Concetti Chiave
- I batteri propionici fermentano zuccheri e acido lattico, producendo acido propionico, acido acetico e anidride carbonica.
- Sono batteri Gram+, asporigeni, anaerobi e mesofili, originari principalmente dal rumine degli animali.
- Contribuiscono al gonfiore tardivo e alle occhiature nei formaggi, influenzando le caratteristiche organolettiche di prodotti come l'Emmental.
- La loro proliferazione può essere positiva in alcuni formaggi, ma dannosa in altri come i formaggi grana.
- Il Propionibacterium freuderechii è particolarmente importante per la produzione di formaggi come l'Emmental.
Caratteristiche dei batteri propionici
Il loro nome deriva dal fatto che fermentando gli zuccheri o l’acido lattico producono acido propionico.
Sono batteri Gram+, asporigeni, anaerobi, non dotati di movimento, con forma variabile (da bacillo a cocco, a V, a Y). Sono mesofili e prediligono pH neutro.
Provengono principalmente dal rumine degli animali, sono diffusi con l’impiego degli insilati.
La produzione di gas anche se abbondante è inferiore ai clostridi.
Glucosio -> Acido propionico + Acido acetico + Anidride carbonica
Acido lattico -> Acido propionico + Acido acetico + Anidride carbonica + Acqua
Ruolo nel settore caseario
Anche questi batteri sono responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi, e sono responsabili delle occhiature nei formaggi. La presenza di questi batteri in certi formaggi conferisce particolari caratteristiche organolettiche che caratterizzano la tipologia di formaggio (es. Emmental), mentre una eccessiva loro proliferazione in altri formaggi è dannosa (es. nei formaggi grana).
Importante nel settore caseario è il Propionibacterium freuderechii, tipico della produzione dell’Emmental e di altri formaggi simili.
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