Alimentazione e nutrizione umana

STOMACO

Lo stomaco svolge 3 funzioni fondamentali:

- Contenitrice

- Digestiva

- Motoria

- Germicida

- Diluente

- Antianemica, grazie al fattore intrinseco

A di erenza del resto del canale alimentare, la parete gastriche presenta 3 strati di

muscolatura liscia, che dall’interno all’esterno sono rispettivamente obliqui - circolari -

longitudinali.

Le bre longitudinali sono molto abbonda di nello s ntere pilorico.

pliche gastriche,

La membrana della mucosa gastrica, è sollevate in pliche dette che

scompaiano per distensione verso la ne dell’organo.

La super cie della mucosa è divisibile in 3 zone principali, ognuna ricoperta da ghiandole

diverse:

- Cardias

- Fondo e Corpo

- Antro e Piloro

Tra Corpo e Antro abbiamo una zone intermedia.

del fondo e del corpo

L’area contiene

ghiandole ossintiche, ed è ricorperta da

epitelio a cellule colonnali.

Presenta diverse invaginazioni, da cui

sboccano 3-5 ghiandole.

All’interno delle ghiandole avremo anche

cellule D e G.

cellule ossintiche (o parietali)

Le servono

a secernere acido cloridrico ed il fattore

intrinseco, sono abbondanti nella parte

superiore della ghiandola ossintica, che

presenta canalicoli intracellulari.

All’interno della ghiandola abbiamo anche

cellule peptidiche (o principali) e mucose.

Le cellule peptidiche sono abbondanti nella

parte inferiore della ghiandola.

Secernono pepsinogeno.

L’epitelio super ciale della mucosa gastrica

viene continuamente rinnovato, a causa dei danni subiti dalle fortissime condizioni acide

all’interno dello stomaco.

Le cellule adibite alla sostituzione provengono dal fondo delle “foveole gastiche” e dal

collo delle ghiandole, e si di erenzieranno poi in ossintiche e peptidiche.

Tempo di turnover:2-6gg.

fi ff fi fi ff fi fi

succo gastrico

Il è composto da una miscela delle secrezione delle cellule mucose,

ossintiche e peptidiche.

Ha un pH di 1,9 e ne viene prodotto 2,5-3 L/giorno.

È una soluzione ipotonica rispetto al plasma, ed è i risultato di 2 tipi di secrezione:

- Secrezione acida, formata prevalentemente da acqua e HCl secreti dalle cellule

ossintiche. fattore intrinseco,

È presente anche il necessario per l’assorbimento della vitamina

B12

- Secrezione alcalina, formata dai pepsinogeni secreti dalle cellule peptidiche, da

elettroliti e da mucina, secreta dalle mucose

I costituenti del succo gastrico possono essere divisi in:

- Organici (Pepsine, Lipasi gastrica, Mucosostanze)

- Inorganici (HCl, Cloruri, Na+, Bicarbonati, ecc)

I costituenti inorganici vengono prodotti dalle cellule ossintiche, che contengono nel loro

citoplasma numerose strutture vescicolo-tubolari, tappezzate di microvilli, che

comunicano con la parte apicale della membrana.

Vista l’elevata acidità ( [H+] ) del succo gastrico, si crea un elevato gradiente di pressione

osmotica.

La fonte principale di ioni H+ per le cellule ossintiche è la ionizzazione dell’acqua

+ −

H 2O − > H + OH

Per ogni H+ secreto, abbiamo un OH- che viene trasformato in HCO3 per reazione con

Anidride carbonica.

Il bicarbonato uscirà poi dalla cellula tramite antiporto con Cl-, che poi uscirà di nuovo

per di usione nel lume gastrico.

pepsine

Tra i costituenti organici le sono sicuramente gli enzimi più importanti del succo

gastrico.

Le proteasi vengono secrete dalle cellule peptidiche come “zimogeni inattivi”, detti

Pepsinogeni.

Quest’ultimi vengono trasformati in pepsine attive grazie all’azione dell’acidità. (pH<5)

endopeptidasi:

Le pepsine sono scindono i legami peptidiche all’interno della molecola

in corrispondenza di Fenilalanina e Tirosina, dando cosi origine a grossi polipeptidi.

lipasi

Le hanno una attività lipolitica, andando ad idrolizzare trigliceridi a lunga catena,

dando origine a gliceridi parziali ed acidi grassi liberi.

Nel processo digestivo intervengono 2 lipasi: salivare, che si attiva a pH<6 e che quindi

agisce nello stomaco, e lipasi gastrica.

mucosostanze

Le sono prodotte dalle cellule Epiteliali colonnali e dalle mucose del

colletto delle ghiandole ossintiche.

Hanno la funzione di proteggere l’integrità della mucosa.

ff Il muco è composto da diverse macromolecole:

- Glicoproteine

- Mucopolisaccaridi

- Mucoproteine

ormoni gastrointestinali

Gli hanno la caratteristica di essere polipeptidi.

Vengono secreti da cellule endocrine diverse, localizzate lungo il stratto gastroenterico e

nel pancreas.

Hanno attività endocrina, i prodotti della loro secrezione vengono riversati nel sangue, che

li porta a cellule bersaglio molto lontane.

Nel caso a essere cellule bersaglio molto vicine, avranno attività paracrina: riversano i

prodotti nel liquido Intersiziale.

Tali ormoni hanno una azione tro ca sulle strutture dell’apparato, e modulano la

secrezione e la motilità delle strutture gastrointestinali

La gastrina è uno di questi ormoni: un polipeptide a 17 AA (ne esistono diverse forme a

diversi AA) che viene secreto dalle cellule G dell’antro pilorico e del duodeno prossimale.

