L'evoluzione della cucina alberghiera: dalla dispensa ai servizi integrativi

Evoluzione della cucina negli alberghi

La cucina è il reparto dell'albergo che si occupa della trasformazione dei cibi in vivande. Un tempo la cucina e la sua dispensa venivano sempre collocate nei cosiddetti spazi secondari, ossia in locali che per la loro ubicazione (locali nascosti, scuri, spesso sotterranei, poco aerati, non dotati di bella vista, spesso limitati come dimensioni) non potevano essere utilizzati per allestirvi reparti frequentati dagli ospiti, come il front-office, la sala ristorante, il bar o i piani. Quest'ultima è la caratteristica dei grandi alberghi costruiti all'inizio del nostro secolo; spesso nelle case d'epoca i percorsi da compiere per giungere alle sale dalla cucina erano notevoli; il più delle volte cucina e sale erano collocati su piani diversi, di conseguenza vi erano scale, spesso assai scomode da percorrere, con tutti gli inconvenienti che ne potevano scaturire (tempi di servizio allungati, pericolo di cadute); i costruttori d'epoca si ispiravano alle regge ottocentesche, trascurando completamente lo studio dei percorsi minimi (velocizzano il servizio e lo facilitano), il costo della manodopera (un tempo la manodopera costava assai poco e quindi il fatto che lunghi percorsi richiedessero più manodopera non era considerato un problema; oggi la cosa non è trascurabile poiché la manodopera ha un costo elevato), il rispetto nei confronti del lavoro del personale (è provato che il personale se rispettato e ben trattato rende maggiormente) e, non ultime, le numerose leggi sindacali (oggi il lavoro è regolato da un insieme di leggi che impongono orari di lavoro accettabili, giorni di riposo, ferie).

Importanza della posizione della cucina

L'albergatore moderno sta pienamente comprendendo l'importanza dell'ubicazione e della strutturazione dei locali di cucina e relativa dispensa ed è ormai conscio che essi non debbano più rivestire soltanto un ruolo accessorio nei confronti degli altri reparti dell'albergo ma che, al contrario, abbiano un loro ruolo di basilare importanza; un locale ben aerato, igienicamente sano, luminoso, razionalmente predisposto e ben utilizzato rappresenta la migliore premessa per una buona gestione e di conseguenza un buon risultato finale. La posizione dei locali di cucina relativamente a tutto il complesso alberghiero dovrà essere considerata in relazione all'approvvigionamento ed al servizio; sarà quindi importante che i locali siano facilmente accessibili dall'esterno in modo da evitare lunghi e tortuosi giri con pacchi, casse, bottiglie, sacchi, ecc.; questi ultimi potrebbero generare perdite di tempo e danni alle merci trasportate; è altresì importante che la zona cucina sia in posizione adiacente ed inoltre pressoché centrale rispetto alla sala da pranzo, questo al fine di evitare lunghi percorsi ai camerieri ed attese ai clienti.

Dimensioni e impiantistica della cucina

Per quanto concerne le dimensioni dei locali cucina e dispensa saranno direttamente proporzionali alla quantità del lavoro che la cucina dovrà svolgere; chiaramente più il numero pasti da confezionare sarà elevato più la cucina necessiterà di spazi maggiori. Altro fattore importante da curare nella realizzazione di una cucina sarà l'impiantistica di base; una cucina funzionale necessita di adeguati impianti elettrico, gas, acqua; sarà di basilare importanza poter contare su impianti in grado di offrire una distribuzione completa in tutti i locali della cucina ed inoltre, nella fattispecie dell'impianto idrico, in possesso di una adeguata rete di scarico per la raccolta delle acqua; gli impianti dovranno poi rispondere a tutte le norme di sicurezza richieste. Infine risulterà fondamentale possedere un arredamento interno (armadi, piani di lavoro) ed una attrezzatura (attrezzatura pesante come macchina, forni, macchinari diversi e attrezzatura leggera come pentolame, mestoli, coltelli, attrezzerie varie); arredamento e attrezzatura dipenderanno dal tipo e dalla quantità dei lavoro da svolgere.

Divisione interna della cucina

Il reparto di cucina risulta idealmente diviso in tre zone distinte, ossia la dispensa, la zona fredda e la zona calda. La dispensa è la zona nella quale vengono conservate le merci; dovrà essere provvista di uno spazio per il ricevimento delle merci (arrivo forniture, scarico e controllo), uno spazio dotato di scaffalature per la conservazione delle merci non deperibili (scatolame, pasta, riso, oli) ed infine uno spazio per la conservazione delle merci deperibili dotato di celle o armadi frigoriferi, celle o armadi freezer, dove le merci come carne, pesce, verdure, latticini verranno conservate idealmente separate; la zona fredda è la parte della cucina dove vengono preparati per la cottura i diversi alimenti come carni, pesci, verdure; inoltre all'interno di essa vengono confezionate preparazioni fredde diverse come salse, antipasti freddi e piatti freddi diversi); la zona fredda sarà dotata di tavoli da lavoro, affettatrice segaossa, tritacarne, macchine varie, coltelli, attrezzeria leggera varia, a seconda del tipo e della quantità del lavoro da svolgere; la zona calda è quella dove vengono cotti gli alimenti , precedentemente trattati nella zona fredda; sarà provvista di macchina di cucina o stufa, forni, griglia, friggitrice, spiedo, salamandra ed altri macchinari, inoltre di tavoli da lavoro, armadi contenitori, coltelli, pentole, mestoli ed attrezzeria leggera diversa; anche nelIa zona calda l'attrezzatura dipenderà dal tipo e dalla quantità del lavoro da svolgere.

Servizi integrativi della cucina

Oltre alle tre zone principali la cucina è dotata di altre zone, quelle adibite ai cosiddetti servizi integrativi, ossia: la pasticceria, la caffetteria (è la zona dove si preparano le piccole colazioni o prime colazioni), la plonge di cucina (zona lavaggio pentolame ed attrezzature di cucina), la plonge di sala (zona lavaggio stoviglie, posate ed attrezzatura di sala), gli spogliatoi ed i servizi igienici del personale, la zona smaltimento rifiuti, l'ufficio; anche i servizi integrativi, alla pari degli altri, necessitano di una adeguata collocazione, spazi sufficienti ed adeguati impianti, arredamenti ed attrezzature.