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Cosa sono i lipidi


Come tipologia di molecole sono differenti dai carboidrati. Non sono tutti simili. Ci sono lipidi saponificabili e lipidi non saponificabili (tutti quelli non derivati da trigliceridi, come gli steroidi). Le vitamine liposolubili sono A, D, E e K; tutte le altre sono idrosolubili. I trigliceridi hanno il glicerolo (propantriolo in IUPAC, cioè un propano con 3 gruppi OH) legato a 3 molecole di acidi grassi, i quali sono degli acidi (con gruppo carbossilico - cioè la composizione di un ossidrilico e un carbonile - come gruppo funzionale e liberano ioni H+) che vengono chiamati grassi per la loro lunga catena, che rende il gruppo molecolare idrofobo (non legabile all’acqua).

I lipidi hanno molteplici funzioni: di riserva, di protezione dal freddo e alcuni sono anche ormoni. Le vitamine liposolubili sono esse stesse dei lipidi. Alcuni lipidi hanno anche il ruolo di attirare gli insetti tramite la produzione di odori:
Gli autocoidi sono ormoni che agiscono sulle cellule stesse e creano una risposta infiammatoria nel corpo (prostaglandine). L’aspirina agisce inibendo l’effetto di questi ormoni.
I trigliceridi hanno una molecola di glicerolo (alcol con 3 gruppi OH o propantriolo) che agisce con 3 molecole di acidi grassi (con gruppo carbossilico - cioè la composizione di un ossidrilico e un carbonile - come gruppo funzionale e liberano ioni H+). I trigliceridi sono quelli che chiamiamo comunemente grassi o oli. Non soltanto li troviamo nel corpo dei viventi ma negli alimenti li tocchiamo con mano e sappiamo che consistenza hanno. Non si legano con l’acqua in quanto quest’ultima è apolare e i trigliceridi no. L’olio è meno denso dell’acqua. Gli acidi grassi non sono tutti uguali e si dividono in saturi e insaturi. Una molecola satura è una molecola con solo legami singoli di carbonio. Per rendere una molecola insatura satura, bisogna aggiungere idrogeno. Il doppio legame impedisce la formazione delle forze di Van der Waals (coesione delle molecole). Per questo motivo gli acidi grassi insaturi tendono ad essere meno solidi. L’ibridazione sp3 ha legami con un angolo di 109 gradi tra le molecole, che quindi si mettono a zig zag. Essendo però i loro legami regolari e tutti uguali, hanno legami più solidi (il carbonio e l’idrogeno hanno poca differenza di elettronegatività; il legame è quindi debole e per renderlo più forte sono necessari numerosi legami). I grassi insaturi no, quindi sono meno stabili ed hanno una consistenza diversa. I grassi hanno una temperatura di fusione piuttosto bassa. I grassi tendono a formare degli aggregati, infatti un certo tipo di aggregati di colesterolo si accumulano sulle pareti delle arterie.

Il legame polinsaturo è quello con più di un doppio legame tra gli atomi di carbonio. Il carbonio omega è l’ultimo carbonio, quello più estremo. Il carbonio alfa invece è quello vicino al gruppo carbossilico. Omega 3 vuol dire che l’ultimo doppio legame si trova sul terzultimo carbonio. Se è sul sestultimo sarà omega 6. Il carbonio omega è l’ultimo del legame.
Gli acidi più importanti sono il linoleico (omega 6) e il linolenico (omega 3), che sono acidi grassi essenziali.
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