Concetti Chiave
- Il rispetto di corrette pratiche igieniche è essenziale per evitare contaminazioni nel settore alimentare, coinvolgendo l'igiene personale e ambientale.
- L'igiene personale include lavarsi le mani, evitare accessori, usare copricapi, cambiare vestiario con divise pulite e mantenere unghie corte.
- L'igiene ambientale si basa su pulizia e sanificazione, utilizzando detergenti specifici per rimuovere sporco e distruggere microrganismi patogeni.
- Le attrezzature devono essere lisce e resistenti, con pulizia e sanificazione continue, documentate e verificate tramite controlli analitici.
- Un piano di pulizia dettagliato è utile per eseguire correttamente le operazioni, impiegando detergenti come ipoclorito di sodio e acqua ossigenata.
Igiene
Per garantire la salubrità del cibo somministrato, è importante il rispetto di una corretta prassi igienica, quindi è indispensabile che tutti gli addetti del settore alimentare siano consapevoli che possono creare delle contaminazioni.Un altro aspetto importante è la cura dell’igiene personale e bisogna rispettare alcune indicazioni come ad esempio:
▪ Lavarsi le mani prima e dopo ogni lavorazione
▪ Non indossare accessori come collane e anelli (eccezione la fede)
▪ indossare sempre un copricapo
▪ Cambiarsi il vestiario sul posto di lavoro indossando una divisa bianca e pulita
▪ Tenere le unghie corte e non utilizzare smalti
Un altro aspetto importante è l’igiene dell’ambiente che si basa sulla:
pulizia (cioè la rimozione dello sporco grossolano e dei depositi di grasso con detergenti specifici) e sulla sanificazione (cioè il trattamento con un disinfestante per la distruzione di microrganismi patogeni) di tutte le superfici e arredi adibiti alla preparazione e conservazione degli alimenti.
Le attrezzature, veicoli di contaminazione batterica, devono essere di materiali lisci, resistenti e non intaccabili da detergenti o disinfestanti.
Le operazioni di pulizia e sanificazione non devono essere mai sospese e devono essere sempre annotate in un manuale, poi devono essere sottoposte ad una attenta verifica per correggere eventuali errori.
Per effettuare tali verifiche si possono effettuare dei controlli analitici con un tampone sulle superfici più esposte alla contaminazione.Il tampone è un batuffolo di cotone o garza idrofilo che, dopo esser stato arrotolato sulla punta di una speciale bacchetta, viene strisciato su una superficie per prelevare e analizzare eventuali microrganismi patogeni.
Per eseguire la pulizia e la sanificazione degli ambienti e degli utensili in modo corretto è utile predisporre un piano di pulizia, che indichi il tipo e la frequenza degli interventi per ogni superficie e attrezzatura.
In commercio ci sono molti tipi di detergenti che velocizzano le operazioni di pulizia, rientrano in questa categoria i saponi e i composti che facilitano la rimozione dello sporco, i più usati sono:
▪ Ipoclorito di sodio o candeggina (tossico e corrosivo)
▪ Acqua ossigenata (non è tossico ma ha azione caustica)
▪ Sali di ammonio (meno efficaci e aggressivi)
La più corretta procedura operativa e sanificazione dei locali e attrezzature è:
1. Asportazione meccanica dei residui più grossolani
2. Detersione con detergente
3. Risciacquo con acqua calda
4. Disinfezione con disinfettante
5. Secondo risciacquo
6. Asciugatura
La disinfestazione è l’operazione che si attua quando si deve liberare l’ambiente dalla
presenza di insetti, parassiti o topi (derattizzazione).
Per grandi aree ci si deve affidare a imprese specializzate e certificate.
Domande da interrogazione
- Quali sono le pratiche igieniche personali essenziali per gli addetti del settore alimentare?
- Qual è l'importanza della pulizia e sanificazione degli ambienti nel settore alimentare?
- Quali sono i passaggi corretti per la sanificazione delle attrezzature e dei locali?
- Quali prodotti detergenti sono comunemente usati per la pulizia nel settore alimentare?
Gli addetti devono lavarsi le mani prima e dopo ogni lavorazione, non indossare accessori come collane e anelli (tranne la fede), indossare un copricapo, cambiarsi sul posto di lavoro con una divisa bianca e pulita, e tenere le unghie corte senza smalti.
La pulizia e sanificazione sono cruciali per rimuovere lo sporco e distruggere i microrganismi patogeni, garantendo la sicurezza alimentare. Devono essere eseguite regolarmente e annotate in un manuale per verificare e correggere eventuali errori.
La procedura corretta include: asportazione meccanica dei residui, detersione con detergente, risciacquo con acqua calda, disinfezione con disinfettante, secondo risciacquo e asciugatura.
I detergenti comuni includono ipoclorito di sodio o candeggina (tossico e corrosivo), acqua ossigenata (non tossico ma caustico), e sali di ammonio (meno efficaci e aggressivi).
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