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I condimenti acidi


L’aceto


Si ottiene dalle bevande alcooliche (vino, birra, sidri) lasciate per un certo tempo all’azione dell’aria, affinché vengano attaccate da un microrganismo (mjcoderma aceti) il quale provoca la fermentazione acetica: trasformazione dell’alcool etilico in acido acetico.
Può avere caratteristiche diverse secondo la provenienza: il migliore è quello di puro vino, bianco o rosso, limpido e non acre. L’acido acetico in esso contenuto è un efficace coadiuvante della digestione, specie di quella delle carni, ed un buon aromatizzante e disinfettante; tuttavia in forte quantità può provocare irritazioni e ulcerazioni dell’apparato digerente. L’aceto artificiale, fabbricato sciogliendo acido acetico nell’acqua e colorando poi la soluzione, è un surrogato del prodotto naturale e si riconosce per l’odore ed il sapore particolarmente brucianti.

Il succo di limone


È molto acido; ma sgradevole al palato, ben tollerato dallo stomaco, buon disinfettante; antiurico e ricco di vitamine. E’ perciò il migliore e più sano dei condimenti acidi e dovrebbe essere largamente sostituito all’aceto.
I condimenti aromatici Le erbe aromatiche
quali la menta, il timo, il rafano, l'origano, il rosmarino, la salvia, il basilico, il prezzemolo, il sedano vengono molto usate per insaporire pietanze di ogni tipo, perché sono comunissime, gradevoli ed assolutamente innocue.

La vaniglia


è il frutto delicatamente profumato di una pianta rampicante asiatica ed africana. I suoi baccelli vengono fatti essiccare e venduti interi per aromatizzare dolciumi, liquori, marmellate.

Lo zafferano


È la polvere impalpabile, profumata, giallo-dorata che si ricava dagli stimmi di un fiore delle iridacee, coltivato anche in Italia. Oltre che come condimento è usato come colorante di paste, dolci, ecc.
I condimenti piccanti

La cannella


è la scorza dei ramoscelli di un albero che cresce nelle Indie Orientali. Viene posta in vendita in cannelli od in polvere giallo-rossastra ed è impiegata come aromatizzante in cucina e in pasticceria.

I chiodi di garofano


sono in realtà i fiori non ancora sbocciati di un albero coltivato in Africa e nelle Indie Orientali. Hanno un odore intenso, caratteristico e vengono adoperati oltre che in cucina anche in profumeria ed in farmacia.

La noce moscata


è il seme essiccato di un albero che cresce in Africa e in India. È gradevolmente aromatica, oleosa, dura e viene molto usata in cucina, dopo essere stata grattugiata.

I peperoni


sono i frutti di una pianta delle solanacee importata dall’America, di cui si coltivano numerose varietà.
I peperoncini rossi, molto piccanti, si chiamano zenzeri e forniscono un condimento ancora più bruciante del pepe.

Il sale


Il cloruro di sodio è una sostanza bianca, cristallina, amarognola, che serve ad insaporire e a rendere più digeribile qualsiasi cibo. E un vero alimento riparatore, la cui carenza determina gravi disturbi organici, e la cui importanza ai fini della vita umana è testimoniata dal fatto che in antico ed ancor oggi, presso popoli di civiltà arretrata, il sale viene usato invece della moneta negli scambi commerciali.
D’altra parte, anche l’abuso del sale è dannoso alla salute, perché stimolando la sete, obbliga a bere troppo e perciò affatica i reni che debbono curare l'eliminazione dei rifiuti; inoltre, accumulandosi nell’organismo, provoca fenomeni di indurimento ed invecchiamento dei vasi sanguigni e di ritenzione d'acqua nei tessuti.
— Il sale può avere diversa origine: essere cioè marino odi miniera (salgemma).
Il sale marino si ricava dalle acque del mare, convogliate in canali e sottoposte ad evaporazione negli ampi e poco profondi bacini delle saline. E questo il tipo di sale usato in Italia, le cui coste sono ricche di saline, sfruttate esclusivamente dallo Stato (mono-polio).
Il salgemma, esistente in natura allo stato solido in profondi giacimenti sotterranei, si ottiene invece scavandolo da essi, ed è specialmente usato nei paesi ricchi di tali giacimenti.

Il pepe


è il piccolo frutto, secco e non maturo, di una pianta tropicale coltivata soprattutto nell’Indonesia. Può essere bianco o nero, cioè privato o no della buccia, ed è venduto in chicchi o in polvere. È una droga molto piccante, eccitante e riscaldante: bisogna perciò usarla con moderazione.
La senapa
è costituita dai piccoli semi giallognoli di una pianticella coltivata anche in Italia. Macinata serve a preparare salse piccanti; mescolata ad aceto, zucchero ed altri aromi si usa nella preparazione delle mostarde.

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