Appunti di Introduzione alla sostenibilità delle produzioni alimentari

PRODUZIONI ALIMENTARI

Quando si parla di sistema alimentare il focus fine su:

- Food production

- Trasformazione

Ma vi sono presenti alche altre diversi ambiti:

- Distribuzione e conservazione

- Riciclo

- Preparazione e consumo

- Vendita

PRODUZIONI PRIMARIE

Per produzione primarie si intende quelle attività dell’industrie alimentari che consentono l’ottenimento di un prodotto



alimentare direttamente dalla materia prima. prodotto immediato o semilavorato (tipo farina);

PRODUZIONI SECONDARIE

Per produzioni secondarie si intende quelle attività delle industrie alimentari che consentono l’ottenimento di prodotti

alimentari a partire dai prodotti delle produzioni primarie (che diventano ingredienti) e/o da semilavorati.

PRODUZIONI TERZIARIE

Le produzioni terziarie sono intese quelle attività delle industrie che portano alla produzione del cosiddetto cibo

trasformato. Si tratta di prodotti complessi dove l’ingegneria alimentare assume un ruolo fondamentale – prodotti

eterogenei e complessi pronti al consumo.

In funzione del posizionamento del prodotto lungo la filiera produttiva, le produzioni alimentari sono collegate ad

almeno quattro differenti tipologie di industrie:

1. industrie che preparano gli alimenti freschi, includendo le macellerie e le aziende che selezionano e

confezionano le verdure per la vendita al dettaglio.

2. industrie di conserve, che trasformano gli alimenti freschi in prodotti a più lunga conservazione.

3. industrie che producono ingredienti e semi-lavorati che servono a preparare gli alimenti, come macinati o

sale da cucina.

4. industrie che producono alimenti pronti da consumare, compresi gli alimenti surgelati che possono essere

mangiati dopo essere stati riscaldati, come ad esempio le pizze surgelate.

DIFFERENZA TRA IL SISTEMA ALIMENATRI CONVENZIONALE E SOSTENIBILE

SISTEMA ALIMENTARE CONVENZIONALE

Un sistema alimentare convenzionale è un sistema che opera secondo economie di scala, dunque mira ad

aumentare la produzione per ridurre i costi attraverso una massimizzazione dell’efficienza produttiva per

aumentare la produzione riduzione del corso unitario. L’obiettivo è dunque produrre il più possibile per ridurre i

costi vendendo di più.

1. Massimizzare l’efficienza, reso possibile grazie a:

a. RISORSE FOSSILI (carbone, petrolio, gas naturale, etc.)per intensificare determinate

operazioni/processi come:

i. la meccanizzazione (utilizzo di macchine agricole e sistemi atomizzati).

ii. produzione e stoccaggio fertilizzanti

iii. processamento dei prodotti alimentari primari (prima pane a mano poi processamento).



iv. produzione di nuovi materiali di confezionamento (plastiche) massimizzare efficienza per

mantenere di più il prodotto sullo scaffale.

b. IL SUOLO: utilizzare suoli o appezzamenti inutilizzati (paludi)

c. L’ACQUA: aumento pari al 100% dal 1961 ad oggi.

d. I FERTILIZZANTI: aumento del 800% (8 volte) di fertilizzati azotati a partire dal 1961 ad oggi.

Cosa si intende Massimizzare all’interno di un sistema alimentare convenzionali? (possibile domanda d’esame)

 - aumento di produzione – migliori produzioni.

All’interno di un sistema alimentare convenzionale, massimizzare significa aumentare al massimo determinati

aspetti della produzione e distribuzione del cibo per ottenere il massimo rendimento economico ed efficacia operativa.

In genere, si cerca di massimizzare:

1. La produttività – Aumentare la quantità di cibo prodotto per ettaro o per unità di risorsa impiegata.

2. Il profitto – Ottimizzare i costi di produzione e distribuzione per ottenere il massimo guadagno.

3. L’efficienza – Ridurre tempi, sprechi e costi nella catena di approvvigionamento, dalla produzione alla

vendita.

4. La distribuzione globale – Ampliare il mercato per raggiungere più consumatori possibili.

5. La durata di conservazione – Attraverso lavorazioni e packaging che prolungano la vita del prodotto sugli

scaffali.

Tuttavia, questa logica di massimizzazione spesso porta a problemi come sfruttamento delle risorse, riduzione della

biodiversità, uso intensivo di pesticidi e fertilizzanti, oltre a disuguaglianze nell’accesso al cibo.

2. Aumentare costantemente la produzione nei sistemi alimentari convenzionali è stato possibile grazie

all’ampia disponibilità e intenso utilizzo di:

a. Colture selezionale/modificate;

b. Pesticidi

c. Fertilizzanti

d. Interventi strutturali (costruzione di trade, edifici, impianti ecc.)

e. Innovazione tecnologiche (nuove impianti, macchine sofisticate ecc.)

3. La riduzione costante del costo unitario (dei beni) nei sistemi alimentari convenzionali è stato possibile

grazie a determinate politiche d’azione come:

a. Trasferimento delle produzioni verso altri paesi vantaggiosi (per esempio per costo di tasse, costo del

lavoro, costo dell’energia ecc.)

b. Manodopera a basso costo.

c. Politiche “soft” per l’utilizzo di additivi/ingredienti a basso costo.

d. Aumento delle frodi alimentari.

Quali sono le conseguenze di un approccio convenzionali delle produzioni alimentari?

