Concetti Chiave
- La ricetta prevede l'uso di stoccafisso già ammollato, tonno sott'olio, uova, capperi, misticanza, limone, aceto, olio di semi e olio extravergine.
- Il stoccafisso viene cotto al forno a 180 °C per 25 minuti, poi raffreddato e sfogliato a lamelle.
- Si prepara una maionese con uova, aceto, limone, sale, pepe e olio di semi, a cui si aggiunge il tonno per ottenere una salsa tonnata.
- Lo stoccafisso sfogliato viene condito con olio, limone, pepe, e servito su misticanza con salsa tonnata e capperi.
- La scelta del tipo e del taglio di stoccafisso o baccalà è cruciale per la riuscita della ricetta, influenzando la consistenza e il sapore finale.
Indice
Preparazione dello stoccafisso
600 g di stoccafisso già ammollato (il filetto ricavato dalla parte centrale e più alta del dorso)
160 g di tonno sott’olio;
3 uova
50 g di capperi dissalati
400 g di misticanza
1 limone;
aceto;
olio di semi
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Sistemate lo stoccafisso in una teglia, irrorate con un filo di olio, ricoprite con un po’ di acqua e fate cuocere a 180 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate lo stoccafisso, fatelo raffreddare e infine sfogliatelo a lamelle. 2.
Preparazione della maionese
Mettete le uova in un recipiente insieme a un goccio di aceto, il succo di 1/2 limone e un pizzico di sale e di pepe. Versate a filo l’olio di semi e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una maionese dalla giusta consistenza. Aggiungete il tonno sgocciolato e continuate a frullare fino ad avere una salsa omogenea. 3.
Condimento e presentazione
Condite lo stoccafisso con un f ilo di olio, il succo di limone e una macinata di pepe. Se necessario, aggiungete anche un pizzico di sale. Adagiatelo sulla misticanza e ricopritelo con la salsa tonnata e i capperi. Profumate con una macinata di pepe e servite.
Importanza della scelta del baccalà
Dallo stoccafisso norvegese al mussillo di Napoli, dal baccalà canadese Gaspè Cured al cureniello di stocco, il segreto di un baccalà o di uno stoccafisso cucinati in modo eccellente sta nella scelta iniziale: del tipo giusto (essiccato o salato e ammollato) e soprattutto del taglio più adatto alla preparazione e alla cottura della ricetta. Che si tratti di un mantecato, di un fritto o di un’insalata, la resa sarà completamente diversa con un filetto, una guancia, un dorso o un ventre dell’uno o dell’altro.
Domande da interrogazione
- Qual è il metodo di cottura consigliato per lo stoccafisso?
- Come si prepara la maionese per la salsa tonnata?
- Perché è importante la scelta del baccalà o dello stoccafisso?
Lo stoccafisso va cotto in una teglia, irrorato con un filo d'olio, ricoperto con un po' d'acqua e cotto a 180 °C per circa 25 minuti.
La maionese si prepara mettendo le uova in un recipiente con aceto, succo di limone, sale e pepe, e frullando con olio di semi fino a ottenere la giusta consistenza, poi si aggiunge il tonno sgocciolato e si continua a frullare fino a ottenere una salsa omogenea.
La scelta del baccalà o dello stoccafisso è cruciale perché il tipo giusto e il taglio più adatto influenzano notevolmente la resa finale della ricetta, sia che si tratti di un mantecato, di un fritto o di un’insalata.