Concetti Chiave
- La cucina moderna si evolve con tendenze come la cucina fusion, che combina tradizioni e ingredienti diversi per creare piatti innovativi e creativi.
- La controtendenza è il ritorno alla cucina tradizionale, che valorizza piatti autentici basati sulla cultura e le tradizioni locali.
- La creazione di un menu richiede attenzione alla stagionalità e alla tipologia di clientela, offrendo piatti freschi, rispettosi della tradizione e delle capacità del locale.
- I menu stagionali degli hotel devono considerare il tempo di permanenza degli ospiti e includere piatti caratteristici locali, nazionali e internazionali per soddisfare e fidelizzare i clienti.
- L'offerta di un hotel può includere una varietà di preparazioni, dai piatti del territorio ai buffet di contorni e antipasti, con scelte diverse per pranzo e cena.
Tendenze e controtendenze-Nouvelle cuisine
La cucina è sempre in continua evoluzione e cambiamento; è un continuo perfezionare e sperimentare. D’altronde, noi siamo figli della nouvelle cuisine.Una tendenza della cucina di moderna è quella della cucina fusion che unisce e fonde in un tutt’uno tradizioni e prodotti differenti, utilizzando ingredienti inusuali. Cucina che sprigiona fantasia e creatività.
La controtendenza sviluppata è la cucina tradizionale con piatti che si basano sulle tradizioni e sulla cultura autentica del territorio.
Anche definita downshifting, “scivolare verso il basso”, rallentare la velocità della vita quotidiana, godersi le cose.
Realizzare un menu per un ristorante
La stesura di un menu richiede il rispetto di più regole, partendo con l’offrire piatti rispettosi della tradizione e della stagionalità, che siano pochi, freschi e buoni.
In primavera/estate è bene preferire colori accesi, “alleggerire la cucina”, meno carica di condimenti, dando spazio alle verdure di stagione come asparagi, fave, melanzane, zucchine…). Piatti leggeri e freschi.
In autunno/inverno i colori cambiano, si può osare con condimenti di origine animale, carni più tipicamente invernali (cinghiale), cotture lunghe (stufati/arrosti). I dessert possono essere più “calorici”, come dolci a base di creme, cioccolato e frutta secca.
Inoltre il menu deve essere in linea, non solo con la tipologia di clientela a cui ci si vuole rivolgere, ma anche con le reali capacità produttive e organizzative, il quale un locale può disporre.
Menu per hotel stagionale
Realizzare un menu per un hotel richiede un lavoro articolato per il quale occorre considerare molti fattori, primo fra tutti il tempo di permanenza medio dei clienti. È necessario pensare ad un menu per far sì che l’ospite possa assaggiare i piatti caratteristici della zona.
L’obiettivo è soddisfarlo, fidelizzarlo.
L’offerta sarà quindi composta soprattutto da:
▪ preparazioni di cucina del territorio;
▪ preparazioni di cucina nazionale o internazionale;
▪ preparazioni di cucina salutistica (per bambini, vegetariani, persone affette da intolleranze);
▪ preparazioni di cucina creativa.
Si ha la scelta di tre primi e tre secondi, articolati a pranzo e a cena.
Da considerare anche i buffet, che possono essere di soli contorni (verdure crude e cotte) o anche antipasti (focacce, pizzette, olive fritte, salumi tagliati al momento).
Primi a pranzo: lasagne di verdurine e salsiccia, cavatelli/trofie/pennetta liscia al pomodoro e basilico,
Secondi a pranzo: petto di pollo alla piastra, sogliola alla griglia, arrosto di vitello con pomodoro fresco e maggiorana.
Primi a cena: crema di pomodoro con crostini, pasta e ceci, zuppa di verdure dell’ortolano, risotto con seppie e scampi, mezze maniche al pomodoro e basilico.
Secondi a cena: insalatina con gamberi, rucola, funghi e scaglie di grana, insalatina di mare con julienne di verdure, spiedini di carne alla griglia, faraona al forno con olive verdi, coniglio in porchetta con finocchietto selvatico, sformatino di spinaci su crema di Parmigiano.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali tendenze e controtendenze nella cucina moderna?
- Quali sono le linee guida per la creazione di un menu stagionale per un ristorante?
- Come si struttura un menu per un hotel stagionale?
- Quali sono alcuni esempi di piatti inclusi nei menu stagionali per hotel?
La cucina moderna vede la tendenza della cucina fusion, che combina tradizioni e ingredienti diversi, e la controtendenza della cucina tradizionale, che si concentra su piatti autentici del territorio.
Un menu stagionale dovrebbe includere piatti freschi e rispettosi della tradizione e stagionalità, con colori e ingredienti che variano tra primavera/estate e autunno/inverno, adattandosi anche alla clientela e alle capacità del locale.
Un menu per un hotel stagionale deve considerare il tempo di permanenza dei clienti e offrire piatti del territorio, nazionali o internazionali, salutistici e creativi, con opzioni di primi e secondi piatti sia a pranzo che a cena.
Esempi di piatti includono lasagne di verdurine e salsiccia, petto di pollo alla piastra, crema di pomodoro con crostini, insalatina con gamberi e spiedini di carne alla griglia.
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