La funzione biologica di questo ormone è data da una sequenza peptidica terminale

chiamata “pentagastrina”

La liberazione di tale ormone avviene grazie a stimoli chimici.

La liberazione della gastrina avviene, ad esempio, tramite:

- Il sangue: calcio plasmatico

- Le terminazione vagali: acetilcolina

- Il contenuto gastrico che bagna i microvilli delle cellule G: il calcio contenuto negli

alimenti ed i prodotti della digestione

Tra le azioni della gastrina, ricordiamo:

- Stimolazione dellla secrezione di acido cloridrico

- Stimolazione della mobilita dell’antro-pilorico

- Azione tro ca sulla mucosa gastrica

L’inibizione della secrezione della gastrina avviene tramite un meccanismo a feedback

negativo.

Viene inibita a pH estremamente basici.

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barriera gastrica

La è essenziale per la salutare dell’epitelio dello stomaco.

Di fatti la mucosa gastrica ha la capacità di opporsi all’aggressione da parte di ioni H+ e

della pepsina, impedendo la di usione di tali ioni nello spazio e Intersiziale, ed il

contemporaneo passaggio di Na+ in senso inverso.

Dipende da 2 componenti:

- Componente strutturale, ovvero membrana plasmatica delle cellule mucosali e le

relative giunzioni strette −

HCO3

- Componente funzionale, le cellule hanno come prodotto di secrezione anche

e mucina

Essi evitano la propagazione di tali ioni, che comunque in piccolissime quantità, superano

la barriera gastrica.

Ecco che nelle strutture post epiteliali abbiamo un fortissimo equilibrio acido-base del

tessuto, che tampona eventuali ioni H+ passati.

controllo della secrezione gastrica

Il avviene seguendo 2 meccanismi:

- Meccanismi nervosi, tramite il nervo vago che collega il SNC con l’apparato.

Tale nervo modula la secrezione e la mobilita

- Meccanismi umorali, tramite l’utilizzo di ormoni

Altro ormone importanti, oltre la già citata gastrina, è la Somatostatina.

La somatostatina è un polipeptide ciclico a 14 AA, prodotto a livello gastrico (nelle cellule

D del fondo e dell’antro), duodenale, pancreatico ed ipotalamico.

Lo stimolo alla sua produzione è la presenza nello stomaco di saccarosio, grassi e

proteine.

È facilitata dalla acidità gastrica.

Essa inibisce la secrezione di acido cloridrico e pepsina, cosi come quella del succo

pancreatico da parte del pancreas.

Blocca l’insorgenza del complesso mioelettrico migrante (un sistema di contrazioni che

ha inizio dal pacemaker dello stomaco, con lo scopo di svuotarlo da residui indigeriti, si

ripete in modo ciclico)

Ed inoltre riduce la liberazione basale di gastrina.

Il mediatore chimico principale è l’Istamina.

È uno stimolatore chimico locale, prodotto ed immagazzinato da cellule specializzate

dette “Argenta ti”.

Essa si attacca sul recettore speci co sulla membrana delle cellule ossintiche, causando

un aumento del AMP ciclico, con conseguente aumento dell’attività della pompa H/K,

determinando la liberazione di HCl.

fi ff fi

La secrezione gastrica viene divisa in: Basale e Post-Prandiale

secrezione gastrica Basale

La è spontanea ed avviene quindi senza stimolazione.

È molto modesta e piuttosto variabile.

secrezione gastrica Post-Prandiale

La ha bisogno di uno stimolo.

Viene suddivisa in 3 fasi:

- Fase Cefalica, a seguito di ri essi condizionati (i sensi) o innati (masticazione,

deglutizione, ecc)

- Fase Gastrica, inizia quando il bolo è nello stomaco e segue una produzione

abbondante di HCl e pepsina che si protrae per 3-4 ore.

È regolata meccanicamente dal nervo vago, ed umoralmente dalla gastrina.

- Fase Intestinale, inizia quando il chimo entra nel duodeno.

È regolata dal nervo vago e tramite ormoni gastrici ed intestinali prodotti dalla

digestione degli alimenti

Essa è una suddivisione ttizia in quanto le 3 fasi iniziano quasi contemporaneamente e

non nettamente distinte: si sovrappongono.

della secrezione gastrica

L’inibizione è operata da vari meccanismi che interagendo on

quelli eccitatori, contribuiscono alla regolazione della secrezione.

Viene suddivisa in 3 fasi:

- inibizione Cefalica, secrezione gastrica ed appetito sono estremamente connessi:

l’inibizione dell’ appetito riduce la secrezione.

- Inibizione Antrale, la presenza nell’antri di soluzioni acide, riduce la secrezione acida.

Il fattore inibitorio è la somatostatina.

- Inibizione Intestinale, la presenza nel duodeno di soluzioni acide e di lipidi assorbibili

provoca una inibizione della secrezione gastrica.

Tale inibizione è ad opera delgli Enterogastroni (ormoni).

Dopo un pasto la secrezione gastrica raggiunge un picco in 30-60 minuti per declinare poi

dopo 3-5 ore.

L’andamento del tempo è in funzione della natura del pasto

(Ricco in grassi vuol dire > tempo)

motilità gastrica

La è basata su 2 aree funzionali:

- Prossimale, ovvero fondo e corpo

- Distale, ovvero corpo distale e antro

parte prossimale

La ha poca attività contrattile.

Tale parte dello stomaco permetta la funzione di serbatoio, dovuta alla distinzione delle

pliche mucose ed allo slittamento delle bre muscolari lisce, le une sulle altre.

All’attimo della deglutizione, la parte prossimale dello stomaco si rilassa.

Durante lo svuotamento, la parte prossimale si contrae spingendo verso il basso.

parte distale

La ha notevole attività contrattile.

Tali contrazioni possono essere distinte in:

- Propuls