifestano quando gli antigeni (allergeni) si combinano

Ø

le forme IgE-mediate sono le più pericolose

con anticorpi specifici della classe IgE. 18/03/22

La reazione antigene-anticorpo provoca un rapido rilascio di

Ø ni

ana lassi==> L’ana lassi rappresenta la manifestazione più severa dell’AA IgE-mediata. Viene

potenti mediatori vasoattivi e infiammatori (istamina,

de nita come una «reazione sistemica acuta, a rischio di vita, che si manifesta con vari

triptasi). o

U

meccanismi, con diverse presentazioni cliniche di di erente gravità e che deriva dall’improvviso

I mastociti e i basofili rilasciano anche alcune citochine

Ø lan

rilascio di mediatori dai mastociti e dai baso li». Quanto più rapidamente si sviluppa, tanto più è

proinfiammatorie:

Ereditarietà

probabile che la reazione sia grave e pericolosa per la vita. È cruciale, pertanto, il rapido

ht

l'interleuchina 4

ü

riconocimento dei suoi sintomi e l’intervento farmacologico.

l'interleuchina 13

ü Mi

Per shock ana lattico, o ana lassi, si intende una reazione allergica generalizzata, che si

ig

manifesta all'improvviso e che può portare a morte se non prontamente trattata. Inizia con grande

Ovvero, sostanze in grado di causare:

Ø

rapidità interessando due o più apparati, ad esempio pelle e sistema respiratorio, o circolatorio, o

di

dilatazione dei vasi sanguigni,

yr

ü

gastrointestinale. È dovuta all'interazione tra anticorpi IgE e un allergene, sostanza innocua per la

aumento della permeabilità capillare,

ü

maggior parte delle persone, che in pazienti predisposti provoca la produzione di anticorpi IgE. La

ipersecrezione ghiandolare

ü

reazione si può scatenare per l'ingestione di piccolissime quantità di allergene e pertanto non

di

p contrazione della muscolatura liscia

ü

dipende dalla dose.

Co tu

alcuni esempi di sintomi che compaiono sono: perdita di conoscenza, arrossamenti, secchezza

delle mucose, problemi respiratori.

8 S

Sintomatologia allergica: rinite (lacrimazione e problema al naso), eczema (occhi arrossati quindi

li

congiuntivite), reazione da bacio (reazione da contatto, reazione allergica esempio alla frutta in un

g

individuo che viene baciato da una persona che l’ha mangiata). 4

de

Vi sono dei fattori predisponenti a sviluppare allergia tra cui

- genetica (non tramandata secondo le leggi di mendell)

21

- Problemi del tratto gastrointestinale (digestione, problemi associati al GALT)

- ità

Problemi del sistema immunitario

- Ridotto allattamento al seno

- Incontro precoce con gli antigeni alimentari (?) esiste un timing? Non ritenuto più signi cativo

Ereditarietà: dati epidemiologici

rs

ive

Un

ht

rig Pagina 16 di 62

py

fi fi fi fi fi fi ff fi 18/03/22

o

lan

Eventi patogenetici alla base dello sviluppo dell’allergia

Eventi patogenetici Mi

Si ha una prima esposizione Esposizione ripetuta all'antigene

all’allergene alla quale segue la di

produzione di IgE. Poi c’è una Formazione duratura di anticorpi IgE

seconda esposizione, il contatto

scatenante con l'allergene causa la Contatto scatenante con l'allergene

di

formazione del complesso antigene- Complesso antigene-anticorpo

anticorpo e vi sarà il rilascio dei tu

mediatori. Liberazione di mediatori 18/03/2

S

Polmoni Cute Tratto gastro-intestinale

i

- asma - orticaria - vomito

gl o

- rinite - eczema - diarrea acuta

- edema di Quincke - diarrea cronica n

Eventi che portano alla degranulazione

de ila

23

Processo allergico: M

ità di

Sensibilizzazione allergica

rs di

ive tu

Un S

i

gl

si collocano sulla

ht

super cie dei mastociti de

25

rig

L’allergene lega 2 IgE. è proprio questo legame che fa un’azione a sarmonica sulla super cie

ità

della membrana ed è questa contrazione che causa il rilascio del mediatore quindi l’allergene

py Degranulazione del mastocita

deve essere abbastanza grande per legare 2 IgE. rs

le IgE nei soggetti non allergici sono molto poche, in realtà non si capisce perché ci siano perché

Co

nell’organismo normale non hanno nessun ruolo. Si pensa che nei nostri antenati servissero nella

ve • Fattori chemiotattici

24

protezione dai parassiti. Questo è dimostrato dal fatto che noi non abbiamo delle plasmacellule

- per neutrofili

deputate alla produzione di IgE. ni - per eosinofili

Un altro aspetto importante per l’allergia alimentare è la situazione del GALT (tessuto linfoide

- per monociti

U

associato all’intestino) questa porzione del nostro sistema immunitario che è costituita

- per basofili 12

principalmente da IgA è deputata a proteggere l’organismo dall’ambiente. Queste IgA sono

• Attivatori

ht - Istamina

anticorpi che hanno la funzione di mediare la tolleranza dell’organismo agli alimenti.

- PAF (Platelet Activating Factor)

Questo è importantissimo perché l’alimento non è self, quindi il sistema immunitario dovrebbe

rig - Proteasi

reagire; invece ci sono le IgA che ci proteggono dalla reazione agli alimenti legando l’antigene che

• Spasmogeni

arriva a livello intestinale, se ci sono ancora dei peptidi grandi vengono bloccati dalle IgA nché le

- Istamina

peptidasi intestinali li scindono. py - Prostaglandine

- Leucotrieni

Abbiamo anche un secondo livello di controllo: può succedere che una piccola quantità di peptidi

grandi vengano assorbiti e passino in circolo: qui abbiamo un sistema chiamato T-cells network

Co

che, nel caso in cui i peptidi che arrivano sono pochi, il sistema inibisce la produzione delle IgE

26

quindi avremo un’azione principale dei T soppressori, se i peptidi sono