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Questo è il processo di spumantizzazione con il metodo champenoise che si compone di 8 fasi:
- cuvée: è definito come l’assemblaggio di tutti i vini provenienti da diversi vitigni, si utilizzano però i vitigni dell’anno per il 70-80%, l’altra parte da vitigni da annate precedenti. Lo spumante millesimato si produce con vitigni di un’annata precisa.
- Tirage o imbottigliamento: al vino sono aggiunti gli zuccheri e i lieviti (che daranno poi origine alla formazione di anidride carbonica. Alla cuvée è aggiunto sciroppo di zucchero, lieviti. Durante la fase dell’imbottigliamento viene messa, sotto ogni tappo a corona, una capsula chiamata anche “bidule” che ha la principale funzione di contenere le fecce dei lieviti.
- Tappatura.
- Rifermentazione in bottiglia: è una fase questa che dura dai 2 ai 3 mesi. Dopo la prima fermentazione nelle botti, il mosto d’uva o il vino già pronto viene messo a rifermentare nella cantina, in questa fase inizia la produzione, da parte dei lieviti, di anidride carbonica.
- Remuage: le bottiglie sono scosse per mettere in contatto il vino con i lieviti. Le bottiglie saranno poi messe nelle pupitre con il collo in giù. Le bottiglie saranno scosse ogni giorno e si dovrà farle sempre fare ¼ di giro.
- Degourgement o sboccatura: in questa fase viene messo a congelare il collo della bottiglia in uno speciale liquido refrigerante che ha la funzione di far congelare il tappo con assieme le fecce presenti nella capsula. La sboccatura può essere fatta manualmente (con un coltellino) oppure meccanizzato (qua il rischio di perdere parte del mosto ormai fermentato è davvero molto basso).
- Colmatura e dosaggio: il primo consiste nell’aggiunta di stesso vino (liquer d’expedition), la seconda invece consiste nell’aggiunta di zucchero da canna se lo spumante dovesse risultare al palato troppo secco. Per lo spumante brut si aggiungono fino a 15 g per ogni litro. Per lo spumante extra dry dai 12 ai 20 g per litro. Per lo spumante dry o secco (quello prodotto in Italia) si aggiungono dai 17 ai 35 g per litro; per il demi-sec si aggiunge una quantità che va dai 35 ai 50 g per litro; mentre per lo spumante dolce la quantità di zucchero di canna arriva anche ai 50 g per litro. Il pas dosé invece non presenta l’aggiunta di zucchero da canna. Lo spumante senza zucchero viene chiamato anche a dosage zero o nature.
Dopo aver ottenuto il vino base con la pressatura delle uve con successiva decantazione del mosto e fermentazione, si procede a una seconda fermentazione in grandi recipienti metallici dette anche autoclavi, si aggiungono i lieviti e gli zuccheri che consentiranno la rifermentazione e successiva presa di spuma. Dopo la presa di spuma si interrompe la fermentazione raffreddando il vino spumante a -4°C, quando poi i residui si saranno depositati sul fondo si procederà alla filtrazione isobarica (significa mantenere la stessa pressione atmosferica dell’autoclave) in modo sterile il tutto e si procederà quindi all’imbottigliamento. Gli spumanti ottenuti, vengono prodotti utilizzando vini aromatici e fruttati come i prosecchi, mentre se deve essere prodotto spumante dolce è più indicato il moscato che precedentemente era stato fatto fermentare con vinificazione in rosso.
