Concetti Chiave
- I batteri lattici sono classificati in cinque principali generi: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus.
- Il genere Lactobacillus si distingue per la varietà di forme cellulari e per i tipi di fermentazione: omofermentazione e eterofermentazione.
- Il genere Lactococcus è caratterizzato da cellule tondeggianti, prevalentemente mesofile, e include specie come Lactococcus lactis in diverse sottospecie.
- Il genere Streptococcus comprende batteri come Streptococcus thermophilus, importante nella produzione di yoghurt, in simbiosi con Lactobacillus delbrueckii.
- Genere Leuconostoc e Pediococcus sono riconosciuti per la produzione di composti aromatici nei latticini, con cellule spesso organizzate in coppie o tetradi.
Classificazione dei batteri lattici
I batteri lattici appartengono a 5 generi, che in ordine di importanza sono:
1.
2.
3.
4.
5.
Forma cellule: variabile da bastoncellare, a corta e tozza (simile ai cocchi), a volte riunite in catenelle;
La classificazione segue i due tipi di fermentazione attuati, cioè l’omofermentazione e l’eterofermentazione. Abbiamo quindi:
1A.
Bacilli lattici omofermentanti
Bacilli lattici omofermentanti obbligati, fermentano zuccheri a 5-6 atomi di carbonio producendo solo acido lattico.
Lactobacillus delbrueckii, comprende la subsp. Bulgaricus, con optimum termico a 40-43°C;
Lactobacillus acidophilus, optimum a 35-38°C;
Lactobacillus helveticus, optimum termico a 40-42°C.
1B.
Bacilli lattici eterofermentanti
Bacilli lattici eterofermentanti facoltativi, fermentano sia zuccheri a 5 che a 6 atomi di carbonio, producendo acido lattico, acido acetico, alcool etilico e anidride carbonica. Comprendono:
Lactobacillus casei, presente nei formaggi;
Lactobacillus maltaromicus, da aroma di malto grazie ad aldeidi e alcoli.
1C.
Bacilli lattici eterofermentanti obbligati
Bacilli lattici eterofermentanti obbligati, fermentano zuccheri pentosi producendo solo acido lattico, e zuccheri esosi producendo oltre ad acido lattico anche altri composti come alcool etilico, anidride carbonica e acido acetico. Comprendono:
Lactobacillus kefir, tipico del latte fermentato acido alcolico kefir;
Lactobacillus brevis, presente in molti latticini.
Generi di batteri lattici
Forma cellule: tondeggiante, lievemente ovale, possono essere a coppie o formare lunghe catenelle. Sono prevalentemente specie mesofile. Il genere comprende:
Lactococcus lactis, subsp. Lactis, cremoris, diacetalactis (produce acetoino e diacetile).
Forma cellule: tondeggiante, riuniti in colonie. Il genere comprende:
Streptococcus thermophilus, che è presente in simbiosi con Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nello yoghurt, e ha optimum termico a 40-45°C.
Produzione di sostanze aromatiche
Comprende batteri importanti per la produzione di sostanze aromatiche quali acetoino e diacetile, pressenti nel burro e nel formaggio. Comprende:
Leuconostoc lactis;
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris;
Forma cellule: tondeggiante, riunite a due a due o in tetradi. Comprende:
Pediococcus acidilactici, presente nei formaggi a lunga stagionatura.
Domande da interrogazione
- Quali sono i generi principali dei batteri lattici e le loro caratteristiche distintive?
- Quali sono le differenze tra i bacilli lattici omofermentanti e quelli eterofermentanti?
- Quali batteri sono coinvolti nella produzione di yogurt e quali sono le loro condizioni ottimali di crescita?
I batteri lattici appartengono a cinque generi principali: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. Ogni genere ha caratteristiche distintive, come la forma delle cellule e il tipo di fermentazione che attuano.
I bacilli lattici omofermentanti producono solo acido lattico fermentando zuccheri, mentre quelli eterofermentanti producono anche altri composti come acido acetico, alcool etilico e anidride carbonica, a seconda del tipo di zucchero fermentato.
Nella produzione di yogurt sono coinvolti Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, che lavorano in simbiosi. Entrambi hanno un optimum termico di crescita tra 40-45°C.
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