ASPETTI POSITIVI

1. Riduzione dei prezzi (vendo di più ma abbasso i prezzi).

2. Aumento della varietà del cibo disponibile (cibi ultra processati e carichi di additivi).

3. Aumento dell’offerta alimentare (+ 30% dal 1961).

4. Aumento dell’industrializzazione e automazione dei processi

5. Mercato sempre più globalizzato.

ASPETTI NEGATIVI

1. Depauperamento di acqua, suolo e risorse fossili. Impoverimento delle risorse sul nostro pianeta.

2. Aumento inquinamento (aria, acqua, suolo ecc.)

3. Aumento surriscaldamento globale.

4. Marginalizzazione/ scomparsa di produzioni locali.

5. Aumento urbanizzazione. 

6. Diminuzione del valore nutrizionale dei cibi maggiore verità di cibi e creazione di cibi

spazzatura.

7. Peggioramento delle stato di benessere e salute dei consumatori: abbiamo a disposizione a tutto il cibo che

volgiamo ma anche il cibo spazzatura. 

8. Aumento della popolazione (2050 arriveremo a circa 10 miliardi implica delle pressioni notevoli a livello di

risorse di base – acqua e cibo;

scenario futuro

Dato che le risorse non state utilizzate in modo sfrenato, ciò ha portato all’impoverimento di acqua, suolo etc. L’utilizzo

indiscriminato di queste risorse finite, ha portato ad un impoverimento delle stesse risorse sul nostro pianeta.

Poiché le risorse NON sono infinite e irrealistico poter nutrire in maniera bilanciata e sostenibile la popolazione

mondiale seguendo approccio convenzionali: tutto quello che abbiamo preso non avremo più.

Sta inoltre aumentano incredibilmente la distanza tra chi non ha cibo e chi ne ha in abbondanza. Oggi nel mondo

coesistono più di un miliardo di persone che soffrono di fame e un numero equivalente di persone che soffre le

conseguenze di un eccesso di nutrizione, nella forma di gravi malattie come il diabete.

ACCESSO AL CIBO (food security)

cioè l’accesso la cibo è uno stato in cui tutte le persone in ogni momento hanno accesso fisico ed economico

a cibo sufficiente, sicuro e nutriente per soddisfare le proprie esigente dietetiche e preferenze alimentari per

una vita attiva e sana .

- si prevede che quasi 600 milioni di persone saranno cronicamente sottonutrite nel 2023 a causa di una non

equa distribuzione del cibo, e come conseguenza l’accesso al cibo, che potrebbe essere più equo non è

garantito.

- Globalmente, l’insicurezza alimentare nel 2022 colpisce maggiormente le persone che vivono nelle zone

rurali (33,3%) rispetto a coloro che vivono nelle aree periurbane (28,8%) e a chi vive nelle aree urbane



(26,0%). spostamento verso le zone urbane e abbandono delle zone rurali e quindi diminuzione di figure

agricole.

- Nel 2021, più di 3,1 miliardi di persone nel mondo, ovvero il 42%, non si sono potute permettere una dieta

sana a causa dall’ampia distribuzione e diffusione del così detto junk food, cibo spazzatura perché rispetto

ad altri alimenti ha un elevato contenuto di additivi, zuccheri e sale.

- La crescente urbanizzazione, con quasi 7 persone su 10 vivranno nelle città entro il 2050, sta guidando

cambiamenti nei sistemi agroalimentari nelle zone di confine tra aree rurali e a ree urbane.

- Il sovrappeso infantile è a rischio aumento con il crescente problema dell’alto consumo di alimenti

altamente trasformati e di cibo lontano da casa nei centri urbani, cosa sempre più frequente anche nelle



aree periurbane e rurali. le abitudini alimentari sono cambiate.

SISTEMA ALIMENTARE ALTERNATIVO

“alternativo”: fa riferimento a tutti questi sistemi alimentari che si basano su principi diversi da quelli tipici dei sistemi

convenzionali.

- Cooperative

- Locali

- Biologici

- Urbani

- sistemi market

alternativa principale: SISTEMA ALIMENTARE SOSTENIBILE

DEFINIZIONI DI SISTEMA ALIMENTARE SOSTENIBILE:

FAO: un sistema alimentare sostenibile (sustaibable food system, SFS) è un sistema che garantisce sicurezza

(accesso) alimentare e nutrizionale per tutti in modo tale che le basi – economica, sociale e ambientale – peer

garantire la sicurezza alimentare e la nutrizione per le generazioni future non siano compromesse.

In questa definizione tre pilastri vengono marcati in maniera chiara e inoltre guarda al futuro.

SAPEA: Un sistema alimentare sostenibile (sustaibable food system, SFS) è un sistema che fornisce e promuove

alimenti sicuri, nutrienti e salutari a casso impatto ambientale per tutti, in modo tale da proteggere e ripristinare

l’ambiente naturale e i suoi servizi ecosistemici, che sia robusto e resiliente, dinamico dal punto di vista economico,

giusto ed equo e socialmente accettabile ed inclusivo. Lo fa senza compromettere la disponibilità di alimenti nutrienti



e salutari, ne danneggiando il loro ambiente naturale. si fa anche riferimento a robusto e resiliente cioè che riesce a

subire stress eterni e riesce a rigenerarsi, questo aspetto è fondamentale in quanto i fattori destabilizzanti sono molti.

Un sistema alimentare deve dunque:

- Essere redditizio in tutto (sostenibilità economica): sostenibile se le attività sono commercialmente o

fisicamente sostenibile. Le attività dovrebbero generare benefici o valore aggiunto economico per tutte le

categorie stakeholder: salari per i lavoratori, tasse per i governi, profitti per le imprese e miglioramenti

nell'offerta alimentare per i consumatori.

- Avere benefici ampi per la società (sostenibilità sociale): sostenibile quando c’è equità nella

distribuzione.

- Avere un impatto positivo o neutro sull’ambiente naturale (sostenibilità ambientale): impatti delle

attività s