Concetti Chiave
- La modulazione dell'utilizzazione digestiva delle proteine può essere ottenuta attraverso metodi chimici e fisici, ma il riscaldamento riduce l'utilizzabilità delle proteine globulari.
- I metodi di conservazione, nonostante siano efficaci, causano un deterioramento delle qualità nutrizionali nel tempo, come dimostrato dal cambiamento del colore del fieno.
- Trattamenti come l'imbibizione in acqua e la macinazione migliorano la digeribilità delle proteine fibrose, mentre il riscaldamento peggiora quella delle proteine globulari.
- Le proteine animali cotte, come quelle muscolari, sono generalmente più digeribili rispetto a quelle delle piume o dei peli, che non sono affatto digeribili.
- La digeribilità delle proteine varia tra gli animali: i suini digeriscono bene le proteine vegetali, mentre i ruminanti possono utilizzare proteine non digeribili per suini e umani.
esiste la possibilità di modulare la utilizzazione digestiva della proteina attraverso metodi chimici e fisici. Il riscaldamento diminuisce l’utilizzabilità di alcune proteine, notoriamente quelle globulari.
Per quanto i metodi di conservazione siano efficaci in realtà i tempi di conservazione comportano sempre un certo schiarimento delle qualità nutrizionali di un prodotto.
Indice
Effetti della conservazione sul fieno
Prendiamo come esempio il fieno: Il primo taglio del fieno, detto maggengo, si fa per l'appunto a Maggio. Questo primo taglio avrà una certa colorazione verde dovuta al fatto che nonostante l’essiccamento a cui sono andate incontro le erbe, in realtà la clorofilla è ancora presente. Rimanendo in fienile questo fieno diventerà marroncino e vie via sempre più grigio, questo a testimonianza del fatto che il prodotto non rimane sempre uguale ma che con l’andare del tempo la qualità nutrizionale andrà persa.
Un altro pigmento che subisce lo stesso effetto della clorofilla sono i caroteni. Un fieno verde sarà più ricco di caroteni mentre un fieno grigio sarà più povero di questi.
Trattamenti per migliorare la digeribilità
Esistono dei trattamenti chimici e fisici che migliorano il coefficiente di utilizzazione digestiva. L’imbibizione in acqua migliora la digeribilità delle proteine fibrose come nel caso delle cotenne.
La macinazione migliora la digeribilità delle proteine fibrose. Il riscaldamento e la conservazione invece peggiorano la utilizzazione delle proteine globulari.
L’emoglobina è un esempio di proteina globulare non molto digeribile. Secondo il detto “del maiale non si butta via niente” anche il sangue quindi viene consumato. In questo caso viene molto speziato e si cerca in qualche modo di cuocerlo per migliorarne appunto la digeribilità.
Esistono per gli animali le cosiddette farine di sangue. Si tratta di mangimi che non sono però all’altezza degli altri prodotti proteici.
Digeribilità delle proteine animali e vegetali
Nelle proteine animali l’utilizzazione digestiva nel caso in cui queste siano cotte e se sono proteine muscolari (non proteine delle piume, delle penne o dei peli che non sono affatto digeribili).
Nelle proteine vegetali abbiamo dei livelli di digeribilità differenti a seconda dei diversi prodotti ma anche a seconda degli animali. I suini, ad esempio, che sono dei monogastrici, le digeriscono molto bene. I ruminanti invece digeriscono le proteine meno bene.
Differenze tra monogastrici e ruminanti
I suini sono esattamente sovrapposti alla nicchia trofica dell’uomo. I ruminanti invece sono capaci di utilizzare delle proteine che per noi e per i suini non sono alimenti. Di conseguenza è chiaro che se anche non ricavano il 100% dalla proteina che stanno mangiando non è un problema, però non sono sovrapposti a noi nella utilizzazione di determinate proteine come quelle dei fieni.
Nei monogastrici erbivori come gli equini, la percentuale Cud va dal 60 all’ 80%, nei conigli anche. Nei ruminanti dal 55 al 75%. Queste sono per esempio la farina di pesce, il sangue, il glutine di mais e le proteine trattate con calore o formalina.
Domande da interrogazione
- È possibile modulare l'utilizzazione digestiva delle proteine attraverso metodi specifici?
- Come influisce il riscaldamento sull'utilizzabilità delle proteine?
- Qual è l'effetto della conservazione sulla qualità nutrizionale dei prodotti alimentari?
- Quali sono le differenze nella digeribilità delle proteine tra i diversi tipi di animali?
Sì, è possibile modulare l'utilizzazione digestiva delle proteine attraverso metodi chimici e fisici, come l'imbibizione in acqua per migliorare la digeribilità delle proteine fibrose e la macinazione.
Il riscaldamento diminuisce l'utilizzabilità di alcune proteine, in particolare quelle globulari, rendendole meno digeribili.
I metodi di conservazione, nonostante siano efficaci, comportano un progressivo deterioramento delle qualità nutrizionali dei prodotti alimentari, come evidenziato dal cambiamento di colore del fieno conservato che perde caroteni e clorofilla.
La digeribilità delle proteine varia a seconda del tipo di animale; ad esempio, i suini (monogastrici) digeriscono molto bene le proteine vegetali, mentre i ruminanti le digeriscono meno bene. Inoltre, i ruminanti possono utilizzare proteine non digeribili per suini e umani.
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