Analisi sensoriale degli alimenti

TEMPERATURA DI SERVIZIO

Si fa riferimento alla temperatura alla quale devono essere serviti i prodotti. Se è possibile, il prodotto è meglio fornito a temperatura ambiente, in modo che la temperatura di tutti i campioni rimanga uguale. Però alcune volte non si possono assaggiare i campioni a temperatura ambiente, perché ci sono prodotti che hanno una temperatura specifica, come ad esempio il gelato. I campioni devono essere serviti tutti alla stessa temperatura per evitare che alcune sensazioni siano esaltate o diminuite. La temperatura giusta dipende dal tipo di alimento. È molto importante standardizzare il più possibile il prodotto.

ERRORE DI INCREMENTO O DI DECREMENTO

Questi errori coinvolgono le interazioni fra stimoli presenti simultaneamente:

• Incremento: si verifica quando una sostanza presente nel prodotto aumenta l'intensità di un'altra.
• Decremento o mascheramento: si verifica quando una sostanza presente nel prodotto diminuisce l'intensità di un'altra.

l'intensità di un'altra.Sinergismo è un'errore dovuto all'effetto della simultanea presenza di due o più sostanze che incrementano l'intensità percepita dalla miscela superiore alla somma delle intensità.

REGOLE PER MINIMIZZARE GLI ERRORI

1. Randomizzazione e bilanciamento. È importante che i campioni non siano codificati in modo da indurre in errore il giudice, e qui entra in gioco il codice numerico a tre cifre; inoltre l'ordine di presentazione deve essere studiato in modo tale da avere con la stessa frequenza tutti i campioni in tutte le posizioni di presentazione.
2. Nel caso di tre campioni è semplice identificare il numero massimo di frequenze, perché il numero di sequenze possibili si identifica con il fattoriale. [3 campioni = 3! = 3·2·1 = 6].
3. Quando i campioni sono tanti, per bilanciare l'ordine di presentazione mantenendo basso il multiplo di giudici da considerare, sono stati

messi a punto degli approcci per ottimizzare il più possibile questi disegni sperimentali. Disegno randomizzato a blocchi completi → quando tutti i giudici assaggiano tutti i campioni, randomizzati in modo diverso. I blocchi non completi invece si devono usare quando c'è un numero di campioni così elevato che non si possono far assaggiare tutti i campioni a tutti i giudici. I blocchi non completi sono dei disegni sperimentali che permettono di randomizzare e bilanciare considerando che n giudici valutano n campioni: non tutti i giudici valutano gli stessi campioni e non tutti i giudici valutano gli stessi. L'approccio a blocchi non completi è sconsigliato. Quadrato latino è il modo più veloce per randomizzare i campioni. Il quadrato latino è bilanciato e randomizzato. Questo è un metodo molto veloce per.randomizzare (qualunque sia il numero di campioni) perché basta spostare di uno il campione. Questo approccio di bilanciamento ha un limite: anche se è bilanciato, c'è sempre una sequenzialità, una sistematicità nella sequenza di assaggio, l'ordine di assaggio è praticamente sempre lo stesso. Quindi se un campione è particolarmente saturante e si trova sempre prima dello stesso campione, andrà ad influire sulla percezione dei campioni successivi.

1. 1 2 3 4 5 6
2. 2 3 4 5 6 1
3. 3 4 5 6 1 2
4. 4 5 6 1 2 3
5. 5 6 1 2 3 4
6. 6 1 2 3 4 5
7. 3

Marianna Sala Esiste un altro approccio per il bilanciamento che è migliore del quadrato latino e permette di bilanciare meglio: caso con campioni pari e caso con campioni dispari. Questo metodo spiega come costruire la prima riga, quindi la prima sequenza di assaggio. Per i campioni pari la formula è: 0 1 C-1 2 C-2 … C/2 Il campione 0 corrisponde al campione 6 perché altrimenti questo

approccio non funzionerebbe. Con la formula si costruisce la prima riga, mentre per la seconda riga e quelle successive si ottengono aggiungendo 1 ad ogni elemento della riga precedente.

0 1 5 2 4 3

1 2 0 3 5 4

2 3 1 4 0 5

3 4 2 5 1 0

4 5 3 0 2 1

5 0 4 1 3 2

Sono tutte diverse le sequenze, e non c'è più il limite del quadrato latino. In più si nota che, per esempio, il campione 0 una volta è prima di 1, una volta è prima di 2, una volta è prima di 3, una volta è prima di 4, una volta è prima di 5 e una volta per ultimo. Quindi praticamente ogni campione è una volta prima di tutti. In orizzontale non ci sono mai due campioni con lo stesso numero vicini nelle diverse combinazioni. Il numero di giudici deve comunque essere multiplo dei campioni da analizzare.

