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Ingredienti

per la meringa svizzera rivisitata:
500 g di albumi
500 g di zucchero
500 g di zucchero a velo

per la crema allo zabaione:
500 g di latte; 500 g di marsala
3 bacche di vaniglia del Madagascar
la scorza di 1/2 limone grattugiata
400 g di tuorli
250 g di zucchero
80 g di amido di riso

per la crema chantilly:
1 kg di panna montata
300 g di crema allo zabaione
per la crema di marroni
500 g di rottami di marroni
2 bacche di vaniglia
250 g di burro

per la decorazione:
panna montata zuccherata

Preparazione

1. Per la meringa: in una ciotola raccogliete gli albumi e lo zucchero, e fate scaldare a bagnomaria (o direttamente sul fuoco) mescolando con un frustino per non bruciare il composto. Quando avrà raggiunto i 60 °C, trasferitelo in una planetaria e montatelo con le fruste in terza velocità fino a ottenere una massa stabile, tiepida e lucida. Incorporate infine lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente con una spatola. 2. Raccogliete una parte del composto in un sac à poche con bocchetta liscia. Sistemate degli anelli in acciaio sulle placche da forno, foderate con carta forno, e realizzate all’interno dei dischi spessi circa 6-7 mm. Infornate a 160 °C per circa 10 minuti (oppure a 120 °C per 2 ore con valvola aperta). Sfornate e fate raffreddare. 3. Raccogliete il composto restante in un sac à poche con bocchetta liscia n. 8 e realizzate delle meringhette lunghe circa 2-3 cm su una placca da forno, foderata con carta forno. Infornate a 120 °C e fate cuocere per 2 ore. Sfornate e fate raffreddare. 4. Per la crema allo zabaione: mescolate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso con un frustino. Portate a bollore in una casseruola antiaderente (o in rame) il latte con il marsala, la scorza di limone e le bacche di vaniglia, incise per il lungo. Filtrate e incorporate ai tuorli, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Appena la crema inizierà ad addensarsi, toglietela dal fuoco, versatela in un tegame freddo di frigorifero e mescolate fino a fare raffreddare (fino a 50 °C). Per la chantilly: amalgamate la crema allo zabaione e la panna montata. 5. Passate i rottami di marroni alla raffinatrice e raccoglieteli in una planetaria con lo scudo; aggiungete la vaniglia e il burro, e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Raccoglietelo in un sac à poche e tenetelo da parte. 6. Per il montaggio: coprite il disco di meringa con uno strato di panna montata zuccherata, uno di crema di marroni e uno di chantilly allo zabaione. Fate un altro strato di crema di marroni e uno di chantilly, e guarnite la superficie con altra panna montata. Formate il bordo della torta con le meringhette piccole e guarnite a piacere con altra crema di marroni e altra crema chantilly. Trasferite in frigorifero fino al momento di servire.
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