Concetti Chiave
- Le proteine animali hanno diverse proprietà, come solubilità variabile in acqua, comportamento anfotero e capacità colloidali.
- La denaturazione delle proteine modifica la loro struttura, influenzando proprietà chimiche e fisiche, e può essere irreversibile.
- Il processo di denaturazione tramite calore può migliorare la digeribilità delle proteine, variando con tempo, temperatura e tipo di proteina.
- La proteina della soia viene trattata termicamente per migliorare la digeribilità nei bovini, rendendola indigerita nel rumine ma digeribile nell'abomaso.
- Oltre al calore, altri agenti come acidi, alcali, e radiazioni possono causare la denaturazione delle proteine, alterandone le funzionalità.
Ecco che seguono:
1.
Proprietà delle proteine
Hanno variabile solubilità in acqua;
2. sono elettroliti anfoteri;
3. Hanno proprietà colloidali;
4. Possono venire denaturate (la denaturazione è la modificazione della struttura e dell’assetto spaziale).
Denaturazione e digeribilità
La denaturazione delle proteine è un processo che può avvenire tramite calore; quindi, tramite la cottura e un alimento viene tendenzialmente reso più digeribile. Il grado di digeribilità dipende però dal tempo di cottura, dalla temperatura, dal tipo di proteina.
Il tipo di denaturazione inoltre può rendere la proteina inattaccabile da qualsiasi sostanza, oppure modificare solo alcuni siti di attacco di enzimi (di origine batterica o protozoaria o dell’ospite) in modo da renderle differentemente aggredibili.
Proteina della soia e digestione
Esempio: La proteina della soia quando è cruda contiene un enzima chiamato antitripsina; pertanto, non può essere digerita dai monogatrici. Può quindi essere assunta cruda solo dai ruminanti, nei quali, a livello del rumine, l’antitripsina viene inattivata. Tuttavia, nelle razioni per le bovine lattifere piemontesi il seme di soia non viene utilizzato crudo, ma viene fioccato o estruso (viene trattato con calore umido). Questo trattamento con il calore rende la materia prima più costosa, ma comunque utilizzata dagli allevatori perché, mentre la proteina della soia cruda viene attaccata dai batteri ruminali, la soia estrusa ha i siti di attacco batterico modificati dal calore, per cui il microbiota non riesce ad attaccarla. La proteina della soia estrusa perciò bypassa il rumine indigerita e arriva nell’abomaso dove viene digerita per via enzimatica come se il bovino fosse un monogastrico.
Importanza della proteina by-pass
Questo è importante perché la proteina della soia è molto ricca di amminoacidi essenziali, per cui, se viene ingerita cruda, la sua demolizione fino ad ammonio è a vantaggio solo dei batteri ruminali che la utilizzano per la sintesi di proteine procariotiche e poi protozoarie. Ma i batteri ruminali hanno già altre fonti di azoto per il loro metabolismo. Gli amminoacidi della soia sono decisamente più utili per le bovine lattifere, le quali hanno una produzione quotidiana di latte talmente alta che la quantità ipotetica di amminoacidi che i batteri ruminali possono fornire in un giorno è bassa rispetto al fabbisogno della bovina (il fabbisogno amminoacidico di una vacca da latte in una giornata è intorno a 2 Kg di proteine). Per cui una parte di questi amminoacidi che la bovina deve assorbire non può derivare dai batteri e viene definita proteina by-pass. L’utilizzo di soia estrusa fa sì che la proteina abbia i siti parzialmente denaturati e diventi by-pass. Oltre al calore, la denaturazione delle proteine può avvenire anche tramite altri agenti denaturanti: gli acidi, gli alcali, gli alcoli, l’acetone, l’urea e i Sali di metalli pesanti. In più ci sono altri agenti come le radiazioni e i tannini.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali proprietà delle proteine animali e come possono essere modificate?
- In che modo la denaturazione influisce sulla digeribilità delle proteine animali?
- Come viene modificata la proteina della soia attraverso il trattamento termico e quali sono i benefici per le bovine lattifere?
- Quali altri agenti possono causare la denaturazione delle proteine oltre al calore?
Le proteine animali hanno varie solubilità in acqua, sono elettroliti anfoteri, possiedono proprietà colloidali e possono essere denaturate, processo che modifica la loro struttura e assetto spaziale, influenzando le proprietà biologiche, chimiche e fisiche.
La denaturazione, che può avvenire tramite calore come nella cottura, rende le proteine tendenzialmente più digeribili. Tuttavia, il grado di digeribilità varia in base al tempo di cottura, alla temperatura e al tipo di proteina.
Il trattamento termico, come la fioccatura o l'estrusione, modifica i siti di attacco batterico della proteina della soia, rendendola indigerita nel rumine e digeribile nell'abomaso per via enzimatica. Questo processo aumenta l'utilità degli amminoacidi essenziali per le bovine lattifere, migliorando la loro produzione di latte.
Oltre al calore, la denaturazione delle proteine può essere causata da acidi, alcali, alcoli, acetone, urea, sali di metalli pesanti, radiazioni e tannini, modificando così le loro proprietà e funzionalità.
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