Analisi chimiche: zuccheri, proteine e grassi nel latte

Determinazione degli zuccheri riducenti

obiettivo: rilevare se uno zucchero e riducente o meno.

rettivi: reattivo di fehling a contenente solfato di rame penta idrato e reattivo di felhing b contenente tartrato sodico potassico

procedimento: mettere in ciascuna provetta 0,1 g di zucchero, 2.5 cm cubi di h2o ed il reattivo mescolare il tutto e far scaldare a bagnomaria nel beker con h2o calda. dopo pochi minuti siamo in grado di sapere se uno zucchero e riducente o meno in base alla cobrazione o meno del precipitato.

conclusione: xilosio, fruttosio, lattosio sono zuccheri riducenti in quanto formano un precipitato color rosso mattone, mentre il saccarosio no.

osservazioni: uno zucchero si dice riducente quando ha il gruppo aldeidico libero.

Inversione del saccarosio

obiettivo: provare, mediante l’inversione, che il saccarosio può diventare uno zucchero riducente.

materiale: 2,5 cm cubi di saccarosio, hcl. provetta, treppiede, retina, beker, bacchetta, bunsen.

rettivi: fehling a.

procedimento: mettere 2,5 cm cubi di saccarosio in una provetta aggiungendo hcl ed il reattivo; in un'altra provetta mettere 2,5 cm cubi di saccarosio con il reattivo senza hcl. scaldare il tutto a bagnomaria ed estrarre poi la provetta.

conclusione: la soluzione contenente hcl è diventata di colore marrone, mentre l’altra è rimasta inalterata. questo rilevamento ha dimostrato che la rittura del legame glicosidico tra glicosio e fruttosio avviene solo in presenza di un ambiente acido dovuto all’hcl.

Concentrazione ottica delle sostanze

obiettivo: conoscere la concentrazione di una sostanza che è otticamente attiva.

apparecchiature: viene utilizzato il polarimetro che è un sistema ottico composto da una sorgente luminosa che produce radiazioni elettromagnetiche che si propagano su infiniti piani; il polarimetro è in gradi di isolare un unico fascio di luce chiamata luce polarizzata. e’ costituito poi da un prisma polarizzatore fisso e da un altro prisma analizzatore rotante; quest’ultimo blocca parte della luce e quindi una parte resta buia.

materiale: zuccheri (glucosio, fruttosio), sorgente luminosa.

procedimento: azzerare il polarimetro fino a vedere tutto buio; introdurre il glucosio ed accendere la sorgente luminosa (lampadina). si nota che il campo è illuminato solo in parte. se il campo di luce è a destra, lo zucchero sarà destrogiro; al contrario sarà levogiro.

Ricerca dell'amido con iodio

obiettivo: ricercare l’amido in base alla proprietà che l’amilosio ha od assorbire lo iodio.

materiale: amido,farina, reattivo di lugle, provetta, bunsen, bacchetta,pinze. il reattivo è costituito da iodio e iocluro di potassio (ki).

procedimento: mettere nella provetta la farina assieme al reattivo di zugle e far scaldare la provetta a fiamma diretta aiutandosi con delle pinze. fare lo stesso con l’amido.

conclusione: la soluzione contenente l’amido diventa di colore giallo, mentre quella contenente la farina diventa color bianco torbido. lo iodio si ingabbia nelle spire dell’amilosio e il complesso assorbe la luce in una particolare lunghezza d’onda.

Determinazione delle proteine

obiettivo: determinazione delle proteine in campione.

apparecchiature: kjeldhal che fa riferimento alla quantità di azoto presente in un campione.

l’azoto può essere proteico o non proteico, ma si tratta sotto forma organica e mediante digestione a caldo siamo in grado di trasformarlo in azoto ammoniacale usando h2so4 e un catalizzatore che è l’ossido di metallo ed il selenio.

procedimento: inizialmente nh3 viene salificata come solfato di ammonio, poi il campione viene trattato con naoh e sottoposto a distillazione. l’naoh gocciola nel pallone dove vi è solfato di ammonio e si libera nh3 volatile. i vapori vengono raccolti in un sistema refrigerante e cadono in una beuta dove c’è hso4. (nh4l2 so4+2naoh -> na2so4+2nh3+2h2o. L’acido solferico è superiore a quello che mi serve per solidificare nh3 ed il restante verrà titolato con naoh risalendo così alla quantità di h2so4 che si combina con nh3.

