Alimentazione e Nutrizione

SODIO

Il sodio è il principale catione dei liquidi extracellulari (cioè si trova per la maggior parte al difuori delle cellule). Abbiamo una concentrazione più elevata fuori dalle cellule con un contenuto nell'uomo di circa 100 g e, la concentrazione di sodio nell'organismo umano è intorno alle 135-145 mmol/L. Tra i ruoli principali che ricopre il sodio, primo tra tutti è il fattore che determina l'osmolarità del plasma. La metà del sodio che troviamo nell'organismo si trova nei fluidi extracellulari, e sarà tra i principali responsabili della regolazione dell'osmolarità plasmatica. Il sodio è implicato, a livello delle membrane cellulari, nella formazione dei gradienti elettrochimici che poi determinano la trasmissione dell'impulso nervoso e la contrazione muscolare. Essendo un catione, il sodio è implicato nella regolazione dell'equilibrio acido/base. Ed è importante.permeabilità osmotica delle cellule e si può verificare un aumento della pressione osmotica nel sangue. Questo può portare a problemi come ipertensione e ritenzione idrica. Inoltre, un eccesso di sodio può influenzare negativamente l'equilibrio idrico nel corpo, causando un aumento della produzione di urina e una maggiore perdita di acqua. Questo può portare a disidratazione e squilibri elettrolitici. È importante quindi mantenere un equilibrio adeguato di sodio nella dieta. La quantità raccomandata di sodio per un adulto sano è di circa 2.300 milligrammi al giorno. Tuttavia, molte persone consumano molto più sodio di quanto sia necessario, principalmente a causa dell'alto contenuto di sale negli alimenti trasformati. Per ridurre l'assunzione di sodio, è consigliabile limitare il consumo di alimenti ad alto contenuto di sale come snack salati, cibi in scatola, cibi pronti e condimenti salati. È anche possibile utilizzare alternative al sale come le erbe aromatiche e le spezie per aggiungere sapore ai pasti senza aggiungere sodio. In conclusione, sebbene il sodio sia essenziale per il corretto funzionamento dell'organismo, è importante mantenerne un consumo equilibrato per evitare problemi di salute legati all'eccesso di sodio.concentrazione di sodio nel plasma e, per regolare questa differenza di osmolarità, si avrà un passaggio di liquidi dall'intracellulare ai fluidi extracellulari. Ne consegue che un aumento del volume plasmatico può causare un aumento dellapressione arteriosa: quindi, aumento dell'osmolarità, aumento del volume plasmatico, aumento della pressione arteriosa, ne consegue che il consumo eccessivo di sale è associato ad un aumento di rischio di patologie cardiovascolari, ma non solo, è legato anche ad un aumento di patologie metaboliche, cardiache, cerebrali, ed è associato ad un rischio di obesità. Quindi, consumare quantità eccessive di sodio ha effetti negativi su quasi tutti i nostri organi. E, nelle condizioni in cui viviamo oggi, è uno dei problemi principali legati alla salute. Proprio per questo motivo, da anni ci sono delle campagne di sensibilizzazione mondiali dell'OMS in cui si cerca di ridurre il consumo di sale.consumo di sodio e di sale (<i>il cloruro di sodio è la fonte principale di sodio nella nostra dieta</i>) perché attualmente siamo intorno ai 10 g di consumo di sale giornalieri quando, invece, dovremmo essere molto più bassi: secondo i LARN, le raccomandazioni per il consumo del sodio è intorno a 1,5 g di sodio (<i>in 1 g di sale ci sono 0,4 g di sodio, quindi 1,5 g di sodio corrispondono a 3,75 g di sale</i>). Spesso non sappiamo di consumare sale. Possiamo differenziare due tipi di sale presente all'interno dei prodotti: abbiamo la frazione di sale discrezionale (<i>es. sale aggiunto nell'insalata o nell'acqua della pasta, siamo consapevoli di aggiungere sale e di quanto ne aggiungiamo</i>), e poi abbiamo la frazione di sale non discrezionale (<i>che consumiamo senza rendercene conto; i processi tecnologici che vengono utilizzati per la produzione di molti alimenti richiedono l'aggiunta di sale</i>). La frazione di sale non discrezionale comprende sia il salenaturalmente presente all'interno della materia prima, ma comprende anche quella frazione di sale che viene aggiunta durante il processo tecnologico per ottenere il prodotto finale. Esistono diverse categorie di prodotti in cui si sottolinea la presenza di un ridotto contenuto di sale; per esempio, abbiamo i prodotti a ridotto tenore di sodio che contengono meno di 120 mg per 100 g di prodotto, abbiamo alimenti a tenore molto basso di sodio che contengono meno di 40 mg per 100 g di prodotto, e abbiamo gli alimenti a tenore bassissimo di sodio in cui abbiamo un contenuto per 100 g di prodotto inferiore ai 5 mg. Se andiamo a vedere il consumo di sale nella popolazione italiana, le ultime indagini dell'ISS dicono che il 90% degli adulti, l'85% degli ipertesi e il 91% dei bambini consumano quantità di sale superiore ai 5 g (vengono superate quelle che sono le raccomandazioni di consumo di sale). Proprio per questo motivo, sono stati promossi alcuni accorgimenti chetuttipossiamo adottare per cercare di ridurre il consumo giornaliero di sale: