Video appunto: Distillati

La distillazione



Gli obiettivi della distillazione sono: - la separazione della parte alcolica da quella acquosa di un liquido già alcolico;
– la concentrazione della componente alcolica e aromatica del liquido.

Le parti di un distillato sono: - la testa che è formata da sostanze nocive; - il cuore, cioè la parte migliore e che si tiene; - la coda, che evapora oltre i 100° C e potrebbe conferire al distillato sapore ed odore sgradevoli. Le materie prime dei distillati sono: - la frutta, che subisce una fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcol etilico) prima della distillazione; - i cereali, che subiscono una saccarificazione (scissione di amido in zuccheri semplici) e poi una fermentazione prima della distillazione.

La produzione dei distillati



I distillati sono superalcolici ottenuti sottoponendo i mosti fermentati a una distillazione. Si può scegliere di eseguire la distillazione continua, usata a livello industriale, o quella discontinua, in cui si interrompe il processo per svuotare la caldaia e provvedere al caricamento del prodotto di partenza. Lo strumento principale per la distillazione è l’alambicco, il più tradizionale è quello discontinuo. Il riscaldamento dell’alambicco può avvenire: a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore. L’alambicco continuo è composto da una colonna rettificatrice e da una colonna analizzatrice, attraverso le quali passa con continuità la miscela alcolica. Nel processo di maturazione è importante l’interazione tra alcol distillato e legno delle botti di invecchiamento, da cui traggono origine gli aromi tipici di ciascuna bevanda.

Classificazione dei distillati



I distillati comprendono una varietà di prodotti differenti, suddivisi in base al fermentato di origine. Si distinguono in: - distillati di vino, come brandy, armagnac e cognac; - distillati di vinacce, come le grappe; - distillati di cereali, come gin, vodka e whisky; - distillati di piante, come rum, tequila e mezcal; - distillati di frutta e bacche, come calvados, kirsch, cassis e fraise.

Servizio dei distillati



Alcuni distillati possono essere serviti come aperitivi, altri sono più indicati per il dopo pranzo o il dopo cena. Sono diversi anche i bicchieri da utilizzare, a seconda delle caratteristiche del prodotto, del loro invecchiamento, della temperatura e delle modalità di servizio. I distillati si possono servire lisci, con cubetti di ghiaccio oppure allungati con soda o selz. Generalmente l’unità di mescita dei distillati è pari a 4 cl.