Video appunto: Cocktail (tecniche e bicchieri) e IBA
[h21]Cocktail!
Definizione e composizione.
Il temine cocktail significa “coda di gallo”. L’IBA definisce i cocktails bevande miscelate a base alcolica o superalcolica, composte da un minimo di tre a un massimo di sette ingredienti, alcolici o meno, amalgamati tra loro. Due distillati di base non possono essere usati contemporaneamente, a meno che non siano della stessa famiglia, ad esempio due tipologie di rum.
Le dosi vengono espresse in centilitri.
La classificazione.
I cocktail si possono classificare in base:
- all’unità di mescita/al volume: quindi la quantità degli ingredienti impiegati;
- all’occasione di servizio, quindi il momento ideale per consumarli;
- alla temperatura di servizio;
- alla composizione, quindi il contenuto di alcol e degli altri ingredienti.
In base all’unità di mescita i cocktails vengono classificati in:
- Short drink, con una capacità che va da 7 cl a 9 cl;
- Medium drink
, con una capacità che va da 9 cl a 13 cl;
- Long drink, con una capacità che va da 13 cl a 33 cl.
In base all’occasione di servizio i cocktails vengono classificati in:
- Pre dinner, cioè aperitivi short o medium, di solito hanno un sapore amaro, come il Negroni;
- After dinner, cioè digestivi short o medium, hanno un contenuto zuccherino maggiore e contengono crema di latte o di cacao, come il B52;
- All day, cioè long drink adatti a qualsiasi ora, come il White Lady.
In base alla temperatura di servizio i cocktails vengono classificati in:
- Hot drinks, cioè preparati e serviti a caldo, come l’Irish Coffee;
- Cold drinks, cioè preparati e serviti a freddo.
In base alla composizione i cocktails vengono classificati in:
- Alcolici con gradazione variabile;
- Analcolici, cioè privi di alcol;
- Dietetici, a base di frutta fresca, verdura e acqua minerale;
- Sparkling, cioè long drink di spumante o Champagne con succhi di frutta e di agrumi;
- Frozen, bevande ghiacciate dal gusto tropicale;
- Fashionable drinks, cioè i cocktails di tendenza;
- Classic cocktails, riproposti nella ricetta originale.
I bicchieri da cocktail.
L’unità di mescita e la composizione del cocktail determinano la scelta del bicchiere più adatto per il servizio. I più utilizzati dai barman sono:
- la coppetta Martini, per short drink senza ghiaccio;
- la doppia coppetta, per short e medium drink senza ghiaccio;
- il tumbler basso, per short drink serviti con ghiaccio;
- l’old fashioned, per short drink e cocktail con cubetti di ghiaccio;
- il tumbler medio, per cocktail con ghiaccio mediamente lunghi o con soda;
- il tumbler grande, per long drink con ghiaccio.
L’organizzazione del banco bar.
Eseguire una buona mise en place del piano di lavoro consente di ottimizzare i tempi e di semplificare il lavoro del barman. La regola fondamentale per allestire ingredienti e attrezzature necessari per la preparazione dei cocktail prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti:
- a sinistra bisogna mettere le bottigliette con i correttori da cocktail;
- al centro bisogna mettere una salvietta per attutire i rumori e per assorbire eventuali gocce, sopra la salvietta un piccolo tagliere;
- a destra bisogna mettere gli ingredienti e gli utensili per la preparazione dei cocktail, un contenitore termico per il ghiaccio, un bicchiere con acqua e cucchiaini miscelatori, bottiglia del selz, lo shaker e il mixing glass.
La tecnica di miscelazione.
I tre ingredienti fondamentali per preparare un cocktail sono:
- la base alcolica, cioè un distillato neutro (vodka, rum, whisky);
- l’ingrediente aromatizzante, che conferisce l’aroma al cocktail (liquore alle erbe);
- il correttore, che aggiunge un colore, un profumo, un aroma o una sfumatura al cocktail (sciroppo, succo di frutta, caffè);
- un ingrediente colorante (particolari liquori, succhi);
- una base corroborante (crema di latte, sciroppo di zucchero, soda).
Servirà infine un ingrediente che diluisca le basi, come lo spumante o lo Champagne.
Le tecniche di preparazione.
Per dosare i prodotti liquidi si può procedere:
- a mano libera contando mentalmente a ritmo regolare mentre si versa il prodotto con un flusso costante, per facilitare questa operazione si possono usare i tappi versatori che assicurano un flusso costante;
- utilizzando le bottiglie con tappo dosatore tarato per versare precise quantità di 2, 3, 4, 5 cl, è la tecnica utilizzata per preparare i cocktail velocemente;
- utilizzando il misurino, è la tecnica più precisa.
Le tecniche di realizzazione.
Le tecniche per realizzare un cocktail sono:
- costruire il cocktail direttamente all’interno del bicchiere, come il Negroni;
- costruire il cocktail nello shaker, vengono agitati e poi filtrati nel bicchiere;
- i cocktail vengono preparati, mescolati con un bar-spoon e poi filtrati nel bicchiere.
Le decorazioni.
Le decorazioni servono per completare il cocktail. Per gli short drink sono più indicate le decorazioni con olive verdi o nere, ciliegine candite, bucce di agrumi e ramoscelli di menta. Per i medium e i long drink invece vengono realizzate decorazioni più scenografiche, realizzate con frutta, erbe, verdure lavorate in modo vario e originale.
IBA (International Bartenders Association).
L’IBA si occupa di classificare i cocktail e di stabilire le procedure di preparazione. L’IBA classifica i cocktail in tre categorie:
- The Unforgettables, come l’Alexander, il Bacardi, il Negroni;
- Contemporary Classics, come il Bellini, il Bloody Mary, il Cuba Libre;
- New Era Drinks, come il B52, il Barracuda e il Kamikaze.