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Concetti Chiave

  • La ricetta prevede l'uso di stoccafisso già ammollato, tonno sott'olio, uova, capperi, misticanza, limone, aceto, olio di semi e olio extravergine.
  • Il stoccafisso viene cotto al forno a 180 °C per 25 minuti, poi raffreddato e sfogliato a lamelle.
  • Si prepara una maionese con uova, aceto, limone, sale, pepe e olio di semi, a cui si aggiunge il tonno per ottenere una salsa tonnata.
  • Lo stoccafisso sfogliato viene condito con olio, limone, pepe, e servito su misticanza con salsa tonnata e capperi.
  • La scelta del tipo e del taglio di stoccafisso o baccalà è cruciale per la riuscita della ricetta, influenzando la consistenza e il sapore finale.

Indice

  1. Preparazione dello stoccafisso
  2. Preparazione della maionese
  3. Condimento e presentazione
  4. Importanza della scelta del baccalà

Preparazione dello stoccafisso

600 g di stoccafisso già ammollato (il filetto ricavato dalla parte centrale e più alta del dorso)

160 g di tonno sott’olio;

3 uova

50 g di capperi dissalati

400 g di misticanza

1 limone;

aceto;

olio di semi

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sistemate lo stoccafisso in una teglia, irrorate con un filo di olio, ricoprite con un po’ di acqua e fate cuocere a 180 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate lo stoccafisso, fatelo raffreddare e infine sfogliatelo a lamelle. 2.

Preparazione della maionese

Mettete le uova in un recipiente insieme a un goccio di aceto, il succo di 1/2 limone e un pizzico di sale e di pepe. Versate a filo l’olio di semi e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una maionese dalla giusta consistenza. Aggiungete il tonno sgocciolato e continuate a frullare fino ad avere una salsa omogenea. 3.

Condimento e presentazione

Condite lo stoccafisso con un f ilo di olio, il succo di limone e una macinata di pepe. Se necessario, aggiungete anche un pizzico di sale. Adagiatelo sulla misticanza e ricopritelo con la salsa tonnata e i capperi. Profumate con una macinata di pepe e servite.

Importanza della scelta del baccalà

Dallo stoccafisso norvegese al mussillo di Napoli, dal baccalà canadese Gaspè Cured al cureniello di stocco, il segreto di un baccalà o di uno stoccafisso cucinati in modo eccellente sta nella scelta iniziale: del tipo giusto (essiccato o salato e ammollato) e soprattutto del taglio più adatto alla preparazione e alla cottura della ricetta. Che si tratti di un mantecato, di un fritto o di un’insalata, la resa sarà completamente diversa con un filetto, una guancia, un dorso o un ventre dell’uno o dell’altro.

Domande da interrogazione

  1. Qual è il metodo di cottura consigliato per lo stoccafisso?
  2. Lo stoccafisso va cotto in una teglia, irrorato con un filo d'olio, ricoperto con un po' d'acqua e cotto a 180 °C per circa 25 minuti.

  3. Come si prepara la maionese per la salsa tonnata?
  4. La maionese si prepara mettendo le uova in un recipiente con aceto, succo di limone, sale e pepe, e frullando con olio di semi fino a ottenere la giusta consistenza, poi si aggiunge il tonno sgocciolato e si continua a frullare fino a ottenere una salsa omogenea.

  5. Perché è importante la scelta del baccalà o dello stoccafisso?
  6. La scelta del baccalà o dello stoccafisso è cruciale perché il tipo giusto e il taglio più adatto influenzano notevolmente la resa finale della ricetta, sia che si tratti di un mantecato, di un fritto o di un’insalata.

Domande e risposte

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