Concetti Chiave
- I macelli odierni devono essere collocati lontano da centri abitati e zone industriali, ma abbastanza vicini (50-60 km) per ridurre costi e stress sugli animali durante il trasporto.
- L'orientamento e la ventilazione del macello sono cruciali: ampie finestre a soffitto e un orientamento a nord-est evitano eccessivo calore, mentre i venti devono soffiare dalla zona pulita a quella sporca.
- La struttura deve avere recinzioni per impedire accessi non autorizzati e ingressi separati per animali e carni, con opzioni di separazione temporale se non possibile spazialmente.
- Una buona ventilazione esterna è necessaria per prevenire contaminazioni, mentre l'illuminazione deve essere diffusa e sufficiente per mantenere condizioni igieniche e operative sicure.
- I materiali utilizzati devono essere impermeabili, non igroscopici, resistenti a urti e agenti chimici, e progettati per gestire l'umidità e l'acqua utilizzata nel processo di macellazione.
Indice
Normative e ubicazione del macello
Il macello odierno è classificato come industria insalubre di prima classe (art. 216 TU Leggi Sanitarie) quindi dovrà essere lontano da centri abitati e da zone industriali (pensiamo ad esempio all’impatto che ci potrebbe essere su industrie chimiche oppure l’impatto che può avere sulla salubrità la presenza di luoghi malsani). Tuttavia, per limitare i costi e per ragioni etiche, evitare sofferenze inutili agli animali (trasporto degli animali), dovrà essere vicino ai centri abitati (50-60 Km) inoltre dovrà essere servito da strade asfaltate e con dotazione di acqua (sia essa potabile, quindi comunale, o di pozzo).
Struttura e ventilazione del macello
È importante soprattutto perché condiziona l’illuminazione, la ventilazione ed il soleggiamento. L’indicazione più idonea è possedere ampie finestre in alto sul soffitto, avere orientamento a nord-est per evitare un eccessivo soleggiamento e quindi un riscaldamento eccessivo delle strutture (soprattutto sezionamento). Inoltre, bisognerebbe avere un regime di venti prevalente dalla zona pulita alla zona sporca, se noi prendiamo in considerazione aree lacustri o costiere bisogna tenerne conto. La presenza di recinzioni deve impedire l’accesso a persone e animali indesiderati, deve essere sempre presente una lista di persone autorizzate ad entrare nella struttura di macellazione. Deve esserci un ingresso per gli animali destinati alla macellazione e un ingresso per le carni destinate alla commercializzazione, laddove non sia possibile una separazione nello spazio si può pensare ad una separazione nel tempo di questi due momenti. È auspicabile che ci sia una zona di disinfezione mezzi e di canalizzazione delle acque di scarico al fine di impedire l’inquinamento della falda acquifera e della rete di scarico comunale.
La ventilazione è molto importante perché dall’esterno possono arrivare delle contaminazioni alla carcassa e alle carni ed è importante valutare una ventilazione verso l’esterno perché naturalmente gli operatori devono essere tutelati nel loro benessere e perché ci sono porzioni che possono contaminare la carcassa anche tramite le vie aeree, quindi tramite aerosol (pensiamo all’apertura del pacchetto gastro-intestinale).
Illuminazione e materiali del macello
L’illuminazione se naturale deve essere diffusa, non diretta e le pareti devono essere di colore chiaro per rifletterla il più possibile. L’illuminazione artificiale deve essere sufficiente per poter eseguire correttamente, in sicurezza e seguendo i canoni igienici le manualità di macellazione ed ispettive.
Devono essere:
• Materiali impermeabili
• Non igroscopici in macello si genera una grossa quantità di umidità e si fa un grande utilizzo di acqua
• A bassa conduttività di calore e di suoni
• Resistenti a: urti, acidi, basi pensiamo ad esempio all’impatto dei detergenti e dei sanificanti, le superfici devono essere resistenti a queste sostanze.
Evoluzione storica della macellazione
Qui possiamo vedere come la macellazione fosse svolta in un unico ambiente, molte operazioni erano svolte a terra e poi l’animale veniva successivamente appeso. Se noi moltiplichiamo questa struttura, chiamata appunto “macello cellulare”, per più volte otteniamo il macello a poste multiple.
Domande da interrogazione
- Quali sono le considerazioni principali per la localizzazione di un macello odierno?
- Quali sono le caratteristiche ideali per l'illuminazione e la ventilazione in un macello?
- Quali materiali sono consigliati per le strutture di un macello?
- Come si differenzia un macello cellulare da un macello a poste multiple?
Un macello odierno deve essere lontano da centri abitati e zone industriali per evitare impatti negativi sulla salubrità, ma anche vicino ai centri abitati (50-60 Km) per limitare i costi e ridurre le sofferenze degli animali durante il trasporto. Deve essere servito da strade asfaltate e avere accesso all'acqua.
L'illuminazione naturale deve essere diffusa e non diretta, con pareti di colore chiaro per rifletterla. L'illuminazione artificiale deve essere sufficiente per garantire sicurezza e igiene. La ventilazione deve prevenire contaminazioni e proteggere il benessere degli operatori, con un flusso d'aria dalla zona pulita a quella sporca.
I materiali devono essere impermeabili, non igroscopici, a bassa conduttività di calore e suoni, e resistenti a urti, acidi e basi, per resistere all'umidità e all'uso di detergenti e sanificanti.
Un macello cellulare svolge la macellazione in un unico ambiente, con operazioni a terra e successivo appeso dell'animale. Moltiplicando questa struttura si ottiene un macello a poste multiple, che permette di gestire più operazioni simultaneamente.
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