Ricette gourmet di Roberto Abbadati: un viaggio tra sapori e creatività

Antipasti di formaggio e noci

500g gorgonzola cremoso, senza crosta

150g mascarpone

2-3 gocce d’angostura

1 costa di sedano verde pelata e tagliata a ½ luna

una dozzina di ½ gherigli di noce

lavorare il gorgonzola con il mascarpone e l’angostura, metterlo in un sac-à-poche, vuotarlo direttamente su dei cucchiai, decorare con il sedano e le noci

Zuppa di carote speziata

1kg di carote pelate e tagliate a pezzi

½ mela granny smith pelata

1 pezzo di zenzero grosso pelato e tagliato a pezzi

2 scalogni pelati e tagliati a pezzi

1 foglia d’alloro

circa 200ml panna fresca

2 cucchiai colmi di miele d’acacia

sale grigio

mettere le carote, lo scalogno, la mela, lo zenzero e l’alloro in una pentola, coprire con acqua (circa 1L), coprire con pellicola, far cuocere a fuoco alto per circa 15 minuti (attenzione al livello dell’acqua), unire la panna, far bollire, togliere l’alloro, vuotare in un blender, emulsionare con il miele ed aggiustare di sale; servire tiepida

Crostoni con burro aromatizzato

1 baguette tagliata a losanga confezionando dei crostoni da far seccare dolcemente in forno a 140°C

2-3 ravanelli rossi tagliati a fettine tonde

200g burro montato a spuma con:

1 cucchiaino di warchester sauce,

1 cucchiaino di pepe bianco macinato al momento,

1 cucchiaio d’aceto rosso di buona qualità,

1 cucchiaio colmo d’erba cipollina tritata,

2 spicchi d’aglio rosa senz’anima, sbollentati 2 minuti in acqua salata e poi tritati finemente

poco sale grigio

una ventina di acciughe private della testa e diliscate a libro,

porre un poco di burro sui crostoni e porvi sopra l’acciuga, decorare con fettine di ravanello e fili di cipollina

Frutti di mare in tempura

1kg di cozze grandi perfettamente pulite

1kg vongole veraci grandi perfettamente pulite

1kg di fasolari perfettamente pulite

1kg di cannolicchi perfettamente puliti

(scalogni interi, teste d’aglio, rosmarino, alloro, salvia, timo, pepe in grani, rametti di finocchietto, vino bianco, poco olio extravergine)

Per Tempura:

700g maizena

300g farina 00

1 cucchiaio colmo di wasabi in polvere

acqua gassata ghiacciata q.b.

olio di semi d’arachide per friggere

Per Salsa:

200ml di salsa di soia dolce

il succo di 1 lime

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente

poco sale

wasabi in polvere

porre le cozze in una pentola, unirvi tutti gli ingredienti nella parentesi, coprire con pellicola, mettere sul fuoco alto e lasciare bollire x un paio di minuti finché non si aprano, togliere dal fuoco, far raffreddare e sgusciare i molluschi facendo attenzione che non si sporchino con della sabbia; procedere nella stessa maniera con le vongole, con le fasolari e con in cannolicchi, recuperando sempre l’acqua rilasciata, filtrandola per la sabbia, e utilizzarla per fare salse per delle paste saltate o altro

per la salsa, emulsionare tutti gli ingredienti, filtrare e porre in piattini, mischiare le farine e poco wasabi, vuotare l’acqua gassata frustando, fino ad ottenere una pastella abbastanza morbida e liscia, coprire con pellicola e tenere in frigo per 1 ora;

infarinare leggermente i molluschi e passarli nella pastella, scolarli e gettarli direttamente nell’olio bollente, scolarli appena cotti, asciugarli molto bene, spolverarli di wasabi in polvere (come se fosse cacao), servirli in sacchettini di carte (come patatine) da mangiare con la salsa a parte

Broccoli e mortadella gourmet

1kg di broccoli verdi tagliati a cimette, lessate al dente in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddati in acqua e ghiaccio, saltati poi in padella con poco olio extravergine, 2 filetti d’acciuga e un paio di spicchi d’aglio

una ventina di dobloni di mortadella spessi circa ½ cm e con un diametro di circa 3-4 cm

una ventina di uova di quaglia cotte al tegamino con poco burro, coppate poi nella stessa dimensione dei dobloni di mortadella

porre i dobloni sul fondo, porvi sopra (con l’aiuto di un coppapasta) i broccoli, pressarli un poco ed in cima porre infine l’uovo al tegamino, un pizzico di sale e servire subito

