Impianto di cucina - Progettazione

Impianto di cucina

La progettazione di un’azienda alberghiera ristorativa viene preceduta da una serie di studi e analisi (si chiamano studi di fattibilità) per ridurre i rischi di investimento. I punti di partenza per compiere queste analisi sono:
- nuova costruzione;
- espansione struttura;
- ristrutturazione di un vecchio edificio alberghiero.
L’impianto di cucina è l’unico reparto dell’azienda ristorativa in cui si realizza un’intero ciclo di produzione dalla materia prima al prodotto finito. Per la sua corretta progettazione bisogna tener conto:
- della sua localizzazione;
- dell’ampiezza dei locali;
- della suddivisione degli stessi;
- dell’architettura (caratteristiche costruttive).

La cucina deve avere una posizione arretrata rispetto al complesso dell’edificio. Deve essere separata dagli altri settori per evitare il propagarsi di odori, rumori sgradevoli e per motivi di tipo igienico sanitario. Deve essere ubicato a nord dell’edificio a pianterreno. L’impianto deve essere vicino all’area di somministrazione sullo stesso piano vicino ma separata dall’office. Con l’area di approvvigionamento o magazzino deve stare sullo stesso piano per evitare spostamenti inutili e evitare perdite di tempo, l’area di cucina e il magazzino devono disporre di due porte d’accesso comunicanti, una per l’esterno e uno per l’interno.

Per quanto riguarda l’ampiezza dei locali bisogna tener conto di spazio a disposizione, la tipologia del servizio che si vuole effettuare, il numero degli addetti e la capacità di spesa.

Il circuito di lavorazione deve marciare in avanti cioè:
- ordinazione merce
- acquisto merce
- stoccaggio e approvvigionamento diviso in celle e magazzino
- prelievo merce
- area di preparazione diviso in zona piatti freddi – carne – pesce – verdure – antipasti – pasticceria
- area di cottura
- area di finitura
- area di conservazione
- linea di distribuzione.
Altre zone ammesse sono: la zona lavaggio, il locale di smaltimento dei rifiuti, gli spogliatoi, i bagni del personale, il locale mensa del personale e l’ufficio dello chef.

Nella progettazione di un ambiente ristorativo non bisogna dimenticare le disposizioni di legge per tutelare gli operatori e i consumatori. Ecco qui di seguito alcuni accorgimenti:
- gli angoli tra pareti e pavimenti devono essere arrotondati con piastrelle speciali di forma convessa per garantirne una migliore pulizia;
- le pareti vanno piastrellate fino a un minimo di 2 m di altezza, la parte sovrastante deve essere liscia, di colore chiaro e trattate con vernici idrorepellenti;
- pavimenti con leggera pendenza con facilitarne lo scarico dei liquidi e anti sdrucciolo;
- impianto di aspirazione dei fumi;
- parete “esplodente”, cioè una delle pareti va costruita in modo cedente per ammortizzare l’onda d’urto in esterno in caso di scoppio;
- le uscite di sicurezza con porte tagliafuoco;
- sistema di illuminazione con luce naturale o artificiale per garantirne una corretta visibilità.