Concetti Chiave
- La distillazione mira a separare l'alcol dall'acqua e a concentrare la componente aromatica del liquido alcolico.
- Nel processo di distillazione si distinguono tre parti: testa (nociva), cuore (migliore), e coda (evapora oltre 100°C).
- I distillati si ottengono attraverso distillazione continua o discontinua, utilizzando principalmente l'alambicco.
- I distillati si classificano in base al fermentato di origine, includendo vini, vinacce, cereali, piante, frutta e bacche.
- Il servizio dei distillati varia per bicchieri, temperatura e modalità, e può prevedere servizio liscio o con ghiaccio.
Indice
La distillazione
Gli obiettivi della distillazione sono: - la separazione della parte alcolica da quella acquosa di un liquido già alcolico;
– la concentrazione della componente alcolica e aromatica del liquido.
Le parti di un distillato sono: - la testa che è formata da sostanze nocive; - il cuore, cioè la parte migliore e che si tiene; - la coda, che evapora oltre i 100° C e potrebbe conferire al distillato sapore ed odore sgradevoli. Le materie prime dei distillati sono: - la frutta, che subisce una fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcol etilico) prima della distillazione; - i cereali, che subiscono una saccarificazione (scissione di amido in zuccheri semplici) e poi una fermentazione prima della distillazione.
La produzione dei distillati
I distillati sono superalcolici ottenuti sottoponendo i mosti fermentati a una distillazione. Si può scegliere di eseguire la distillazione continua, usata a livello industriale, o quella discontinua, in cui si interrompe il processo per svuotare la caldaia e provvedere al caricamento del prodotto di partenza. Lo strumento principale per la distillazione è l’alambicco, il più tradizionale è quello discontinuo. Il riscaldamento dell’alambicco può avvenire: a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore. L’alambicco continuo è composto da una colonna rettificatrice e da una colonna analizzatrice, attraverso le quali passa con continuità la miscela alcolica. Nel processo di maturazione è importante l’interazione tra alcol distillato e legno delle botti di invecchiamento, da cui traggono origine gli aromi tipici di ciascuna bevanda.
Classificazione dei distillati
I distillati comprendono una varietà di prodotti differenti, suddivisi in base al fermentato di origine. Si distinguono in: - distillati di vino, come brandy, armagnac e cognac; - distillati di vinacce, come le grappe; - distillati di cereali, come gin, vodka e whisky; - distillati di piante, come rum, tequila e mezcal; - distillati di frutta e bacche, come calvados, kirsch, cassis e fraise.
Servizio dei distillati
Alcuni distillati possono essere serviti come aperitivi, altri sono più indicati per il dopo pranzo o il dopo cena. Sono diversi anche i bicchieri da utilizzare, a seconda delle caratteristiche del prodotto, del loro invecchiamento, della temperatura e delle modalità di servizio. I distillati si possono servire lisci, con cubetti di ghiaccio oppure allungati con soda o selz. Generalmente l’unità di mescita dei distillati è pari a 4 cl.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli obiettivi principali della distillazione?
- Come avviene la produzione dei distillati?
- Come vengono classificati i distillati?
Gli obiettivi principali della distillazione sono la separazione della parte alcolica da quella acquosa di un liquido già alcolico e la concentrazione della componente alcolica e aromatica del liquido.
La produzione dei distillati avviene sottoponendo i mosti fermentati a una distillazione, che può essere continua o discontinua, utilizzando principalmente l’alambicco. Il processo di maturazione coinvolge l'interazione tra alcol distillato e legno delle botti.
I distillati vengono classificati in base al fermentato di origine, includendo distillati di vino, vinacce, cereali, piante, e frutta e bacche, come brandy, grappe, gin, rum, e calvados.
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