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Colibatteri o batteri coliformi

Sono batteri Gram -, asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi, con temperatura ottimale di sviluppo di 37°C (sopravvivono dai 2 ai 45°C). Vengono normalmente distrutti con i trattamenti termici del latte di pastorizzazione (anche 65°C per 30 minuti).
Sono di origine fecale, quindi la loro presenza nel latte è dovuta a scarse condizioni igienico-sanitarie. Alcune forme possono essere patogene.
Le specie più comuni che trovano condizioni ideali di sviluppo anche nel latte sono:
-Escherichia Coli, presente normalmente nell’intestino dell’uomo e degli animali e quindi nelle feci. Ne esistono diversi ceppi, alcuni dei quali patogeni in quanto producono tossine.
-Enterobacter aerogenes,
Fermentano il lattosio producendo acido lattico oltre che altri composti come acido acetico, acido formico, alcool etilico e gas (anidride carbonica e idrogeno).

I coliformi possono essere causa del gonfiore precoce dei formaggi, portando a liquefazione della pasta oltre che a sapori sgradevoli.
Batteri ad attività proteolitica

La degradazione delle proteine del latte, in particolare della caseina, è un fenomeno molto importante, in quanto conferisce ai formaggi odori e sapori tipici. I batteri ad attività proteolitica più importanti sono:
-Batteri acido-presamigeni: oltre ad acido lattico hanno azione proteolitica, senza formare sapori e odori tipici dei fenomeni putrefattivi. Le specie più importanti sono: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis. Inoltre alcuni micrococchi (assieme a lieviti e altri batteri) formano la tipica “morchia” di alcuni formaggi a crosta lavata, come Taleggio e Fontina.
-Batteri putrefacenti proteolitici e batteri putrefacenti peptolitici: degradano rispettivamente proteine e peptidi o aminoacidi. Ne è un esempio il Clostridium sporogenes, una delle specie a più elevata attività proteolitica che origina il marciume dei formaggi, con pasta che diventa molliccia e assume odore e sapore sgradevole, oltre a essere attaccata da altri microrganismi come le muffe. Altri batteri ad attività proteolitica sono diverse specie di Escherichia coli, Pseudomonas, Bacillus. I batteri che attuano la fermentazione putrida sono generalmente psicrofili e prediligono un pH neutro, e il loro sviluppo si inibisce a pH di 5,5. Alcuni batteri psicrofili possono produrre anche lipasi, che generano sapore di rancido.
Batteri agenti del gonfiore dei formaggi

Il gonfiore dei formaggi può essere:
- Tardivo, causato dai clostridi butirrici e dai batteri propionici, e generalmente da forme termofile che resistono ad alte concentrazioni saline. La loro presenza nel latte è legata all’utilizzo di foraggi insilati come alimentazione delle vacche. Oltre a questi batteri il gonfiore tardivo può essere prodotto anche da lieviti del genere Kluyveromyces e Saccaromyces (l’inquinamento da parte di questi lieviti è particolarmente accentuato nei periodi della vendemmia).
- Precoce, provocato da battei lattici eterofermentanti, dai coliformi e da alcuni butirrici, fa diventare la pasta spugnosa, con odore e sapore sgradevole, e la rende in grado di trattenere i gas.
Per contrastare l’insorgenza dei gonfiori è necessario, oltre che assicurare una perfetta pulizia della mammella e dell’impianto di mungitura:
1. Uso di siero-fermento, cioè di colture naturali da batteri lattici termofili, che entrano in competizione con altre forme batteriche anti-casearie inibendone lo sviluppo.
2. Debatterizzazione, cioè allontanamento delle forme vegetative e delle spore batteriche dal latte, tramite bactofugazione o anche affioramento (i batteri rimangono tra i globuli di grasso).
3. Uso di additivi, come lisozima nel Grana Padano (NO nel Parmigiano Reggiano), l’esamina nel Provolone, e in passato l’aldeide formica.

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