Appunti di Alimenti di origine vegetale

INDICI DI QUALITÀ/MATURAZIONE:

Indici di qualità e linguaggio interpretativo comune;

●

maturazione esatte indicazioni della qualità;

● accurata definizione del prezzo;

● indiscutibili prove nelle contestazioni.

●

VALIDITÀ DI UN INDICE:

oggettivo e quindi misurabile e non soggettivo, cioè una stima;

●

Validità di un indice semplice e rapido, effettuabile anche in campo con strumenti di facile uso e poco costosi e da

● personale anche scarsamente specializzato;

univocamente correlato alla qualità o alla maturazione senza riferimenti al produttore, alla zona di

● produzione, all’annata, etc.;

● variazione progressiva con la maturazione in modo da permettere delle previsioni sulla data di

raccolta o sulla durata della commercializzazione.

profonda conoscenza della fisiologia della maturazione di ogni singola specie ed addirittura di

● ogni singola cultivar;

lavoro preliminare di validazione del sistema stesso;

● “taratura” per ogni singola specie e cultivar in lavorazione.

●

Es: POMACEE

raccolta anticipata: scarse caratteristiche organolettiche, raggrinzimento, riscaldo, imbrunimento

interno raccolta ritardata: scarsa consistenza, disfacimento farinoso, limitata conservabilità:

vitrescenza, fisiopatie da senescenza, lenticellosi, marciumi

I metodi di valutazione devono essere affidabili, rapidi e semplici, flessibili e applicabili a tutta la

filiera. Permettono di definire e quantificare degli attributi di qualità.

Gli indici di qualità e maturazione devono essere facilmente comprensibili, accurate, es. per la

definizione del prezzo.

Un indice deve essere oggettivo e quindi misurabile in modo semplice, ed univocamente correlato alla

qualità e alla maturazione, senza riferimenti al produttore o alla zona. Inoltre devono variare

progressivamente es. con la maturazione, ladurezza varia.

Per ritagliare un indice di valutazione per ogni prodotto ortofrutticolo, occorre conoscere la fisiologia

della maturazione della singola cultivar: il sistema di valutazione va quindi tarato per ogni singola

specie e cultivar.

Una variabilità si ha anche tra diversi frutti di una stessa pianta: avendo delle esposizioni diverse

ricevono più o meno luce, “calore”, quindi avranno indici qualitativi diversi→ es. per la durezza della

polpa.

Per molti prodotti la qualità è molto influenzata dalla taglia e dal calibro (diametro), soprattutto negli

ortaggi, dove la maturazione di consumo anticipata rispetto a quella fisiologica.

Es. un asparago è un germoglio, è importante la compattezza del germoglio, come anche nel

broccolo.

Es. cetriolo o le zucchine, sono botanicamente frutti ma consumati a stadio di maturazione molto

anticipato→ hanno un cambiato di taglia molto rapido.

Delle zucchine troppo grandi sono valutate a prezzo minore rispetto a delle zucchine più

piccole, ma non perché il contenuto nutrizionale è inferiore, ma perché è ridotta ad esempio la

compattezza.

Gli indici di qualità quantificano gli attributi di qualità a cui si riferiscono.

Indici di qualità e maturazione tradizionali:

Rilevazione diretta, normalmente distruttiva→ si fanno delle estrazioni su dei campioni. Quindi è

●

Indici di qualità e molto importante la validità di campionamento, e la rappresentatività: un errore nel

maturazione tradizionali campionamento porterebbe ad indici non accurati.

Misure indirette non distruttive→ possono essere meno affidabili rispetto ad una rilevazione

● diretta. Il vantaggio sta nel fatto che la valutazione può essere fatta su tutti i prodotti di un lotto,

senza fare un campionamento.

Tecniche tradizionali:

Indici chimici:

●

Indici chimici →

— residuo secco rifrattometrico (o solidi solubili totali) indice che misura il contenuto di zuccheri in

un tessuto esprimendolo in gradi Brix o %, quindi l’attributo della dolcezza.

— acidità totale→ acidità titolabile misura il contenuto di acidi organici (quindi attributo acidità).

— contenuto di amido

Indici fisici:

●

— durezza→ misura la compattezza, quindi l’attributo consistenza.

Indici fisici — colore di fondo→ colore che non presenta un sovracolore→ es. nella foto è la parte gialla, senza

sovracolore rosso. Il colore di fondo dà un’indicazione sul contenuto di clorofilla, quindi sul grado di

maturazione.

— peso specifico

— viscosità del succo

Il contenuto zuccherino si determina attraverso il rifrattometro, che misura un grado di rifrazione

Contenuto di zucchero della luce→ la luce passa attraverso un estratto del frutto→ si rilevano i gradi Brix o la % di solidi

solubili totali (es. 10 gradi Brix= 10% solidi solubili totali).

I solidi solubili sono anche riferiti agli acidi organici, le pectine, gli antociani ecc., ma sono trascurabili

rispetto agli zuccheri.

Acidità→ definita per titolazione di un estratto→ ogni prodotto ha un acido più rappresentativo, es.

