Concetti Chiave
- Il croccante alle nocciole richiede una pentola di rame pulita e una miscela di zucchero, glucosio, acqua, succo di limone e nocciole portata a 160°C.
- I croccantini sono realizzati con pasta frolla fredda, mandorle e ciliegie candite, modellati a rulli e cotti a 180°C per 12-15 minuti.
- Per i croissant Torino, si prepara una biga e si unisce a un impasto principale, seguito da pieghe con burro e cottura a 180/200°C per 20 minuti con glassatura finale.
- I crumiri combinano zucchero, farina di mais e 00, burro e tuorli, modellati con bocchetta rigata e cotti a 210°C per 15 minuti, con punte glassate al cioccolato.
- Ogni ricetta è dettagliata con ingredienti specifici e procedimenti distinti, evidenziando tecniche di cottura e decorazione precise.
100 g Glucosio
1 dl Acqua
300 g Nocciole
10 g Limoni, succo
Procedimento
Polire bene una pentola di rame con sale e aceto. Risciacquare con acqua in abbondanza. Aggiungere acqua ,glucosio ,limone ,zucchero ;portare a temperatura 160°C. Incorporare le nocciole tiepide. Disponete sul tavolo di marmo ingrassato con olio o staccante. Formare le varie forme
200 g Mandorle dolci pelate
7 g Limoni Scorza di limone
200 g Ciliegie candite
Procedimento
Tagliare le mandorle e ciliege grossolanamente.
pasta frolla fredda. formare dei rulli lungi, pennellare con l'albume, rotolare nello zucchero semolato. Tagliare, disponete e distaccare l'uno dall'altro sul teglie con carta da forno.
Cottura
180 ° VA 12/15 Mn
200 g Farina 0
1,2 dl Acqua deve essere 25 C°
60 g Lievito di birra (compresso)
20 g Malto
Impastare e lasciare lievitare sino a che sia triplicato volume iniziale.
A parte impastare
800 g Farina 0
50 g Zucchero semolato
50 g Miele
40 g Burro
20 g Sale marino fine
198 g Uova intere
3 dl Acqua deve essere a 25 C°
Panetto grasso per sfogliare
750 g Burro
Procedimento
Preparare la biga. Incorporare i due impasti. Lavorare sino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea e abbastanza sostenuta. Lasciare lievitare per un'ora e mezza ca. in ambiente naturale, o una notte in frigo. Incorporare 750 gr. di burro impastato con 250 gr. di farina. Dare 3 pieghe semplici, lasciando riposare 30 minuti tra un giro e l'altro. Formare delle polacche tozze con pochi giri.
Cottura
180/200 C° VA per 10 Minuti e VC per altro 10 Minuti
Appena sformate glassare con ghiaccia profumata (rhum - kirsch - limone).
360 g Farina di mais
520 g Farina 00
500 g Margarina frolla
150 g tuorli
1 ml Vaniglia
Procedimento
Raffinare la farina di mais con la metà dello zucchero. Montare lo zucchero farina di mais,burro e tuorli insieme. Togliere dello sbattiuovo dopo essere montato, incorporare la farina delicatamente formare su teglia con la bocchetta rigata dello diametro 12 dei ferri di cavallo. Lasciare riposare una 1/2 ora prima di cuocere
Cottura
210 ° VA 15 minuti
Dopo raffreddamento glassare le punte con cioccolato fondente
Domande da interrogazione
- Qual è il procedimento per preparare il croccante alle nocciole?
- Come si preparano i croccantini?
- Quali sono i passaggi per fare i croissant Torino?
Il procedimento prevede di pulire una pentola di rame con sale e aceto, risciacquare, aggiungere acqua, glucosio, limone e zucchero, portare a 160°C, incorporare le nocciole tiepide e disporre sul tavolo di marmo ingrassato.
Si tagliano mandorle e ciliegie, si impastano con pasta frolla fredda, si formano rulli, si pennellano con albume, si rotolano nello zucchero e si cuociono a 180°C per 12/15 minuti.
Si prepara la biga, si impastano gli ingredienti, si lascia lievitare, si incorpora il burro, si danno 3 pieghe, si formano le polacche e si cuociono a 180/200°C per 20 minuti, poi si glassano.
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