Catena semi-continua

Catena semi-continua

Il procedimento a catena semi-continua detto anche a poste multiple, oppure a tappe o a fasi successive, è quello più applicato per grossi capi. Il lavoro avviene lungo una linea di macellazione, attraverso diverse tappe, in ciascuna tappa la carcassa e i visceri si fermano.
Le singole operazioni possono essere raggruppate a livello della tappa e possono essere eseguite sia da un singolo operatore, che si sposta da un posto all’altro (fatto salvo la gestione degli incroci e del passaggio da zona sporca a pulita) con l’animale, oppure da squadre di operai specializzati che rimangono nella singola postazione. Questo metodo di lavorazione è piuttosto recente se pensiamo all’attività di macellazione.
Venne applicato per la prima volta nel 1930 a Lubecca ed era organizzato in questo modo, in 3 distinte fasi di lavoro:

A. Abbattimento, dissanguamento, sollevamento dell’animale che veniva posato su di un carrello con ruote; il dissanguamento era fatto ancora a terra.
B. Scuoiamento della regione ventrale e toracica ed asportazione di testa e “zampi” dell’animale sul carrello (sgarrettamento);
C. Sollevamento con argano, completamento dello scuoiamento, eviscerazione, divisione in mezzene della carcassa appesa.

Con il procedere del tempo e dell’evoluzione delle tecniche di macellazione si è passato, non più a 3 fasi ma a 5 o 6 fasi.
Il dissanguamento dell’animale avveniva ancora a terra, solo nel 1956 si pensò di eseguire il dissanguamento ad animale appeso per gli arti posteriori, quindi eseguendo un “dissanguamento verticale”.
A questo punto ne è nato quindi un sistema per bovini, detto “sistema danese”, organizzato in questo modo:

1. Prima fase: abbattimento e dissanguamento dopo l’appendimento e sollevamento per gli arti
posteriori, in un apposito reparto;
2. Seconda fase: l’animale, portato in sala di macellazione era posto su un carrello dove era scuoiato al ventre e al torace (come nella seconda fase della prima organizzazione della macellazione) e venivano asportati testa e “zampi”;
3. Terza fase: l’animale era sollevato e portato al luogo dove era completato lo scuoiamento, eviscerato e ridotto in mezzene e in quarti.

Per la prima volta vediamo la comparsa della rotaia tubolare, costituita da un tubo di acciaio con diametro di circa 5 cm. Altre lavorazioni prevedevano lo spostamento dell’animale dissanguato su rotaie tubolari e questa organizzazione della catena permetteva ad una squadra di 12 persone di lavorare dai 25 ai 30 bovini adulti all’ora. Venne introdotto ad Essen per la prima volta una piattaforma metallica rotonda girevole che consentiva lo spostamento degli animali.
Nelle tecniche di macellazione, una grossa innovazione è risultata dal:

• Sollevamento dell’animale dopo lo stordimento;
• Uso di ganci scorrevoli sulle guidovie per lo spostamento degli animali lungo la catena di macellazione.

Da questo discorso possiamo ricavare i punti fondamentali della macellazione moderna. E’ importante che ogni operazione sia più pulita dell’operazione precedente.