La formula per il campione dispari è:

Blocco 1 → 0 1 C-1 2 C-2 ….. (C-1)/2 (C+1)/2

Blocco 2 → (C+1)/2 (C-1)/2 ….. C-2 2 C-1 1 0

In questo caso si usano

due formule. La formula serve, come nel caso pari, a costruire la prima sequenza di assaggio. Una volta calcolata la prima riga, si aggiunge 1 ad ogni termine della riga precedente per costruire il blocco. C'è la necessità di costruire il secondo blocco, che è esattamente speculare al primo. Considerando il campione 1 - nel primo blocco - si vede che è prima del campione 6 due volte, prima del campione 2 due volte e prima del campione 4 due volte: non è mai prima dei campioni dispari (mai prima di 3, 5 e 7) e solo una volta è primo e una sola volta è ultimo. Quindi se si considera solo il primo blocco non è bilanciato. Se invece si aggiunge il secondo blocco, il campione 1 si trova due volte prima dei campioni dispari e inoltre è di nuovo una volta per primo e una volta per ultimo. Nel complesso, considerando sia blocco 1 che blocco 2, la combinazione risulta essere bilanciata. Il secondo blocco serve per fare in

corretto. La calibrazione può essere fatta attraverso sessioni di addestramento, in cui i giudici vengono esposti a campioni di riferimento e vengono valutati sulla base di criteri predefiniti. In questo modo si assicura che i giudici abbiano una comprensione comune degli attributi e che utilizzino la scala di valutazione in modo coerente. 4. Monitoraggio. Durante il processo di valutazione, è importante monitorare costantemente i giudici per individuare eventuali deviazioni o errori. Questo può essere fatto attraverso la registrazione delle valutazioni e l'analisi dei dati. Se si rilevano discrepanze significative tra i giudici, è necessario intervenire per correggere eventuali errori o problemi. 5. Analisi dei dati. Una volta completato il processo di valutazione, è necessario analizzare i dati raccolti per ottenere informazioni significative. Questo può essere fatto attraverso l'utilizzo di metodi statistici e di analisi dei dati. L'obiettivo è quello di identificare eventuali tendenze o modelli nei dati e di trarre conclusioni valide sulla base delle valutazioni effettuate. In conclusione, la valutazione sensoriale è un processo complesso che richiede attenzione ai dettagli e una rigorosa metodologia. Seguendo le fasi descritte sopra e utilizzando le tecniche appropriate, è possibile ottenere risultati affidabili e significativi nella valutazione dei prodotti alimentari.

omogeneo possibile. La calibrazione serve per ridurre, per esempio, l'errore della tendenza al valore centrale.

4. Interpretazione.

Riguarda una visione generale del risultato che si vuole ottenere. I risultati sensoriali non devono essere valutati considerando solo l'elaborazione statistica (necessaria per standardizzare i risultati), ma è necessario considerare l'intero contesto sperimentale generale in cui viene effettuata l'analisi. L'interpretazione migliora con l'esperienza dell'analista sensoriale.

35 Marianna Sala

I GIUDICI

L'obiettivo della selezione è di valutare le attitudini e le capacità di un candidato che vuol far parte di un panel di assaggiatori. Questo significa che il coordinatore responsabile dovrà scegliere gli individui migliori e più adatti a percepire, distinguere e misurare le caratteristiche sensoriali di un prodotto. SOGGETTIVITÀ → OGGETTIVITÀ

Regole fondamentali per

l'analisi sensoriale:

1. Allestimento dei locali di valutazione idonei (laboratori).
2. Coinvolgimento di giudici selezionati ed allenati (panel).
3. Applicazione di metodologie standardizzate.
4. Impiego dell'analisi statistica per la messa a punto del disegno.

Per quanto riguarda i giudici, un panel può essere composto da giudici senza esperienza, giudici allenati o giudici addestrati. È il panel leader che deve selezionare i candidati, tenendo conto che l'esperienza sensoriale varia da persona a persona e che la maggior parte dei soggetti non è consapevole della propria abilità nell'utilizzare i sensi.

METODI PER LA SELEZIONE E L'ADDESTRAMENTO PRELIMINARE

L'obiettivo della selezione è quello di valutare le attitudini e le capacità di un candidato che vuol far parte di un panel di assaggiatori. Questo significa che il coordinatore responsabile dovrà scegliere gli individui migliori e più adatti a percepire.

distinguere e misurare le caratteristiche sensoriali di un prodotto. La messa a punto di un panel di assaggiatori comporta diverse fasi per ottenere un risultato affidabile. Diventare un giudice addestrato è un processo abbastanza lungo, ma che è necessario se si vuole creare un gruppo di assaggio. C'è una prima fase che consiste nel reclutamento che permette di effettuare una valutazione preliminare, cioè permette di scartare dei candidati che non risultano idonei sulla base di determinate caratteristiche (preferenze, abitudini alimentari [...]). Chi passa questa prima valutazione passa alle fasi successive che riguardano la selezione e familiarizzazione con i gusti e i prodotti. Questa fase di familiarizzazione serve per valutare la sensibilità gustativa e olfattiva.

RECLUTAMENTO

Il reclutamento serve a identificare i candidati e a selezionare quelli idonei a far parte del gruppo di assaggio. Possono essere reclutati all'interno o all'esterno dell'azienda,

non ci sono raccomandazioni sul come organizzare un gruppo di assaggio, ma dipende dalla situazione in cui ci si trova: se si è in un'azienda abbastanza grande, magari è facile reclutare sufficienti assaggiatori all'interno; in caso contrario i giudici vengono reclutati all'esterno [con i vantaggi/svantaggi che queste scelte comportano]. Il numero di persone da reclutare deve essere molto alto, perché sia in questa fase che in quella di selezione e familiarizzazione, tanti soggetti vengono scartati. Inoltre c'è anche un elevato numero di persone che magari iniziano ma che poi abbandonano l'addestramento; quindi per non rischiare di avere un gruppo troppo ridotto si reclutano almeno il doppio delle persone che servono. Si deve conoscere bene il candidato e le sue abitudini alimentari. Questo lo si può attuare con due approcci: interviste o questionari.