Fagottini di pasta fillo

una decina di fogli di pasta fillo

una ventina di fette di prosciutto crudo

circa 300g di porcini sodi, tagliati a cubetti e bianchiti al sauté rovente con un filo d’olio, per circa 1 minuto

poco timo sfogliato

burro fuso

poco parmigiano grattugiato

porre i porcini freddi, conditi con poco pepe nero ed il timo, in mucchietti sopra le fette di crudo, fare dei piccoli saccottini, porre quest’ultimi sopra dei delle pezze di pasta fillo imburrate leggermente, chiudere a fagottino, imburrare leggermente anche l’esterno, spolverare con pochissimo parmigiano, cuocere in forno a 220°C x circa 2-3 minuti, togliere e servire subito

Mele al crumble e vin santo

10 mele golden, pelate, tagliate in ¼ e private dei semini

rametti di timo x decorare

Per Crumble:

100g farina 00

100g zucchero

100g burro freddo a cubetti

100g farina di mandorle

100g mandorle filettate

Per lo sciroppo:

1l acqua

250g zucchero rosso o di canna

1 bottiglia da 375ml di vin santo

1 stecca di cannella

2 stelle d’anice

1 pezzetto di macis

1 noce moscata

4 chiodi di garofano

1 foglia d’alloro

2 bacche di ginepro

una ventina di grani di pepe nero

unire tutti gli ingredienti del crumble e una punta di sale, lavorarli velocemente per non far scaldare il burro, e sbriciolare con le punte delle dita, conservare in frigo per almeno 2 ore e poi cuocere, disteso su una placca, in forno a 170°C x circa 10 minuti; sbriciolarlo bene una volta freddo. unire tutti gli ingredienti dello sciroppo e le mele, portare a ebollizione, far sobbollire x 4-5 minuti, spegnere e far raffreddare, togliere le mele, far ridurre della metà lo sciroppo e filtrarlo; servire le mele nei bicchieri con poco sciroppo e sopra il crumble sbriciolato

Crema di mascarpone e lime

500g mascarpone

250g formaggio neutro spalmabile

Per sciroppo:

100g zucchero

50g acqua

1 bustina di zafferano

Per scorza di Lime candita:

la scorza di 2 lime, privata del bianco, sbollentata 30 secondi, tagliata a striscioline, messa in un pentolino con il succo dei 2 lime e 2 cucchiai di zucchero, fatta cuocere molto dolcemente (è sufficiente la spia di un fuoco), x circa 1 ora, finché non sarà perfettamente candita

far bollire l’acqua e lo zucchero, unire lo zafferano, spegnere e far raffreddare, vuotare nel mascarpone e il formaggio cremoso, confezionare la crema e farla riposare in frigo coperta almeno un paio d’ore prima di servirla in modo che il sapore diventi omogeneo

servire la crema, grazie all’aiuto di un sac-à-poche, direttamente su dei cucchiai, decorare con fili di scorza di lime candita fredda

Cous cous con frutta secca

250g cous cous

1 bustina di zafferano

300g acqua

50g zucchero rosso o di canna

2 cucchiai d’olio d’oliva E.V.

Per l'insalata:

4 mandarini fatti a spicchi

1 cestino d’alchechengi

50g mandorle filettate

50g uvetta ammollata

50g pistacchi

50g albicocche secche, tagliate a cubetti

il succo di 1 arancia

1 cucchiaio di miele d’acacia

foglie di menta

far bollire l’acqua con lo zafferano e lo zucchero, vuotarla sul cous cous, unire l’olio, coprire e far gonfiare il cous cous per 5 minuti, sgranarlo poi molto bene e condirlo con la frutta;

unire tutti gli ingredienti dell’insalata e condirvi il cous cous

Dessert di yogurt e lamponi

500g yogurt intero neutro

500g panna fresca montata

4 cestini di lamponi

1 sacchetto di corn flakes

poco zucchero di canna chiaro

foglie di menta di menta x decorare

unire molto delicatamente la panna allo yogurt e conservare in frigo;

condire i lamponi con le foglie di menta e poco zucchero, vuotarli sul fondo di bicchieri, porvi sopra un poco di corn flakes, ricoprire con la crema di yogurt e servire