per esempio, quando si consumano i prodotti in scatola lavarli prima del consumo (il lavaggio con acqua permette di eliminare parzialmente il sodio contenuto), oppure ridurre gradualmente il sale che aggiungiamo noi nei prodotti, oppure utilizzare delle spezie invece che aggiungere sale, oppure evitare di mettere il sale in tavola, e leggere le etichette nutrizionali quando si acquista (il regolamento prevede che venga riportato il contenuto di sale). Esiste un regolamento per i claim nutrizionali e per i claim salutistici: - per quanto riguarda i claim salutistici esiste un claim salutistico approvato per il sodio e può essere applicato a quei prodotti caratterizzati da un ridotto contenuto di sodio e, il claim che può essere utilizzato per questi prodotti è che la riduzione del consumo di sodio contribuisce al mantenimento di valori normali della pressione arteriosa. I prodotti che possonoutilizzare questo claim salutistico sono quelli che hanno un ridotto contenuto di sodio e che potrebbero eventualmente anche utilizzare un claim nutrizionale;- la differenza base tra claim nutrizionale e claim salutistico (la regolamentazione è dettata sempre dallo stesso regolamento europeo) e che il claim nutrizionale è una dicitura che si applica al prodotto e che fa riferimento ad una caratteristica nutrizionale del prodotto (in questo caso, stiamo parlando di sodio, i claim nutrizionali che si possono utilizzare per i prodotti a basso contenuto di sodio sono: "a basso contenuto di sodio/sale" solo nel caso in cui il prodotto contiene non più di 0,12 g di sodio per 100 g o 100 ml; "a bassissimo contenuto di sodio/sale" se il prodotto contiene non più di 0,04 g di sodio per unità; "senza sodio" nel caso in cui il prodotto contenga non più di 0,005 g di sodio per unità. Quindi, solo nel casoin cui si ha un prodotto con questi contenuti di sodio si può eventualmente utilizzare un claim salutistico (il claim salutistico è associato ad una riduzione del rischio di alcune patologie). Il sodio è ubiquitario e lo troviamo in tutti i prodotti, ma le principali fonti alimentari del sodio sono i salumi, i formaggi, le carne e i pesci conservati. Ma in realtà, la fonte principale per la popolazione italiana del sodio sono i prodotti derivati dai cereali (oltre ad essere presente nella materia prima, viene aggiunto nella produzione e le quantità che ne consumiamo sono molto più alte rispetto a salumi o formaggi). POTASSIO: Il potassio può essere considerato il controcatione del sodio. Il sodio è il principale catione extracellulare, all'interno della cellula troviamo invece il potassio che è distribuito per il 95% nei fluidi intracellulari e una piccola percentuale si trova anche a livello dei fluidi extracellulari. Come il sodio,anche il potassio è coinvolto nei processi di trasmissione degli impulsi nervosi. È coinvolto nel controllo della contrattilità muscolare e nel controllo della pressione arteriosa. È essenziale per il corretto funzionamento di numerosi enzimi. Il potassio è contenuto in tutti gli alimenti principalmente in forma ionica, quindi l'assorbimento del potassio da parte del nostro organismo è molto elevato e più del 90% del potassio viene assorbito con un meccanismo di tipo passivo a livello dell'intestino tenue. Proprio perché la sua diffusione è ubiquitaria e si trova in tutti gli alimenti, è quasi impossibile che si abbiano problemi legati ad una carenza di questo minerale. Ci possono essere problemi di carenza di potassio nel caso di perdita eccessiva di liquidi (ad esempio, in caso di vomito prolungato o dissenteria prolungata). Il deficit di potassio, nel caso in cui si abbiano queste perdite eccessive, viene facilmentedel sistema nervoso; - il potassio contribuisce al normale funzionamento dei muscoli, inclusi quelli del cuore; - il potassio contribuisce al mantenimento di una pressione sanguigna normale. È importante sottolineare che l'assunzione di potassio tramite integratori o alimenti arricchiti deve essere sempre valutata in base alle esigenze individuali e sotto la supervisione di un professionista sanitario.del sistema nervoso;- il potassio contribuisce ad un normale funzionamento muscolare (è implicato nella contrazione muscolare), per cui ne deriva il claim;- il potassio contribuisce al mantenimento dei valori normali di pressione arteriosa.Se per il sodio esistono dei claim nutrizionali specifici, per il potassio e per tutti gli altri minerali e vitamine esiste un claim nutrizionale più generico in cui si può dichiarare:- "fonte di minerale o vitamina" per indicare il contenuto del minerale o vitamina naturalmente presente nell'alimento. Secondo regolamento, perché si possa mettere "fonte di" deve esserci almeno il 15% dell'assunzione raccomandata (l'assunzione raccomandata per il regolamento è di 2000 mg);- "a elevato contenuto di minerale o vitamina" nel caso in cui il contenuto di un specifico minerale o di una specifica vitamina sia stato accresciuto (cioè nel caso in cui sia stato aggiunto).una quantità di minerale o vitamina). Il potassio, essendo presente in tutte le cellule sia vegetali che animali, s