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L'olfatto e il gusto

Il senso dell'odorato (olfatto) è dovuto a chemiocettori situati nella parte superiore delle cavità nasali, in particolare in una zona dove il tessuto epiteliale produce un'abbondante secrezione mucosa (epitelio olfattivo).
I chemiocettori sono piccole cellule nervose allungate con gli dendriti provvisti di lunghe ciglia sporgenti dall'epitelio, che vengono stimolate da molecole volatili.
All'estremità opposta i neuroni olfattivi hanno sottili prolungamenti che attraversano i piccoli fori presenti nell' etmoide, dando poi origine al nervo olfattivo, che si porta ai centri di elaborazione encefalica.
Nel complesso i recettori proteici dei dendriti di questi neuroni sono capaci di legare quasi un migliaio di molecole differenti,ma è molto probabile che ogni neurone sia in realtà in grado di rispondere a una sola di queste sostanze poiché possiede un solo tipo di proteina recettrice.

Il cervello è in grado di riconoscere tra più di 1000 odori, grazie alla sua capacità di interpretare i segnali provenienti da combinazioni particolari di neuroni diversi.
Nell'uomo l'olfatto è poco sviluppato, mentre in altri mammiferi, come i cani, lo è in misura molto maggiore, in quanto rappresenta un elemento fondamentale per la ricerca del cibo,il riconoscimento del territorio, di un nemico o di un componente del proprio branco.
L'organo del gusto è costituito da circa 10.000 bottoni gustativi, corpi di forma ovoidale che si trovano nello spessore dell'epitelio della lingua e di varie zone del primo tratto delle vie digerenti.Nella lingua essi sono concentrati nelle papille, estroflessioni dell'epitelio circondate da una depressione.
Ogni bottone gustativo comunica con la cavità boccale mediante un foro e contiene più di una cinquantina di chemiocettori (recettori ostativi) circondati da cellule di sostegno.
I recettori presentano una serie di estroflessioni, i microvilli, che sporgono attraverso il foro, mentre nell'estremità opposta formano delle sinapsi con assoni di neuroni cerebrali che trasmettono i messaggi all'encefalo.

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