Concetti Chiave
- Il banqueting è un servizio di catering che include l'allestimento completo di eventi, adatto per location speciali come dimore storiche con requisiti specifici.
- Le aziende che forniscono servizi di banqueting possono essere ristoranti, agenzie specializzate o laboratori gastronomici, con diversi requisiti di autorizzazione a seconda delle strutture utilizzate.
- Il ruolo del banqueting manager è cruciale, richiedendo competenze gestionali, comunicative e organizzative, oltre alla capacità di gestire costi, personale e allestimenti.
- I servizi di banqueting vengono pianificati con anticipo, con il banqueting manager che lavora a stretto contatto con il cliente per definire menu, tariffe e dettagli dell'evento.
- L'allestimento dell'evento richiede attenzione alla disposizione dei tavoli e alla mise en place, con diverse configurazioni possibili per adattarsi a preferenze del cliente e struttura della sala.
Il banqueting è una forma di catering che, oltre a preparare e organizzare i pasti, si occupa anche dell’allestimento dell’evento (in occasioni speciali come matrimoni, anniversari…).
Indice
Requisiti delle dimore storiche
La somministrazione può avvenire presso una casa privata, un’azienda, un centro congressi. Nel caso in cui avvenisse in una dimora storica quest’ultima deve possedere dei requisiti specifici:
• Buono stato
• Ampi parcheggi
• Ampi saloni e giardini ben curati
Per i proprietari di castelli o palazzi questa attività risulta vantaggiosa, permettendoli di mantenere queste dimore, spesso molto costose.
Tipologie di fornitori
Le imprese fornitrici possono essere ristoranti, agenzie specializzate o laboratori gastronomici.
Se l’attività di banqueting è svolta da ristoranti e laboratori gastronomici, non sono richieste licenze specifiche; basta essere in regola con la normativa che prevede la somministrazione di alimenti e bevande.
Nel caso in cui l’attività è svolta da un’agenzia specializzata, si possono verificare due situazioni differenti:
▪ Se l’agenzia non ha una cucina propria, ma si appoggia a un ristorante, non sono richieste particolari autorizzazioni, poiché quest’ultime sono già in possesso del ristorante;
▪ Mentre se predispone di una cucina propria, dovrà possedere le autorizzazioni come per i ristornati e i laboratori gastronomici.
Competenze nel settore banqueting
Lavorare nel settore banqueting richiede:
▪ Professionalità ed elevate competenze;
▪ Buone capacità comunicative, relazionali, organizzative e
gestionali;
▪ Essere flessibili, in grado di risolvere qualsiasi problema.
Quindi una figura importante è il banqueting manager, simile al
Food and Beverage manager.
Egli dirige tutti gli aspetti dell’evento:
▪ Dal controllo dei costi all’organizzazione del personale;
▪ Dall’approvvigionamento delle materie prime
all’allestimento delle sale;
▪ Deve conoscere la normativa dell’igiene, i contratti e la
sicurezza negli ambienti di lavoro.
Per fare questo lavoro non occorre avere particolari qualifiche, ma molte
esperienze professionali con caratteristiche da leadership, l’attitudine a
vendere, raffinatezza, senso di responsabilità.
Non basta solo il talento del banqueting manager;
La chiave del successo è scegliersi lo staff più adeguato.
Gestione del personale
Il responsabile delle risorse umane è colui che seleziona l’équipe,
tramite appositi curriculum.
Per gestire al meglio il personale bisogna fare:
▪ Una previsione del volume di lavoro;
▪ Programmare le assunzioni;
▪ Infine reclutare il personale per poi assegnare a ciascun
dipendente una mansione specifica.
La pianificazione del servizio di banqueting
Pianificazione del servizio
I servizi di banqueting sono prenotati con largo anticipo in modo che
l’impresa possa programmare l’evento.
Il banqueting manager è il primo ad entrare in contatto con il
cliente, ascoltandolo e raccogliendo tutte le informazioni che
andranno a costituire un pacchetto banqueting.
▪ La prima cosa che si propone è il menu, dopodiché si
applicano le tariffe che variano a seconda del menu scelto e
al numero delle persone. Il menu deve avvicinarsi il più
possibile alle esigenze del cliente e deve realizzato in stretta
collaborazione con lo chef per decidere il tipo lavorazione
da applicare sulle materie prime.
Oggi i dessert sono realizzati con la tecnica del cake design; ai
matrimoni è sempre richiesta la torta monumentale.
È fondamentale tener sotto controllo i costi di gestione e del
piatto (food cost) per mantenere un buon rapporto qualità
prezzo. La semplificazione è la base del successo.
Alla fine si svolge un sopralluogo della location per definire la
disposizione dei tavoli e le diverse aree di lavoro.
Organizzazione della cucina e allestimento
L’organizzazione della cucina è importante per lo chef per poter
lavorare al meglio.
Dell’allestimento dell’area di ricevimento se ne occupa il
banqueting manager, con lo scopo di realizzare un ambiente
elegante e raffinato (con piante, fiori, sottofondi musicali…).
Disposizione dei tavoli
I tavoli sono disposti:
▪ in base alle preferenze del cliente;
▪ struttura della sala;
▪ numero degli invitati;
▪ tipologia del servizio.
Possono assumere varie disposizioni: a “T”, a ventaglio o raggiera, a
pettine o a “E”, tavola reale, a lisca di pesce, a ferro di cavallo, a tavola
rotonda.
Per guidare gli ospiti al proprio tavolo, solitamente si dispone un tableau
all’ingresso della sala.
Regole per la mise en place
Le regole per la mise en place, dei coperti e del tovagliato sono le stesse
di una sala ristorante, l’unica differenza è che su ogni posto tavola si
dispone il nominativo dell’invitato che lo occuperà.
Domande da interrogazione
- Che cos'è il banqueting e quali sono i suoi requisiti principali?
- Quali sono le competenze necessarie per lavorare nel settore del banqueting?
- Quali sono le responsabilità di un banqueting manager?
- Come avviene la pianificazione di un servizio di banqueting?
- Quali sono le disposizioni possibili per i tavoli durante un evento di banqueting?
Il banqueting è una forma di catering che si occupa non solo della preparazione dei pasti, ma anche dell'allestimento dell'evento. Richiede location in buono stato, con ampi parcheggi e saloni ben curati.
Lavorare nel banqueting richiede professionalità, competenze comunicative, relazionali, organizzative, flessibilità e capacità di risolvere problemi. Il banqueting manager deve avere esperienza, leadership e senso di responsabilità.
Il banqueting manager dirige tutti gli aspetti dell'evento, dal controllo dei costi all'organizzazione del personale, approvvigionamento delle materie prime e allestimento delle sale, conoscendo normative di igiene e sicurezza.
La pianificazione avviene con largo anticipo, iniziando con la proposta del menu e la definizione delle tariffe. Si collabora con lo chef per il menu e si effettua un sopralluogo della location per l'allestimento.
I tavoli possono essere disposti in vari modi: a "T", a ventaglio, a pettine, a "E", tavola reale, a lisca di pesce, a ferro di cavallo o a tavola rotonda, in base alle preferenze del cliente e alla struttura della sala.
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