Catering, Banqueting e Buffet

Catering e Banqueting

Per catering si intende una fornitura di cibo a domicilio preparato in laboratori organizzati e trasportati con appositi mezzi e in confezioni igienicamente sicure presso gli enti richiedenti (compagnie aeree, mense scolastiche, carcerarie, ecc.). Può essere una fornitura costante o saltuaria.
Il banqueting è una forma ristorativa che consente nella fornitura di cibo, bevande, attrezzatura e personale per la realizzazione di un evento.

Può essere rivolto ad organizzazioni, colazioni di lavoro (congressi, meeting e convegni), ricevimenti e banchetti per ricorrenze familiari (matrimoni, cresime, comunioni) e nell’ambito di manifestazioni come fiere ed eventi culturali. Tutto questo si può svolgere presso abitazioni private, ville parchi, castelli, ecc. (Outside banqueting). Può essere svolto all’interno di ristoranti, alberghi, caffè, bar (inside banqueting).
Il banqueting manager è il responsabile dell’evento e si occupa di organizzarlo seguendo le indicazioni del cliente dall’inizio alla fine. Collabora a stretto contatto con lo chef e con il responsabile di sala. Il banqueting manager o un suo delegato per ogni evento deve compilare insieme al cliente la scheda con tutte le richieste (attrezzature ed utensili, menu, vini, schema dei tavoli, fiori, ecc.). Questa scheda è chiamata planning operativo. L’organizzazione di un banchetto o evento si suddivide in 3 fasi principali:
1) fase tecnica: è la prima fase dove insieme al cliente si prendono tutti gli accordi relativi all’evento (location, menù, n. Invitati, posto per invitati, ecc...);
2) fase operativa: prevede la vera e propria realizzazione materiale dell’evento che va dall’ordine di tutto il necessario per finire con la pulizia della location e dei materiali;
3) fase amministrativa e commerciale: è una fase che va dalla prima telefonata del cliente, alla firma del contratto fino all’emissione della fattura e riscossione del corrispettivo dovuto.
Il wedding planner è colui che fa da intermediario tra i committenti e le professionalità che lavorano nel settore.

Buffet

È da preferire in casi in cui si ha a disposizione poco spazio e poco tempo per gestire numerosi ospiti. Il buffet è indicato nelle occasioni informali nelle quali si ha bisogno di vivacizzare l’evento perché le persone sedute tendono a non alzarsi.
L’allestimento delle vivande
Alcune regole di allestimento sono:
1) I buffet devono essere sempre curati, raffinati ed eleganti;
2) Bisogna curare i colori dell’allestimento in base alla tipologia dell’evento;
3) La composizione deve dare un senso di movimento, per questo si usano alzate, vassoi di varie forme, piedistalli, ecc.;
4) Il servizio deve essere comodo, cioè i piatti devono essere di facile accesso sia per il cliente ma anche per il cameriere dall’altra parte del tavolo per il servizio o un eventuale sostituzione della portata;
5) I vassoi non devono essere sovraccaricati di cibo ma il rimpiazzo deve essere pronto e immediato;
6) Il cliente deve trovare tutto il necessario (clips, pinze, cucchiai, piattini, ecc.) evitando così l’uso delle mani o peggio delle sue posate da parte dei commensali;
7) Lo sbarazzo delle attrezzature sporche deve avvenire prontamente per non dare un senso di disordine;
8) Le bevande sono in genere predisposte alle estremità del tavolo o collocate su tavoli diversi rispetto al tavolo con i cibi. Per mantenere la temperatura è previsto l’uso di vasche con il ghiaccio.
Il servizio a buffet consiste nel preparare 1 o più tavoli imbanditi con vivande fredde o calde e utensili per il servizio da cui i clienti si servono o, eventualmente, sono serviti. In pratica è un servizio self-service che può essere più o meno informale a seconda delle caratteristiche dell’evento ( un buffet per una cerimonia sarà sicuramente diverso da quello per un compleanno). I 2 elementi principali che lo caratterizzano sono la velocità del servizio essendo tutto preparato in anticipo e la libertà di movimento e scelta per i clienti perché sono loro a scegliere cosa e quanto mangiare. È un servizio dove occorrono molti cuochi per la preparazione mentre sono necessari molti camerieri per il servizio durante l’evento. Per organizzare un buffet bisogna fare attenzione ad alcuni aspetti:
1) Valutare bene il luogo in cui si svolgono che deve essere igienicamente a posto;
2) Fare attenzione alla temperatura delle vivande sia calde che fredde. Per alcune preparazioni sono necessarie attrezzature apposite per mantenere la temperatura (carrelli refrigerati, carrelli con vasche d’acqua calda);
3) Gestire bene l’esposizione delle vivande per evitare che alcune di queste possano finire. Nel servire vivande di questo tipo è bene predisporre il servizio da parte di un cameriere.
Classificazione e caratteristiche
I buffet, in base alle caratteristiche delle pietanze offerte, possono essere:
1) buffet freddi: offrono esclusivamente piatti freddi. Possono essere preparati con lungo anticipo. Sono buffet ottimi da allestire in caso di difficoltà logistiche e tempistiche;
2) buffet caldi: offrono esclusivamente piatti caldi. La preparazione può essere anticipata per quanto riguarda la fase di produzione, ma la finitura deve essere fatta al momento. I cibi devono essere mantenuti caldi in apposite attrezzature;
3) buffet misti: è molto frequente il buffet freddo abbinato a 1 o 2 angoli cottura.
In base all’allestimento possono essere di 2 tipi:
1)allestimento fisso: sono buffet composti da mobili attrezzati come ad esempio le prime colazioni negli alberghi;
Allestimento mobile: sono composti da tavoli montati e rimontati ogni volta che occorrono in posti diversi.

I buffet possono essere:
1) buffet in piedi: gli ospiti si servono o vengono serviti, ma non hanno sedie e tavoli per sedersi;
2) buffet con posti a sedere: gli ospiti si servono o sono serviti al tvaolo delle vivande, ma possono trovare posto per mangiare, su tavoli imbanditi;
3) buffet a doppio servizio: alcuni piatti sono serviti a buffet, altri al tavolo, direttamente dai camerieri e solitamente all’inglese. È un classico nelle cerimonie.
Il buffet nei diversi momenti ristorativi
Durante la giornata si possono alternare dei servizi diversi in base all’ora in cui si svolge l’evento.
1) Breakfast o prima colazione: la maggior parte delle volte è servita a buffet in sale dedicate. Per semplificare la classificazione distinguiamo le prime colazioni in continentale e anglosassone;
2) Coffee break: svolto sia al mattino sia al pomeriggio prevede bevande calde e fredde, pasticceria dolce d forno e pasticceria salata;
3) Brunch: si interpone tra la prima colazione e mezzogiorno. Al buffet si possono trovare sia pietanze dolci che salate;
4) Cocktail party: si svolge nel tardo pomeriggio o in prima serata, generalmente al termine di riunioni di lavoro, può protrarsi anche fino a notte fonda. Sono serviti finger food vari, sia dolci che salati, ma i protagonisti sono i cocktail preparati al momento da barman professionisti;
5) Lunch e dinner: i piatti proposti sono semplici, leggeri e facili da degustare. Sono buffet presenti nelle strutture turistiche, nella ristorazione viaggiante e negli alberghi di grandi dimensioni. Qualora i clienti non volessero usufruire del classico ristorante, possono scegliere un servizio più informale e veloce.