Concetti Chiave
- Gli studi di fattibilità per aziende alberghiere ristorative mirano a ridurre i rischi di investimento, considerando nuove costruzioni, espansioni e ristrutturazioni.
- La progettazione dell'impianto di cucina deve tenere conto della sua localizzazione, ampiezza e suddivisione degli spazi, nonché delle caratteristiche architettoniche.
- La cucina deve essere arretrata e separata dagli altri settori per motivi igienici, con una posizione strategica rispetto all'area di somministrazione e magazzino.
- Il circuito di lavorazione in cucina deve seguire un flusso logico che include ordinazione, acquisto, stoccaggio, preparazione e distribuzione, con spazi adeguati per il personale.
- Normative igieniche richiedono angoli arrotondati, pareti piastrellate, pavimenti antisdrucciolo, impianto di aspirazione e uscite di sicurezza, per garantire un ambiente sicuro e pulito.
Studi di fattibilità per aziende
La progettazione di un’azienda alberghiera ristorativa viene preceduta da una serie di studi e analisi (si chiamano studi di fattibilità) per ridurre i rischi di investimento. I punti di partenza per compiere queste analisi sono:
- nuova costruzione;
- espansione struttura;
- ristrutturazione di un vecchio edificio alberghiero.
Progettazione dell'impianto di cucina
L’impianto di cucina è l’unico reparto dell’azienda ristorativa in cui si realizza un’intero ciclo di produzione dalla materia prima al prodotto finito. Per la sua corretta progettazione bisogna tener conto:
- della sua localizzazione;
- dell’ampiezza dei locali;
- della suddivisione degli stessi;
- dell’architettura (caratteristiche costruttive).
Dettagli sulla localizzazione della cucina
La cucina deve avere una posizione arretrata rispetto al complesso dell’edificio. Deve essere separata dagli altri settori per evitare il propagarsi di odori, rumori sgradevoli e per motivi di tipo igienico sanitario. Deve essere ubicato a nord dell’edificio a pianterreno. L’impianto deve essere vicino all’area di somministrazione sullo stesso piano vicino ma separata dall’office. Con l’area di approvvigionamento o magazzino deve stare sullo stesso piano per evitare spostamenti inutili e evitare perdite di tempo, l’area di cucina e il magazzino devono disporre di due porte d’accesso comunicanti, una per l’esterno e uno per l’interno.
Ampiezza e circuiti di lavorazione
Per quanto riguarda l’ampiezza dei locali bisogna tener conto di spazio a disposizione, la tipologia del servizio che si vuole effettuare, il numero degli addetti e la capacità di spesa.
Il circuito di lavorazione deve marciare in avanti cioè:
- ordinazione merce
- acquisto merce
- stoccaggio e approvvigionamento diviso in celle e magazzino
- prelievo merce
- area di preparazione diviso in zona piatti freddi – carne – pesce – verdure – antipasti – pasticceria
- area di cottura
- area di finitura
- area di conservazione
- linea di distribuzione.
Altre zone ammesse sono: la zona lavaggio, il locale di smaltimento dei rifiuti, gli spogliatoi, i bagni del personale, il locale mensa del personale e l’ufficio dello chef.
Normative e accorgimenti igienici
Nella progettazione di un ambiente ristorativo non bisogna dimenticare le disposizioni di legge per tutelare gli operatori e i consumatori. Ecco qui di seguito alcuni accorgimenti:
- gli angoli tra pareti e pavimenti devono essere arrotondati con piastrelle speciali di forma convessa per garantirne una migliore pulizia;
- le pareti vanno piastrellate fino a un minimo di 2 m di altezza, la parte sovrastante deve essere liscia, di colore chiaro e trattate con vernici idrorepellenti;
- pavimenti con leggera pendenza con facilitarne lo scarico dei liquidi e anti sdrucciolo;
- impianto di aspirazione dei fumi;
- parete “esplodente”, cioè una delle pareti va costruita in modo cedente per ammortizzare l’onda d’urto in esterno in caso di scoppio;
- le uscite di sicurezza con porte tagliafuoco;
- sistema di illuminazione con luce naturale o artificiale per garantirne una corretta visibilità.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali obiettivi degli studi di fattibilità per un'azienda alberghiera ristorativa?
- Quali fattori devono essere considerati nella progettazione dell'impianto di cucina?
- Quali sono le linee guida per la localizzazione della cucina in un ristorante?
- Quali accorgimenti igienici devono essere seguiti nella progettazione di un ambiente ristorativo?
Gli studi di fattibilità mirano a ridurre i rischi di investimento e si basano su tre punti principali: nuova costruzione, espansione della struttura e ristrutturazione di un vecchio edificio alberghiero.
Nella progettazione dell'impianto di cucina è fondamentale considerare la localizzazione, l'ampiezza dei locali, la suddivisione degli spazi e le caratteristiche architettoniche.
La cucina deve essere posizionata arretrata rispetto all'edificio, separata dagli altri settori per motivi igienici e ubicata a nord al pianterreno, vicino all'area di somministrazione e al magazzino per ottimizzare i flussi di lavoro.
È importante seguire normative come l'arrotondamento degli angoli tra pareti e pavimenti, l'uso di piastrelle fino a 2 m di altezza, pavimenti con leggera pendenza, impianti di aspirazione dei fumi e uscite di sicurezza con porte tagliafuoco.
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