Studente Anonimo
di Studente Anonimo
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Concetti Chiave

  • La meringa svizzera si prepara scaldando albumi e zucchero a bagnomaria, poi montandoli fino a ottenere una consistenza stabile e lucida, e incorporando lo zucchero a velo.
  • La crema allo zabaione viene fatta mescolando tuorli, zucchero, amido di riso e poi unendo latte e marsala aromatizzati con vaniglia e scorza di limone.
  • La crema chantilly si ottiene amalgamando la crema allo zabaione con panna montata, creando una consistenza soffice e leggera.
  • La crema di marroni si prepara lavorando marroni, vaniglia e burro fino a ottenere un composto omogeneo, ideale per farcire e decorare.
  • Il dolce finale si compone alternando strati di meringa, panna, crema di marroni e chantilly, decorando con meringhette e guarnizioni a piacere.

Indice

  1. Ingredienti per la meringa svizzera
  2. Preparazione della meringa
  3. Preparazione della crema allo zabaione
  4. Preparazione della crema di marroni

Ingredienti per la meringa svizzera

per la meringa svizzera rivisitata:

500 g di albumi

500 g di zucchero

500 g di zucchero a velo

per la crema allo zabaione:

500 g di latte; 500 g di marsala

3 bacche di vaniglia del Madagascar

la scorza di 1/2 limone grattugiata

400 g di tuorli

250 g di zucchero

80 g di amido di riso

per la crema chantilly:

1 kg di panna montata

300 g di crema allo zabaione

per la crema di marroni

500 g di rottami di marroni

2 bacche di vaniglia

250 g di burro

per la decorazione:

panna montata zuccherata

Preparazione della meringa

1. Per la meringa: in una ciotola raccogliete gli albumi e lo zucchero, e fate scaldare a bagnomaria (o direttamente sul fuoco) mescolando con un frustino per non bruciare il composto. Quando avrà raggiunto i 60 °C, trasferitelo in una planetaria e montatelo con le fruste in terza velocità fino a ottenere una massa stabile, tiepida e lucida. Incorporate infine lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente con una spatola. 2. Raccogliete una parte del composto in un sac à poche con bocchetta liscia. Sistemate degli anelli in acciaio sulle placche da forno, foderate con carta forno, e realizzate all’interno dei dischi spessi circa 6-7 mm. Infornate a 160 °C per circa 10 minuti (oppure a 120 °C per 2 ore con valvola aperta). Sfornate e fate raffreddare. 3. Raccogliete il composto restante in un sac à poche con bocchetta liscia n. 8 e realizzate delle meringhette lunghe circa 2-3 cm su una placca da forno, foderata con carta forno. Infornate a 120 °C e fate cuocere per 2 ore. Sfornate e fate raffreddare.

Preparazione della crema allo zabaione

4. Per la crema allo zabaione: mescolate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso con un frustino. Portate a bollore in una casseruola antiaderente (o in rame) il latte con il marsala, la scorza di limone e le bacche di vaniglia, incise per il lungo. Filtrate e incorporate ai tuorli, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Appena la crema inizierà ad addensarsi, toglietela dal fuoco, versatela in un tegame freddo di frigorifero e mescolate fino a fare raffreddare (fino a 50 °C). Per la chantilly: amalgamate la crema allo zabaione e la panna montata.

Preparazione della crema di marroni

5. Passate i rottami di marroni alla raffinatrice e raccoglieteli in una planetaria con lo scudo; aggiungete la vaniglia e il burro, e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Raccoglietelo in un sac à poche e tenetelo da parte. 6. Per il montaggio: coprite il disco di meringa con uno strato di panna montata zuccherata, uno di crema di marroni e uno di chantilly allo zabaione. Fate un altro strato di crema di marroni e uno di chantilly, e guarnite la superficie con altra panna montata. Formate il bordo della torta con le meringhette piccole e guarnite a piacere con altra crema di marroni e altra crema chantilly. Trasferite in frigorifero fino al momento di servire.

Domande da interrogazione

  1. Quali sono gli ingredienti principali per la meringa svizzera rivisitata?
  2. Gli ingredienti principali per la meringa svizzera rivisitata sono 500 g di albumi, 500 g di zucchero e 500 g di zucchero a velo.

  3. Come si prepara la crema allo zabaione?
  4. La crema allo zabaione si prepara mescolando tuorli, zucchero e amido di riso, poi si porta a bollore latte, marsala, scorza di limone e vaniglia, si filtra e si incorpora ai tuorli, cuocendo a bagnomaria fino ad addensare.

  5. Qual è il procedimento per la crema di marroni?
  6. Per la crema di marroni, si passano i rottami di marroni alla raffinatrice, si aggiungono vaniglia e burro in una planetaria, e si lavora fino a ottenere un composto omogeneo.

  7. Come si monta il dolce finale?
  8. Il dolce finale si monta coprendo il disco di meringa con strati di panna montata zuccherata, crema di marroni e chantilly allo zabaione, ripetendo gli strati e guarnendo con meringhette e altra crema.

Domande e risposte

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