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I batteri lattici

Hanno la capacità di fermentare il lattosio producendo acido lattico, quasi tutti possiedono la β-galattosidasi, cioè l’enzima che idrolizza il lattosio in glucosio e galattosio.
Sono considerati batteri lattici tutti quelli che liberano acido lattico per gran parte del loro ciclo vitale (la quantità può variare dal 50 al 90% dei prodotti derivati dalla fermentazione)
I batteri lattici sono eterotrofi, saprofiti, generalmente anerobi facoltativi, Gram +, asporigeni, privi di movimento (senza ciglia e flagelli). Sono batteri con ottime capacità di adattamento, questo ne rende possibile la presenza in moltissimi ambienti naturali. Il pH ottimale è di circa 7, tuttavia esistono specie in grado di sopravvivere anche a valori fino a 3. Resistono a concentrazioni saline maggiori del 2,5% (alofili) e possono svilupparsi a temperature comprese tra i 10 e i 52°C (le specie di interesse caseario sono sia mesofile che termofile).

I batteri lattici ricavano energia dagli zuccheri del latte, necessitano inoltre di vitamine, sali minerali, aminoacidi e peptidi. Questi ultimi due elementi sono un fattore limitante per la crescita dei batteri lattici, in quanto poco presenti nel latte appena munto. I batteri lattici si sviluppano meglio nel latte che è stato raffreddato, in quanto i batteri psicrofili sono proteolitici, quindi creano elementi attraverso i quali i lattici riescono a crescere. I batteri lattici sono comunque in grado di degradare la caseina, inoltre si possono addizionare aminoacidi e peptidi.

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