Concetti Chiave
- I batteri lattici sono classificati in cinque generi principali, tra cui Lactobacillus, Lactococcus e Streptococcus, ognuno con caratteristiche uniche.
- I bacilli lattici omofermentanti producono solo acido lattico fermentando zuccheri a 5-6 atomi di carbonio, mentre gli eterofermentanti generano anche acido acetico e alcool etilico.
- I bacilli lattici eterofermentanti obbligati fermentano zuccheri pentosi, producendo acido lattico e altri composti come alcool etilico e anidride carbonica.
- Generi come Leuconostoc e Pediococcus sono cruciali per la produzione di sostanze aromatiche nei latticini, contribuendo a sapori distintivi in prodotti come burro e formaggi.
- I batteri lattici possono presentarsi in diverse forme cellulari, come bastoncellari o tondeggianti, influenzando le loro applicazioni nei processi di fermentazione.
Indice
Classificazione dei batteri lattici
I batteri lattici appartengono a 5 generi, che in ordine di importanza sono:
1.
2.
3.
4.
5.
Forma cellule: variabile da bastoncellare, a corta e tozza (simile ai cocchi), a volte riunite in catenelle;
La classificazione segue i due tipi di fermentazione attuati, cioè l’omofermentazione e l’eterofermentazione. Abbiamo quindi:
1A.
Bacilli lattici omofermentanti
Bacilli lattici omofermentanti obbligati, fermentano zuccheri a 5-6 atomi di carbonio producendo solo acido lattico.
Lactobacillus delbrueckii, comprende la subsp. Bulgaricus, con optimum termico a 40-43°C;
Lactobacillus acidophilus, optimum a 35-38°C;
Lactobacillus helveticus, optimum termico a 40-42°C.
1B.
Bacilli lattici eterofermentanti
Bacilli lattici eterofermentanti facoltativi, fermentano sia zuccheri a 5 che a 6 atomi di carbonio, producendo acido lattico, acido acetico, alcool etilico e anidride carbonica. Comprendono:
Lactobacillus casei, presente nei formaggi;
Lactobacillus maltaromicus, da aroma di malto grazie ad aldeidi e alcoli.
1C.
Bacilli lattici eterofermentanti obbligati
Bacilli lattici eterofermentanti obbligati, fermentano zuccheri pentosi producendo solo acido lattico, e zuccheri esosi producendo oltre ad acido lattico anche altri composti come alcool etilico, anidride carbonica e acido acetico. Comprendono:
Lactobacillus kefir, tipico del latte fermentato acido alcolico kefir;
Lactobacillus brevis, presente in molti latticini.
Quali sono i generi di batteri lattici?
Forma cellule: tondeggiante, lievemente ovale, possono essere a coppie o formare lunghe catenelle. Sono prevalentemente specie mesofile. Il genere comprende:
Lactococcus lactis, subsp. Lactis, cremoris, diacetalactis (produce acetoino e diacetile).
Forma cellule: tondeggiante, riuniti in colonie. Il genere comprende:
Streptococcus thermophilus, che è presente in simbiosi con Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nello yoghurt, e ha optimum termico a 40-45°C.
Produzione di sostanze aromatiche
Comprende batteri importanti per la produzione di sostanze aromatiche quali acetoino e diacetile, pressenti nel burro e nel formaggio. Comprende:
Leuconostoc lactis;
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris;
Forma cellule: tondeggiante, riunite a due a due o in tetradi. Comprende:
Pediococcus acidilactici, presente nei formaggi a lunga stagionatura.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali generi di batteri lattici e come si classificano?
- Quali sono le caratteristiche dei bacilli lattici omofermentanti?
- Qual è il ruolo dei batteri lattici nella produzione di sostanze aromatiche?
I batteri lattici si classificano in cinque generi principali, in base ai tipi di fermentazione: omofermentanti e eterofermentanti. I bacilli lattici omofermentanti producono solo acido lattico, mentre quelli eterofermentanti producono anche acido acetico, alcool etilico e anidride carbonica.
I bacilli lattici omofermentanti, come Lactobacillus delbrueckii e Lactobacillus acidophilus, fermentano zuccheri a 5-6 atomi di carbonio producendo esclusivamente acido lattico, con temperature ottimali di fermentazione variabili tra 35 e 43°C.
I batteri lattici, come Leuconostoc lactis e Pediococcus acidilactici, sono fondamentali per la produzione di sostanze aromatiche come acetoino e diacetile, che sono presenti in prodotti lattiero-caseari come burro e formaggio.
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