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Sono bacilli Gram +, anaerobi, si muovono grazie a flagelli (peritrichi, sporigeni (spore molto resistenti).
La maggior parte è mesofila e vive a pH acido. I clostridi fermentano sia gli zuccheri che l’acido lattico, producendo acido butirrico e molto gas come anidride carbonica e idrogeno.
Glucosio Acido butirrico + 2 Anidride carbonica + Idrogeno
Acido lattico Acido butirrico + Anidride carbonica + Acqua
Contaminano il latte provenendo dalla mammella sporca, e sono presenti nelle feci provenendo da mangimi insilati(generalmente sono presenti nel latte quando questo non è stato lavorato in condizioni igieniche buone). Proprio per la capacità di liberare molto gas sono responsabile dei gonfiori del formaggio.
Il Clostridium tyrobutyricum provoca il gonfiore tardivo, attacca l’acido lattico ma non il lattosio.
Il Clostridium butyricum origina una fermentazione butirrica ancora più forte, provocando il gonfiore precoce (causato anche dai coliformi e alcuni lieviti), ed attacca sia il lattosio che l’acido lattico.

Il Clostridium sporogenes determina un gonfiore tardivo del formaggio così pronunciato che prende il nome di marciume, in quanto su di esso si sviluppano anche muffe e lieviti. Ha attività proteolitica, e rende la pasta molliccia, oltre che conferirle odore e sapore sgradevole.

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