Concetti Chiave
- La digestione delle proteine è facilitata quando sono in una conformazione aperta e meno compatta, spesso ottenuta tramite trattamento termico.
- Nel processo digestivo, lo stomaco secerne HCl e pepsinogeno, attivando la pepsina che principalmente scinde leucina e amminoacidi aromatici.
- Nel duodeno, enzimi pancreatici come tripsina, chimotripsina ed elastasi attaccano specifici amminoacidi, completando la digestione delle proteine.
- Le proteine sono scomposte da endopeptidasi, che tagliano internamente, ed esopeptidasi, che agiscono dalle estremità.
- Gli amminoacidi assorbiti nel piccolo intestino vengono trasportati tramite simporto con sodio, utilizzando trasportatori specifici nei meccanismi apicale e basolaterale.
Indice
Importanza della conformazione proteica
Per quanto riguarda la digestione più le proteine si trovano in una conformazione aperta e meno compatta e più saranno facilmente digeribili e viceversa. Per questo motivo un trattamento termico può favorire la denaturazione e quindi la successiva digestione. La digestione avviene in 2 fasi nello stomaco e nel tenue, fino ad arrivare ad aa, di e tripeptidi.
Processo digestivo nello stomaco
Livello gastrico con l’arrivo del bolo nello stomaco inizia la secrezione di HCl e pepsinogeno (endopeptidasi).
L’abbassamento del pH rende possibile l’attivazione del pepsinogeno in pepsina. L’attacco è volto per di più a leucina e AA aromatici. Nello stomaco si trova anche il muco e il fattore intrinseco necessario per l’assorbimento della vitamina B12.Digestione e assorbimento intestinale
Livello intestinale nel duodeno si riversano gli enzimi pancreatici. In questa sede si ritrovano tripsina (endopeptidasi) per l’attacco di lisina e arginina, chimotripsina attiva per AA aromatici, leucina e metionina, elastasi per glicina, alanina e valina, in fine carbossi peptidasi (esopeptidasi) per AA aromatici, ramificati, lisina e arginina.
Come anticipato tutte le proteine in questione possono essere riassunte nelle due classi endopeptidasi ed esopeptidasi. Le prime tagliano la molecola all’interno della stessa, le seconde a partire da una delle due estremità.
Assorbimento gli AA vengono trasportati mediante simporto con il sodio grazie a dei trasportatori caratterizzati da substrato sovrapponibile (5 in tutto). Il due meccanismi di trasporto sono apicale e basolaterale. Il primo rivolto verso il lume è caratterizzato da un simporto (trasporto attivo secondario), mentre il secondo da una pompa sodio potassio. Lo ione scambiato anche nel primo caso è il sodio.
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