Ganache al cioccolato e cognac

600g cioccolato al latte

400g panna fresca fatta bollire con 1 cucchiaino di chicchi di caffé frantumati

5 cl di cognac

unire la panna al cioccolato fatto a scaglie, unirvi il cognac, chiudere con pellicola, far riposare per 20 minuti, emulsionare, passare al setaccio, raccogliere la crema e farla rapprendere in frigo, porla poi in un sac-à-poche, vuotarla su dei cucchiai, decorarli con poche briciole di chicchi di caffé frantumati

Dolce al mascarpone e vaniglia

500g mascarpone

250g formaggio cremoso

2 stecche di vaniglia fresca, incise in modo da estrarne tutti i semini

4 cucchiai di marmellata d’arance amare, passata al setaccio

2 cucchiai di pistacchi tritati

unire le stecche ed i semini con il mascarpone e il formaggio, coprire e far riposare qualche ora in frigo, vuotare poi tutto in un sac-à-poche e riempire dei cucchiai dove, sul fondo, è stata posto un piccolo ciuffo di marmellata passata, decorare infine con pistacchi tritati

Meringa con ribes e rosmarino

100 g albume montato a neve con 150g di zucchero cotto a 121°C

gli acini sgranati di 1 cestino di ribes

1 cucchiaio di crème de cassis o di mirto

1 cucchiaio di aghi di rosmarino, fatti seccare al microonde in modo che restino belli verdi, poi sbriciolati

far bollire il ribes con un bicchiere d’acqua e farla asciugare quasi tutta, unirvi allora il liquore ed il rosmarino, passare poi al setaccio e conservare; confezionare la meringa, porla in una sac-à-poche, confezionare dei pozzetti, porvi al centro un poco di confettura, chiudere i pozzetti con altra meringa, conservare in freezer o passare direttamente in microonde x circa 5-10 secondi (guardare dal vetro e stoppare il tempo appena il pozzetto arriva al limite di espansione); servire immediatamente

Timballini di mele e mascarpone

4 mele golden grandi, pelate, private del torsolo, tagliate a rondelle

50g mandorle intere con pelle tagliate per il lungo

50g zucchero di canna Muscobado

50g di burro

1 cucchiaio di uvetta ammollata

250g mascarpone

100g formaggio cremoso ( x es: Philadelphia)

la scorza tritata di 1 arancia e di 1 limone, privata del bianco, sbollentata, tritata finemente, lasciata marinare almeno 1 ora in 2 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna, insieme ad 1 cucchiaino colmo di foglioline di timo

lavorare il mascarpone con il formaggio e lo sciroppo contenente scorze e timo, conservare in frigo;

porre le fette di mela con l’uvetta in una placca rivestita di carta da forno, condire con le mandorle e lo zucchero, coprire con dei fiocchi di burro, passare in forno a 200°C x circa 5-6 minuti, togliere, far intiepidire, confezionare dei timballini con l’aiuto di un coppapasta, porvi sopra una quenelle di mascarpone

Polenta dolce con fragoline

250g polenta fine gialla di mais

circa 1L acqua bollente

2 cucchiai colmi di miele d’acacia

2 cestini di fragoline di bosco

100g di cioccolato bianco fatto a trucioli conservati in congelatore

50g burro freddo

ciuffetti di melissa

far bollire l’acqua con un goccio d’olio, unire a pioggia la farina e fare una normale polentina abbastanza morbida, quando è pronta, spegnere, mantecare con il miele ed il burro, vuotare nei piattini, decorare con le fragoline, i trucioli e la melissa; servire subito

Fichi secchi con gelato

20 fichi secchi grossi

una ventina di gherigli di noce

1 stecca di cannella

la scorza di 1 arancia

1 L di acqua

100g zucchero rosso

10cl whisky torbato

Per gelato:

1L latte

10 tuorli

200g zucchero

50g glucosio

2 stecche di vaniglia Bourbon incise

500g panna fresca

per il gelato, confezionare una normale salsa inglese e, appena pronta, raffreddarla aggiungendovi la panna fredda, far riposare 1 ora in frigo, filtrare e passare in gelatiera; far bollire l’acqua con lo zucchero, la cannella e l’arancia, vuotarla sui fichi e le noci, coprire con pellicola, far riposare 24 ore in frigo, servire i fichi e le noci con un po’ del loro sciroppo in tazza, scaldare al microonde, unirvi una palla di gelato e la correzione di whisky a parte

