Caffè - Riassunto

Il caffè

Produzione e lavorazione

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia, in cui si iniziò a consumarlo.
Il caffè arrivò in Europa intorno al 1600, invece in Italia approdò verso il 1700, a Venezia essendo una delle più importanti città marinare italiane.
il caffè è uno dei valori economici più importanti, è hai primi posti assieme al petrolio, al grano e all’acciaio, inoltre la maggior parte dell’economia di diversi paesi dipende in gran parte dalle esportazione di caffè.

La pianta

La pianta di caffè è una pianta tropicale che può raggiungere i 12 m di altezza, ma per motivi di praticità e mantenuta ad un’altezza che varia tra i 2 e i 3 m.
come accennato esistono due tipi di chicchi, quello arabico e quello robusto:
Arabico:
da questo tipo di caffè derivano i 2/3 della produzione mondiale, questo è un caffè più aromatico, la pianta viene cresciuta ad alte quote, tra i 1600 e i 2200 m.

Robusto

Questo tipo di caffè è più amaro e corposo a differenza di quello arabico, la pianta può crescere ad altitudini da 0 a 800 m sopra il livello del mare.

Produzione

Le tre maggiori zone di produzione del caffè sono:
America centrale e del sud (60%);
Asia (30%);
Africa centrale (10%).
i maggiori produttori sono Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia.

Il frutto

Il frutto della pianta del caffè è una drupa simile alla ciliegia i semi sono 2 e sono ricoperti dal pergamino che è una sorta di guscio che protegge il chicco di caffè, sotto al pergamino si trova una pellicola argentea.

Raccolta

La raccolta dei frutti avviene in due modi differenti ovvero in modo manuale o in modo meccanico.

ci sono 2 modi per raccogliere i frutti, picking e stripping.
picking: questo metodo richiede molta mano d’opera perché le bacche vengono selezionate e raccolte a mano una a una.
stripping: lo stripping consiste nello scuotere l’albero e far cadere i frutti maturi.

Lavorazione

Finita la raccolta si inizia la lavorazione che viene fatta in due modi differenti:
lavorazione a secco:
i frutti sono fatti essiccare, quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura facendo passare le drupe in una macchina per eliminare la buccia e il pergamino, il caffè così viene chiamato naturale o non lavato.
lavorazione in umido:
i frutti vengono inviati alla spolpatura, le drupe evngono passate assieme ad abbondante acqua attraverso a macchine spolpatrici. la seguente fase prevede l’eliminazione della mucillagine attraverso 3 differenti metodi:
per fermentazione:
il risultato finale viene chiamato “caffè despulpado” e si ricava lasciando fermentare il chicco in vasche d’acqua molto grandi, questo tipo è molto dispendioso ma il caffè ricavato è di più alta qualità.
per essiccamento:
il risultato finale viene chiamato “caffè descascado” e si ricava immettendo i chicchi all’interno di forni o all’aperto al sole.
meccanicamente:
il risultato finale viene chiamato “caffè desmucilato” e si ricava sfregando i chicchi.
eliminata la mucillagine si esegue l’essiccamento tramite un forno o lasciati al sole.
in fine si elimina il pergamino.

Miscelazione

La miscelazione è una fase importante perché determina la qualità del prodotto finale.

Tostatura

All’arrivo in fabbrica il caffè è pronto per essere tostato ad una temperatura che si aggira intorno ai 220°C per poi essere raffreddato velocemente, la tostatura provoca la perdita di peso del chicco, l’ingrandimento di esso, diventa friabile e sviluppa aromi.

Confezionamento

Il caffè verde si conserva senza problemi per un lungo periodo di tempo, ma gli aromi sviluppati dopo la tostatura durano poco, per questo subito dopo la tostatura i chicchi vengono confezionati, ci sono tre tipi di confezionatura:
confezionamento con chiusura non ermetica:
con questo metodo i chicchi vengono confezionati in sacchetti con due buchi in posizioni nascoste per far uscire i gas del caffè e far entrare aria,
confezionamento sottovuoto:
il caffè viene confezionato privo d’aria.
confezionamento con pressurizzazione:
il caffè viene confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna.

Metodi per ottenere il caffè

per ottenere il caffè ci sono sei modi:
infusione:
si ottiene come qualunque infusione.
French press:
tecnica inventata in Francia e nota come melior. il sistema French press utilizza la tecnica a infusione.
caffè alla turca:
si prepara il cezve (un pentolino in rame) si mette nel pentolino con l’acqua il caffe macinato finemente.
caffè filtro:
il caffè finemente macinato viene messo in un filtro di carta in cui viene messa l’acqua che diventa caffè.
caffè alla napoletana:
si usa una caffettiere napoletana (la cuccumella) sfrutta il principio del caffè filtro.
caffè moka:
il caffè è attraversato dall’acqua dal basso verso l’alto tramite la bollitura nel contenitore sottostante.