Video appunto: Food cost e beverage cost

Il food cost



Con food cost si intende la spesa sostenuta per l’acquisto di tutte le materie prime necessarie alla realizzazione delle pietanze, valore che è alla base del prezzo di vendita. Dal food cost è possibili ricavare un coefficiente che permette di controllare la gestione operativa e la salute economica dell’azienda.
Il calcolo del coefficiente di food cost è: "food cost (periodo X) ×100" /("ricavo netto (stesso periodo" )). Questo coefficiente viene controllato per avere un quadro aggiornato dello stato delle attività, degli utili conseguiti e dell’efficacia delle politiche di vendita.

Il beverage cost



Il calcolo del beverage cost ha scopi analoghi al food cost, ma va osservato che nel bar è più facile gestire male i prodotti e sottrarli impropriamente. Per evitare ciò è utile gestire un sistema di verifica e monitoraggio, predisponendo le schede ricetta di tutte le bevande miscelate, dove vengono definite le grammature di mescita. Queste schede servono per calcolare il beverage cost delle singole bevande o preparazioni. Il calcolo del coefficiente del beverage cost è: "costo di acquisto della bottiglia ×100" /("ricavo potenziale numero porzioni ×prezzo unitario di vendita"). Per controllare i consumi del bar esistono vari metodi di calcolo, ma alla base c’è comunque una registrazione di tutti i movimenti del magazzino e delle bevande vendute.

Dal food cost al prezzo di vendita!



A seconda del menu utilizzato, il prezzo di vendita può riguardare il singolo piatto del menu alla carta o l’intero pasto nel menu fisso. Il prezzo di vendita viene determinato aggiungendo ai costi sostenuti per la realizzazione del piatto una percentuale di utile, mentre il food cost è calcolabile in modo preciso, gli altri costi sono calcolati approssimativamente. Il prezzo di vendita è composto:
- dal food cost per una percentuale tra il 25% e il 30%; - dalle spese generali tra il 12% e il 15% circa; - dal costo della manodopera che può oscillare tra il 35% e il 40%; - dall’utile per una percentuale dal 15% al 20%. Le variabili che possono influenzare il prezzo di vendita sono numerose: la concorrenza, la tipologia di clientela, l’immagine dell’azienda, il contesto sociale, le imposte dovute, eventuali politiche promozionali e la percezione del cliente del valore della qualità fornita. Inoltre nella ristorazione tradizionale hanno una forte incidenza l’incostanza delle vendite e le fluttuazioni dei prezzi di acquisto. I principali metodi per determinare il prezzo di vendita sono: - il metodo della concorrenza; - il metodo del fattore; - il metodo del full costing; - il metodo del prezzo di base.

Il prezzo di vendita del vino e delle bevande



La determinazione del prezzo di vendita dei vini dipende da molti fattori, come la fascia commerciale del prodotto, la sua disponibilità e i tempi di giacenza in cantina, il target della clientela e i prezzi di vendita praticati dal locale. Le associazioni di settore consigliano l’applicazione al prezzo di acquisto di un moltiplicatore inversamente proporzionale al valore della bottiglia. Per calcolare il prezzo di vendita delle bevande da inserire nella bar list si può moltiplicare il beverage cost per un coefficiente che può andare da 6 fino a 10.