Concetti Chiave
- L'abbattimento degli animali da macello, come i bovini, avviene tramite dissanguamento per iugulazione, un processo che deve essere svolto con precisione per evitare problemi anatomici che possono rallentare il flusso di sangue.
- Il corretto dissanguamento è cruciale non solo per garantire una morte rapida, ma anche per evitare che il sangue ostacoli l'acidificazione delle carni durante la frollatura e favorisca la proliferazione di batteri.
- Il sezionamento rappresenta l'ultima fase nel macello, dove l'animale viene diviso in mezzene o quarti, e ulteriormente sezionato nel laboratorio, che ha un proprio numero di riconoscimento.
- I moderni macelli sono impianti industriali con finalità sanitarie, e la sala di macellazione è solo una parte di una struttura più complessa progettata per produrre carne sicura per il consumo umano.
- Per ottenere il riconoscimento, un macello deve soddisfare criteri di idoneità strutturale, funzionale e igienico-sanitaria, considerando aspetti come ubicazione, ventilazione e materiali di costruzione.
Indice
Procedura di abbattimento
Una fase importante è quella dell’abbattimento, che comprende qualunque procedimento che provoca la morte dell’animale. Nel caso dei capi da macello l’abbattimento avviene tramite dissanguamento per iugulazione. Non bisogna però pensare che la carcassa rimanga totalmente priva di sangue. Nella macella zione bovina, per esempio, a seguito del dissanguamento permane all’interno della carcassa intorno al 50% del volume ematico. Nel bovino è particolarmente importante che la iugulazione sia indotta correttamente perché questa specie presenta dei sistemi anatomici in grado di cortocircuitare i grossi vasi del collo e quindi di far arrivare una certa quantità di sangue a livello dell’encefalo. Per questo motivo, questa pratica di abbattimento deve essere svolta in modo molto meticoloso. Su questo possono influire diversi fattori come: la manualità dell’operatore con il coltello e l’altezza del collo a cui viene fatta, perché potrebbero formarsi dei falsi aneurismi per la retrazione e lo scivolamento dei due strati delle arterie, che portano a una fuoriuscita di sangue rallentata.
Importanza del dissanguamento
L’importanza del dissanguamento non è collegata solo al raggiungimento della morte più velocemente, ma anche perché:
- Il sangue ha un fortissimo potere tampone che non permetterebbe una corretta acidificazione delle carni durante la frollatura
- Il sangue è un ottimo terreno colturale per batteri e microorganismi
Sezionamento e struttura del macello
Un altro aspetto importante del macello è il sezionamento, che rappresenta l’ultima attività svolta all’interno della struttura. In questo procedimento l’animale viene sezionato in mezzene o in quarti o le mezzene vengono sezionate in non più di tre pezzi. In seguito, si passa al sezionamento anatomico che spetta al laboratorio di sezionamento (in figura), che presenterà un numero di riconoscimento diverso da quello del macello, anche se si trovano all’interno della stessa struttura.
In questa immagine possiamo vedere la rappresentazione di una bottega di un macellaio, possiamo notare come tutte le lavorazioni venivano eseguite in un solo ambiente, molte lavorazioni venivano eseguite a terra e possiamo notare la presenza di molte persone all’interno dell’area di macellazione.
Riconoscimento e idoneità del macello
Il macello odierno è a tutti gli effetti classificato come impianto industriale con finalità sanitarie. Dobbiamo ottenere un
prodotto idoneo al consumo umano quindi considerare il macello solo come sala di macellazione non è corretto, la sala di macellazione rappresenta solo un reparto della struttura di macellazione.
Per poter ottenere un riconoscimento il macello deve ottenere un’idoneità strutturale, un’idoneità funzionale e un’idoneità igienico-sanitaria. Il riconoscimento è solo la tappa finale del percorso che comincia con la progettazione.
Bisogna quindi prendere in considerazione:
• Ubicazione
• Orientamento
• Recinzioni
• Ventilazione dei locali
• Illuminazione naturale e/o artificiale
• Tipologia architettonica (orizzontale, verticale, misto)
• Materiali di costruzione
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza del dissanguamento durante l'abbattimento degli animali?
- Quali sono i fattori che influenzano la corretta esecuzione della iugulazione nei bovini?
- Come viene classificato un macello moderno e quali sono i requisiti per il suo riconoscimento?
- Qual è il ruolo del sezionamento nel processo di macellazione?
Il dissanguamento è cruciale non solo per garantire una morte rapida, ma anche per evitare che il sangue, con il suo potere tampone, impedisca la corretta acidificazione delle carni durante la frollatura e per prevenire la proliferazione di batteri e microorganismi.
La corretta esecuzione della iugulazione nei bovini dipende dalla manualità dell'operatore con il coltello e dall'altezza del collo a cui viene fatta, poiché errori possono portare alla formazione di falsi aneurismi e a un rallentato dissanguamento.
Un macello moderno è classificato come impianto industriale con finalità sanitarie. Per ottenere il riconoscimento, deve avere idoneità strutturale, funzionale e igienico-sanitaria, considerando aspetti come ubicazione, orientamento, recinzioni, ventilazione, illuminazione e materiali di costruzione.
Il sezionamento è l'ultima attività svolta nel macello, dove l'animale viene diviso in mezzene o quarti. Successivamente, il sezionamento anatomico avviene nel laboratorio di sezionamento, che ha un numero di riconoscimento diverso dal macello, anche se si trova nella stessa struttura.
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