digestione

procedimento: pesare la sostanza e metterla nel palloncino kjeldahl assieme al catalizzatore; aggiungere h2so4 concentrato al 96%. mettere un imbuto nel collo del palloncino per evitare schizzi. portare ad ebollizione il digestore a 300° c finchè il liquido diventa limpido e non si ha più liberazione di fumi. distillazione

procedimento: mettere h2o distillata nel palloncino e travasare tutto nel matraccio mediante un tappo facendo cadere il 40% di naoh. portare ad ebollizione. l’ nh3 contenuta distilla, condensa e ricade nella beuta dove c’è h2so4. la distillazione si interrompe quando tutta l’nh3 è stata distillata. versare il contenuto della beuta in un pallone con h2o distillata. si titola con naoh per rendere l’ambiente basico. l’indicatore usato è la fenoftalina che conferisce il colore rosa.

obiettivo: determinare la % di h2o e grasso presente nel latte.

apparecchiature: vengono utilizzati dei lattodensimetri per verificare la densità del latte. questi apparecchi sono tarati per misurare la densità ad una certa temperatura (15°). nel caso in cui la temperatura sia più alta o più bassa, bisogna moltiplicare o dividere per 0.0002. il lattodensimetro di keven è costituito da una parte terminale (bolla) dove c’è della zavorra; vi sono poi 2 scale graduate: la prima serve per leggere la densità del latte e vi sono 2 gradazioni; una per il latte intero e una per quello parzialmente scremato; la seconda serve per registrare la temperatura e la densità del latte secondo la seguente formula: d=m/v dal “d” varia al variare della temperatura in quanto cambia la massa. il peso specifico dell’h2o è 1, quindi, più h2o c’è nel latte e più il valore si avvicina a 1. la diminuzione di 0,0001 corrisponde ad un annacquamento del circa 7%.

procedimento: abbiamo messo il latte intero nel cilindro, misurato la temperatura che

misurava 20° ed immerso il lattodensimetro. leggendo la scala gialla la densità segnava 1,021 g/ml; successivamente abbiamo calcolato la densità corrispondente ai 20° c: 0,0002*5=0,0010

0,001+1,021=1,022.

abbiamo poi eseguito lo stesso procedimento per il latte parzialmente scremato; in questo caso però la densità è stata letta nella scala blu: 1,030+1,031.

osservazioni: per leggere la densità deve essere compresa tra 1,029 e 1,034.

Quantità di grasso nel latte

obiettivo: determinare la quantità di grasso presente nel latte.

apparecchiature: si usa il butirrometro di gerber che è dotato di un’asta graduata dove viene letta direttamente la % di grasso in volume (g di grasso in 100 ml di latte)

materiali: acido solforico (h2so4) purissimo con densità 1,82-1,825 a 15°c, alcol alimico (pentanolo), pipette, bagnomaria, centrifuga, latte intero, latte parzialmente scremato.

procedimento: mettere 10 ml di h2o nelle provette ed aggiungere il latte con una pipetta da 11 ml facendolo scendere lentamente in modo che i liquidi non si mescolino tra di loro; con una pipetta da 1 ml si aggiunge 1 ml alcol amilico. successivamente con un pezzo di carta si pulisce bene il collo interno della provetta per eliminare il grasso. chiuder il tutto con un tappo detto fibu aiutandosi con una pinza. avvolgere la provetta in un panno ed agitare per almeno 30 secondi; così facendo i liquidi si mescolano, la provetta diventa calda e si introduce nella centrifuga con il tappo rivolto verso il basso. (le provette si mettono una opposta all’altra). si centrifuga a 50° -70°c. il liquido più chiaro è il grasso; si spinge il tappo finché il grasso non sale.

conclusioni: nel latte intero vi è 3,2% di grasso; in quello parzialmente scremato è 1,2%.

titolazione: conoscenza della concentrazione, sono reazioni di neutralizzazione quando un

acido reagisce con una base formando un composto neutro. si indica con la molarità m= numero di moli in 1000 ml di soluzione. es: pesare 40 g di naoh

(pm) e aggiungere h2o fino ad arrivare 1000 ml di soluzione. si può misurare anche la normalità n e bisogna trovare il valore equivalente nel caso di h2so4 cioè il pm diviso 2, nel caso di hcl la normalità è uguale alla molarietà.