Acidità nella mela quello caratteristico è l’acido malico, negli agrumi è l’acido citrico. L’acidità titolabile non

indica il pH, ma quantifica i gruppi carbossilici di tutti gli acidi organici presenti, dissociati o meno. Si

usa una base molto forte che salifica i gruppi carbossilici:

maggiore è la quantità di base è stata usata a pH prefissato (cioè a salificazione di tutti i gruppi

COOH), maggiore sarà l’acido presente in soluzione.

L’acidità e il contenuto zucchero sono degli indici importanti anche dello stadio di maturazione→

es. susina, climaterico:

quando si trova in fase di ripening, successiva alla maturazione fisiologica, l’incremento di zuccheri è

notevole, mentre l’acidità tende a diminuire molto.

Colore→ indice tradizionale non distruttivo→ si determina con uno spettrometro (“Minolta”) in

modo oggettivo o attraverso carte colorimetriche, cultivar specifiche.

Colore Lo spettrometro, dopo esser tarato sul colore bianco, si posiziona sul frutto, ed

emette un lampo di luce: descriverà il colore attraverso dei parametri dello spazio colore

CELAB, L* (indica la luminosità, quanto è chiaro/scuro) a* e b* (descrivono il colore, come se

fossero delle coordinate dello spazio colore bidimensionale).

Uno stesso colore (con stesse coordinate a* e b*) può essere più scuro o chiaro in base ad L*,

posizione nella sfera.

Es. il colore del pomodoro, ortaggio a frutto rappresentativo, è utile nel determinare lo stadio

di maturazione.

La determinazione del colore risulta inutile per quei prodotti totalmente ricoperti dal

sovracolore. È solo il colore di fondo che stabilisce lo stadio di maturazione.

Per molti prodotti è necessario usare più indici, per avere un’accurata determinazione dello

stadio di maturazione. Oltre agli altri già visti:

Giorni dalla fioritura→ indicatore di maturità della mela

● Unità di calore→ quanto il frutto è stato a intervallo di temperatura particolare

● Giorni che intercorrono tra la raccolta e l’inizio del climaterio

● Concetrazione di etilene interno

●

Altri frutti hanno degli indici di maturazione particolari→ es. nel mango si considera la pienezza “delle

guance”; la colorazione della polpa (più intenso con la progressione della maturazione).

Durezza→ indice che esprime la forza necessaria alla penetrazione di un puntale standard nella

Durezza polpa. Quindi si usa un penetrometro che penetra fino ad una certa profondità. Se però i frutti sono

troppo maturi, quindi sono molto morbidi, è difficile avere una misurazione accurata.

Si esprime in Newton, anziché con l’unità di misura della pressione (N/cm2) perché

il puntale dello strumento ha sempre un diametro, quindi un’area, standard. Però bisogna fare

attenzione perché, se lo strumento penetra troppo, la misura non sarà attendibile.

→

Contenuto di clorofilla il progredire della maturazione si può valutare attraverso lo sviluppo di

Contenuto di clorofilla pigmenti (es. antociani nelle ciliegie) o calcolando il contenuto di clorofilla, che si degrada man mano.

L’indice di colore valutato con lo spettrometro, si può sostituire con la misura della clorofilla, misura

diretta→ occorre fare un’estrazione in solvente organico

(la clorofilla e i pigmenti sono liposolubili) che si legge allo spettrofotometro (lettura dell’assorbanza,

da cui si ricava la concentrazione di clorofilla/pigmenti). È però un metodo distruttivo, anche se è più

rappresentativo della misura del colore.

Contenuto di amido→ soprattutto per pomacee→ il frutto, es. mela, viene tagliata trasversalmente

Contenuto di amido ed immersa in una soluzione iodo iodurata (soluzione di Lugol): lo iodo si inserisce nella molecola di

amido, colorandola di viola.

Anche in questo caso ci sono delle carte colorimetriche di confronto, per appunto confrontare il colore

che il frutto acquisisce con la soluzione di Lugol, che sarà differente in base allo stadio di maturazione

e alla cultivar.

Per esempio se completamente viola, allora è pieno di amido (stadio di maturazione antecedente,

anche al minimo climaterico). →

Sviluppo di strato di abscissione→ es. nei meloni estivi (climaterici) la raccolta ottimale è

rappresentata dalla parziale scollatura del peduncolo: l’abscissione può essere segnalata dalla

secchezza della foglia attaccata al peduncolo.

La raccolta quando il peduncolo ancora non è ascesso, quindi a stadio di maturazione anticipato, il

contenuto di zucchero è minore.

Altri meloni invece non hanno una zona di abscissione (es. nel melone Honeydew in fase di

maturazione si sviluppano delle cere

epicuticolari).

Deiescenza / Deiscenza/ fessurazione del mallo→ delle drupe e delle noci→ ad un certo grado di maturazione si

fessurazione fessurano, mostrando il

del mallo seme.

La qualità è massima quando la raccolta avviene ad uno stadio di maturazione più vicino ad uno

stadio di consumo, anche se

meno conservabile. Questo vale soprattutto per frutti come le albicocche, le nettarine, pesche ecc.

Sono stati messi a punto più recentemente dei metodi più innovativi, si basano su dei rilievi che mi

descrivono la struttura basandosi su proprietà vibrazionali o sonore.

Metodi non distruttivi→ ogni tecnica può descrivere più caratteristiche. Principi di funzionamento:

Metodi non distruttivi Analisi della struttura→ proprietà vibrazionali ed acustiche, indice di elasticità