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Ingredienti (per 4 persone)

600 g di stoccafisso già ammollato (il filetto ricavato dalla parte centrale e più alta del dorso)
160 g di tonno sott’olio;
3 uova
50 g di capperi dissalati
400 g di misticanza
1 limone;
aceto;
olio di semi
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione 1.

Sistemate lo stoccafisso in una teglia, irrorate con un filo di olio, ricoprite con un po’ di acqua e fate cuocere a 180 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate lo stoccafisso, fatelo raffreddare e infine sfogliatelo a lamelle. 2. Mettete le uova in un recipiente insieme a un goccio di aceto, il succo di 1/2 limone e un pizzico di sale e di pepe. Versate a filo l’olio di semi e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una maionese dalla giusta consistenza. Aggiungete il tonno sgocciolato e continuate a frullare fino ad avere una salsa omogenea. 3. Condite lo stoccafisso con un f ilo di olio, il succo di limone e una macinata di pepe. Se necessario, aggiungete anche un pizzico di sale. Adagiatelo sulla misticanza e ricopritelo con la salsa tonnata e i capperi. Profumate con una macinata di pepe e servite.

Dallo stoccafisso norvegese al mussillo di Napoli, dal baccalà canadese Gaspè Cured al cureniello di stocco, il segreto di un baccalà o di uno stoccafisso cucinati in modo eccellente sta nella scelta iniziale: del tipo giusto (essiccato o salato e ammollato) e soprattutto del taglio più adatto alla preparazione e alla cottura della ricetta. Che si tratti di un mantecato, di un fritto o di un’insalata, la resa sarà completamente diversa con un filetto, una guancia, un dorso o un ventre dell’uno o dell’altro.
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