Processi chimici e trasformazioni negli acidi grassi e zuccheri

1. Idrolisi.

Idrolisi degli acidi grassi

Gli acidi grassi presenti nei triacil-gliceroli degli alimenti ad opera dalla lipasi subiscono delle scissioni in particolari condizioni di temperatura, muffe, batteri, ecc. Questa scissione porta alla formazione di acroleina, sostanza tossica per l’organismo.

2. Irrancidimento.

Irrancidimento e beta idrolisi

A livello dello stesso acido grasso questa volta si ha una beta idrolisi.

3. Autossidazione.
Per avvenire questa volta deve intervenire o l’ossigeno singoletto o tripletto. Anche in questo caso sono coinvolti gli acidi grassi e in particolar modo quelli con i doppi legami che passano da cis a trans e viceversa. I fattori disattivanti sono invece presenza di antiossidanti, alto grado di saturazione e basse temperature.

Si distinguono tre fasi principali:

a. Iniziazione dove avviene la prima rottura

b.

c. Terminazione data dall’interazione di tutti i radicali con formazione di composti stabili.

In tutte e tre le fasi si possono trovare dei prodotti primari e secondari dell’autossidazione.

Possono subire l’ossidazione dando origine ad acidi aldolici o saccaridici.

Fermentazione e caramellizzazione

A livello nutrizionale poniamo l’attenzione sulla fermentazione omolitica (es. vino) o eterolitica. Con la cottura si verifica la caramellizzazione (perdita di acqua) di questi zuccheri anche se questa volta non si ha il coinvolgimento con gli AA. Come prodotto finale si ha il furfurolo e nel miele questa sostanza è determinata a limiti di legge. Nei mieli freschi la sua presenza deve essere prossima allo zero.