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Panforte di Siena


Si tratta di un dolce tipico delle feste natalizie che prende anche il nome di Panpepato. Esso si prepara da secoli nella regione di Siena; un tempo si usava prepararlo nei monasteri ad opera di frati e di suore, ma la prima produzione industriale risale al 1829. La difficolta di esecuzione ed il costo sono medi. La lista di ingredienti è valida per un risultato finale di circa un chilogrammo.

Ingredienti:
• candito nero di popone: gr. 400
• candito di arancio: gr. 50
• zucchero: gr. 350
• mandole sgusciate: gr. 350
• farina doppio zero: gr. 150
• spezie: semi di coriandolo (6 grammi), macis (3 grammi), un pizzico di chiodi di garofano pestati e un pizzico di noce moscata
• un cucchiaino di pepe nero macinato

Esecuzione


Sciogliere sul fuoco lo zucchero con poca acqua in modo da ottenere uno sciroppo denso, ma non caramellato. Togliere dal fuoco ed impastare bene con la farina, i canditi tritati fini, le mandorle non pelate, le spezie e la cannella. Rimestare a lungo poi versare il composto in una teglia infarinata di dimensioni tali che il panforte, una volta schiacciato risulti di uno spessore di circa 2 centimetri. In realtà, il panforte dovrebbe essere cotto su ostie tonde, ma sia queste che l’apposito anello di cartoncino che fascia i bordi sono difficili da reperire. Per questo si suggerisce di adoperare una teglia di alluminio del tipo leggero, da adoperare una sola volta.
Cospargere con la cannella ed i semi di coriandolo pestati. Quindi, metterlo in forno, a temperatura media, per circa mezz’ora. Una volta cotto, il panforte deve essere tolto dalla teglia e spolverato di zucchero a velo.
Del Panforte di Siena esiste anche una variante: il Panforte Margherita, più delicato e moderno perché risale al 1879, in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia. Per la fabbricazione si procede in un modo analogo, ma al posto del candito di popone si inserisce nel composto del cedro candito; non si utilizzano le spezie miste che vengono sostituite da molta vaniglia.
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