Concetti Chiave
- L'approvvigionamento è essenziale per rifornire l'azienda delle materie prime e attrezzature necessarie alla produzione.
- La qualità igienica delle merci è fondamentale, richiedendo idonea certificazione H.A.C.C.P. per evitare contaminazioni.
- Il prezzo e la quantità delle merci giocano un ruolo cruciale, influenzati da fattori come potere contrattuale e rischi di conservazione.
- Concentrare gli acquisti su pochi fornitori è vantaggioso, ma non sempre possibile per soddisfare esigenze specifiche.
- La scelta dei canali di approvvigionamento è gestita dall'economato, con opzioni come grossisti e distribuzione diretta.
Approvvigionamento: è un attività che consiste nel rifornire l’azienda delle materie prime,attrezzature e materie necessari alla produzione.
Indice
Elementi per la scelta del fornitore
L’economato per scegliere il fornitore prende in esame alcuni elementi:
• Qualità Igienica: cioè bisogna assicurarsi che le merci che entrano nel nostro magazzino non costituiscono veicolo di contaminazione. I fornitori certificano qualità igienica dei prodotti mediante l’ idonea certificazione dell’ H.A.C.C.P. Le analisi dell’ H.A.C.C.P sono rivolte:
al controllo sullo stato di freschezza e conservazione del prodotto;
al controllo della carica batterica;
ricerca di stafilococchi (che fornisce indice di manipolazione del prodotto)
ricerca di escherichia coli ( che è indice di contaminazione fecale e determina il livello igienico-sanitario dell’ambiente.
Considerazioni sulla qualità tecnologica
• Qualità Tecnologica:Un prodotto di ottima qualità può non essere adatto ad una certa preparazione.
• Prezzo: Costituisce una delle voci determinanti nel settore dell’approvvigionamento. Il potere contrattuale è dato dalla fiducia, dalla mole di acquisto ,dalla capacità di pagare entro i limiti e dalla modalità di pagamento.
• Quantità: E’ la quantità di merce che serve per svolgere l’attività produttiva, non deve essere ne troppa ne poco, ma giusta. Se inizialmente avere una scorta può sembrarci una buona idea, non è sempre cosi perché dobbiamo valutare i rischi che sono : rischio di immagazzinamento, di conservazione e di deterioramento dei prodotti freschi.
Concentrazione e canali di acquisto
• Concentrazione degli acquisti: Possibilità di concentrare gli acquisti
in pochi fornitori,anche se non sempre è possibile,perché il maitre o il cuoco possono richiedono materiali che non tutti i fornitori hanno.
• Scelta dei canali di approvvigionamento: La scelta dell’approvvigionamento viene affidata all’economato,imprenditore. L’economato gestisce l’acquisto di beni e servizi necessario corretto funzionamento della struttura. Altri canali di approvvigionamento sono: grossisti,cash and carry e distribuzione diretta dell’azienda alimentare produttrice.
•Termini di resa: ( condizioni generali di contratto) I termini di resa si dividono in termini specifici e generali. I termini generali sono quelli che riguardano fornitori,indipendentemente dalla merce fornita e si riferiscono :
all’impegno del fornitore a sostituire merci non conforme a quelle trattate;
I termini specifici differiscono ogni singolo fornitore e riguardano:
il luogo della consegna;
il modo in cui avviene la spedizione;
il tipo di condizionamento e i tempi di consegna.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli elementi principali che l'economato considera nella scelta del fornitore?
- Perché la qualità igienica è importante nell'approvvigionamento?
- Quali sono i rischi associati all'immagazzinamento di grandi quantità di merce?
L'economato considera la qualità igienica, la qualità tecnologica, il prezzo, la quantità, la concentrazione degli acquisti, la scelta dei canali di approvvigionamento e i termini di resa.
La qualità igienica è cruciale per assicurarsi che le merci non costituiscano un veicolo di contaminazione, e viene certificata tramite l'H.A.C.C.P., che controlla freschezza, carica batterica e presenza di contaminanti come stafilococchi ed escherichia coli.
I rischi includono l'immagazzinamento, la conservazione e il deterioramento dei prodotti freschi, quindi è importante avere la giusta quantità di merce per l'attività produttiva.
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