Petali di pomodoro alla lavanda

1kg pomodori “ramato” sbollentati, pelati, tagliati in ¼ e privati dei semi (petali)

1 cucchiaio colmo di miele di lavanda

1 cucchiaino raso di fiori secchi di lavanda

qualche goccia di succo di limone

sale e pepe

mischiare tutti gli ingredienti, lasciare marinare 1 ora in frigo, emulsionare il tutto nel blender aggiustando di sapore e densità

Insalata di asparagi e mirtilli

1 mazzo d’asparagi pelato e tagliato a bastoncini

1 cestino di mirtilli

1 cucchiaio di pepe rosa disidratato

1 palla d’insalata riccia lavata ed asciugata

1 cucchiaio colmo di pistacchi tritati

olio d’oliva

fior di sale

Per gelato:

250g ricotta lavorata

50g mascarpone

50g Philadelphia

condire con un filo d’olio ed il sale tutti gli ingredienti dell’insalata; mischiare bene gli ingredienti del gelato e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora prima di servirlo

Tartine di mango e prosciutto

10 fete di pan di spezie velate con poco mascarpone

1 mango maturo, pelato e tagliato a fette sottili, marinato x 10 minuti con qualche goccia di caramello al balsamico (aceto balsamico fatto ridurre con poco zucchero)

10 fette di prosciutto spagnolo serrano

20g di germogli di rucola

confezionare delle tartine

Tartare di vitello con bagnacauda

1 filetto di vitello perfettamente pulito, tagliato a cubetti regolari

1 cucchiaio di scalogno tritato

qualche goccia di limone

1 vasetto di capperi in fiore

fior di sale

Per bagnacauda:

250g latte

4 spicchi d’aglio pelati e privati dell’anima

1 piccolo vasetto d’alici sott’olio scolate

1 foglia d’alloro

100g di burro a spuma

far restringere ad 1/4 il latte con l’aglio, l’alloro e le alici, togliere l’alloro, emulsionare, quando freddo unire al burro a spuma;

condire la tartare con lo scalogno, il limone, qualche cappero tritato, sale e pepe; confezionare dei dobloni di tartare e decorarli con la bagnacauda e i capperi.

Fiori di zucca ripieni di branzino

10 fiori di zucca puliti e privi del pistillo interno

1 grossa cipolla bianca tritata

2 filetti di branzino pelati e privi di spine

3-4 chicchi di caffé schiacciati

1 cucchiaio di vino bianco

1 albume

1 cucchiaio d’olio d’oliva

burro fuso

sale e pepe

stufare la cipolla con l’olio e il caffé, unire poi la carne di branzino a pezzetti, sfumare con il vino, togliere, mescolare bene, passare al setaccio grosso, unire l’albume, aggiustare di sapore, farcire i fiori, pennellarli di burro fuso, passarli in forno a 200°C x 2 minuti

Cappesante con prosciutto e nocciole

10 fette di prosciutto San Daniele

10 cappesante pulite dal corallo e dal nervo

2 cucchiai di nocciole tostate e tritate

3 cucchiai d’olio d’oliva E.V.

40g burro

qualche rametto d’erba aromatica

1 spicchio d’aglio in camicia

sale e pepe

scaldare molto bene una pentola bassa d’acciaio a doppiofondo, unire l’olio, far colorire le cappesante condite su entrambi i lati, abbassare il fuoco, unire il burro, farlo schiumare, unire gli aromi, glassare le cappesante, toglierle ed asciugarle;

confezionare dei fagottini con il crudo, le cappesante e le nocciole, passarli in forno a 220°C per 2 minuti; servire subito

Dolce al mascarpone e rhum

250g mascarpone

150g philadelphia

2 cucchiai di rhum scuro

4 cucchiai di cacao amaro

1 cestino di lamponi

2 cucchiai di pistacchi tritati

lavorare il mascarpone con la philadelphia, il cacao ed il rhum, mettere in un sacco a poche, vuotare su dei cucchiai, decorare con lamponi e pistacchi

½ kg di pesche gialle pulite e tagliate a pezzi

1 cucchiaino di tabasco

il succo di 1 lime

1 pezzo di peperoncino rosso fresco tritato

3-4 grani di pepe giamaicano tritati

1 cucchiaino d’olio d’oliva

lasciare marinare 1 ora in frigo e poi emulsionare il tutto

Queste ricette come le altre si trovano sempre sul sito del cuoco Roberto Abbadati di Brescia.

www.robertoabbadati.it