Abbinamento vino e formaggio

Abbinamento vino-formaggio

E difficile dare precise indicazione in considerazione delle molteplici varietà di formaggi e per il fatto che il formaggio è un alimento vivo che modifica la propria struttura organolettica durante la stagionatura. Il sommelier attento deve conciliare e cercare l’equilibrio in modo che il vino non sovrasti il formaggio e viceversa. Se il formaggio segue i secondi piatti è opportuno scegliere un tipo di formaggio che si abbini al vino già servito. E comunque buona norma abbinare vini e formaggi. La regola basilare consiglia di associare per similitudine i sapori: grasso con rotondo, acido con aspro, salato con sapido, magro con leggero, morbido con delicato, dolce con dolce, amaro con amarognolo, fresco con fragrante, corposo con strutturato. Come per tutti i canoni, subentrano le eccezioni: gli eccessi di contrasto e la sensibilità soggettiva. A volte sono proprio il palato del degustatore e l’esperienza che rivoluzionano gli abbinamenti tradizionali, creando di nuovi più stimolanti e provocanti. E necessario conoscere le tipologie di caseificazione e di maturazione dei diversi formaggi e i tipi di latte utilizzati e nello stesso tempo acquisire le terminologie del vino.

- Formaggi freschi o a maturazione rapida a pasta molle (robiola, crescenza, stracchino, mozzarella di bufala, tomini, ricotta, caprini, mascarpone) si abbinano a vini bianchi morbidi, giovani, leggermente profumati, freschi e caldi al gusto (Soave Classico, Verdicchio dei castelli di Jesi, l’Orvieto, il Fermentino di Gallura, il Greco di Tufo, Chardonnay dell’Alto Adige).
- Formaggi di media stagionatura a pasta molle (taleggio, quartirolo, caprino, caciotta) i vini ideali sono quelli rossi dal bouquet fruttato, leggeri, morbidi (Marzemino del Trentino, lago di Caldano, Merlot delle grave del Friuli, Cirò o Sangiovese di Romagna).
- asiago, montasio vogliono vini rossi corposi e profumati (Dolcetto d’Alba, Valpolicella, Chianti, Aglianico del Vulture, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese o del Friuli). Questi ultimi vini, ben si sposano anche ai formaggi di pasta dura e di breve maturazione tra i quali: provolone, asiago, montasio mediamente stagionati, caciotte toscane, e il caciocavallo.
- Per i capolavori dell’arte casearia italiana, cioè per i formaggi a lunga stagionatura come il grana padano, parmigiano reggiano, il Castel Magno, il Bitto, il Maschera, il Bagoss, il Pecorino Romano o caciocavallo vecchio, quando sono serviti come aperitivi o fuori pasto è necessario abbinarli a vini, spumanti secchi o champagne. Ma a fine pasto questi grandi formaggi di capra stagionati, si abbinano con i rossi corposi, di lungo invecchiamento dal bouquet intenso, pastosi, sapidi, abbastanza tannici, e alcolici come Barolo, Barbaresco, Sassella, Chianti Riserva, Nobile di Montepulciano, Sagrantino, Taurasi e Cannonau di Sardegna.
- Infine per i formaggi a pasta erborinata tipo il gorgonzola naturale o piccante si abbina con dei vini rossi frizzanti quali: Bonarda, Barbera, Gutturnio, è meglio ancora con vini bianchi invecchiati in barrique e aromatici come il Traminer e il Sauvignon. Ma come provocazione o come vuole la moda, si può abbinare con vini passiti, liquorosi e molto dolci tipo: Malvasia delle Lipari, il Moscato liquoroso di Pantelleria, il Piccolit, l’Albana passito, il Marsala vergine, il Porto e il Sauternes.