Menù per la ristorazione collettiva

Menu per la ristorazione collettiva

Occorre chiarire il concetto di ristorazione.
La ristorazione è un’attività di produzione e distribuzione di pasti pronti. Si divide in commerciale e collettiva:
▪ Commerciale: quando il pagamento dei pasti è immediato e fatto dalla persona che ha consumato il pasto. La clientela è eterogenea i pasti sono consumati soprattutto per “piacere”.
▪ Collettiva: anche detta per comunità o di servizio, in questo caso il pagamento è indiretto, parziale o spostato nel tempo. La clientela è omogenea e i pasti sono di tipo funzionale.
I menu rivolti alla comunità devono offrire:
▪ pasti bilanciati e nutrienti, sia per quantità (Kcal) e per qualità (si utilizzano le tabelle LARN, le linee guide INRAN, i principi della dieta mediterranea…);
▪ devono rispettare la stagionalità dei prodotti e le abitudini locali proponendo piatti tipici;
▪ importante avere menu che tendano conto anche di allergie o intolleranze, diversità culturali e religiose;
▪ occorre monitorare il costo del piatto, per avere sempre un buon rapporto qualità prezzo;
▪ ricordare che il servizio mensa deve rispettare le corrette abitudini alimentari; si utilizza perciò il menu ciclico.
Gestione del servizio 3 tipologie:
Diretta: l’ente svolge direttamente tutte le fasi del servizio; preparazione dei pasti, acquisti materie prime, distribuzione;
Indiretta: l’ente affida tutte le fasi ad una ditta specializzata esterna; Mista: una parte del servizio viene gestita esternamente (acquisto e preparazione) e una parte internamente (distribuzione).
Quando ci si avvale di una ditta esterna, quest’ultima può preparare i pasti in cucine convenzionali all’interno della struttura, oppure può usare centri di cottura esterni dove si producono i pasti in monoporzione o multi porzione, per poi essere trasportati nelle strutture dove verranno somministrati. Le aziende che operano in questo settore devono avere elevati standard igienici.

Mense scolastiche

Le pietanze, nella ristorazione scolastica, devono essere equilibrate dal punto di vista nutrizionale e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.
A seconda del grado scolastico, varia la tipologia di servizio:
➢ i pasti per le scuole materne e gli asili nido vengono preparati presso le loro cucine interne;
➢ i pasti nelle scuole primarie e secondarie di primo grado vengono preparati presso i centri di cottura delle ditte di ristorazione.

Menù nelle scuole

I pasti sono preparati secondo menu stagionali (approvati dall’ASL), differenziati secondo esigenze etico-religiose; oltre al menu di base, sono previsti menu senza carne di maiale, senza pesce…
Inoltre vi sono menu specifici per patologie legate all’alimentazione (occorre il certificato medico).
Le imprese affidatarie dell’appalto devono garantire non solo la sicurezza alimentare, ma anche il capitolato d’appalto, in cui ci sono le varie richieste che il comune fa.
Ad esempio un capitolato può prevedere che il personale debba utilizzare la mascherina e i guanti monouso, oltre a indossare la divisa e il copricapo (obbligatori per legge);
➢ chi si occupa delle ispezioni, sono gli organi ufficiali di controllo e il Comune.
Menu negli ospedali
Nella ristorazione ospedaliera vi è il dietetico ospedaliero, ovvero un insieme di tipi di diete diverse, fornito dal medico (dieta ipocalorica, ipercalorica, ipoproteica, priva di glutine…).
Oggi i moderni ospedali sono dotati di un sistema informatico di prenotazione dei pasti, grazie al quale il paziente può scegliere il proprio menu, sempre rispettando le indicazioni terapeutiche.
Negli ospedali si dovrebbe lavorare tenendo in considerazione tutti gli aspetti necessari per rendere il pasto appetibile.
Il pasto in ospedale deve essere uno strumento di educazione alimentare; HA UNA FUNZIONE EDUCATIVA.

Menù nelle case di riposo

I menu nelle case di riposo, devono offrire pasti non abbondanti ma frequenti, facilmente digeribili e masticabili.
È opportuno integrare i tre pasti principali (colazione, pranzo, cena), con una merenda a metà pomeriggio e una tisana o una tazza di latte dopo cena. L’ora del pasto deve essere un momento di relax.
Il cibo deve essere vario, semplice, appetibile nella presentazione, per soddisfare le esigenze individuali. È necessario evitare eventuali errori alimentari, che possono influire negativamente sulle patologie tipiche dell’età (diabete, ipertensione, MCV…).