Concetti Chiave
- I clostridi sono bacilli Gram positivi, anaerobi e sporigeni, che si muovono grazie a flagelli.
- Fermentano zuccheri e acido lattico, producendo acido butirrico e gas come anidride carbonica e idrogeno.
- Contaminano il latte attraverso la mammella sporca e feci, causando gonfiori nei formaggi.
- Clostridium tyrobutyricum provoca gonfiore tardivo attaccando l'acido lattico ma non il lattosio.
- Clostridium sporogenes causa marciume nei formaggi, sviluppando muffe e lieviti e alterando odore e sapore.
Sono bacilli Gram +, anaerobi, si muovono grazie a flagelli (peritrichi, sporigeni (spore molto resistenti).
Fermentazione e produzione di gas
La maggior parte è mesofila e vive a pH acido. I clostridi fermentano sia gli zuccheri che l’acido lattico, producendo acido butirrico e molto gas come anidride carbonica e idrogeno.
Glucosio Acido butirrico + 2 Anidride carbonica + Idrogeno
Acido lattico Acido butirrico + Anidride carbonica + Acqua
Contaminazione del latte
Contaminano il latte provenendo dalla mammella sporca, e sono presenti nelle feci provenendo da mangimi insilati(generalmente sono presenti nel latte quando questo non è stato lavorato in condizioni igieniche buone). Proprio per la capacità di liberare molto gas sono responsabile dei gonfiori del formaggio.
Effetti sul formaggio
Il Clostridium tyrobutyricum provoca il gonfiore tardivo, attacca l’acido lattico ma non il lattosio.
Il Clostridium butyricum origina una fermentazione butirrica ancora più forte, provocando il gonfiore precoce (causato anche dai coliformi e alcuni lieviti), ed attacca sia il lattosio che l’acido lattico.
Il Clostridium sporogenes determina un gonfiore tardivo del formaggio così pronunciato che prende il nome di marciume, in quanto su di esso si sviluppano anche muffe e lieviti. Ha attività proteolitica, e rende la pasta molliccia, oltre che conferirle odore e sapore sgradevole.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
