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II riso


Il riso è prodotto da una graminacea, originaria dell’Asia ed introdotta in Europa nel XV secolo, che richiede per la sua coltivazione terreni molto irrigati. L’Italia è una buona produttrice di riso, benché il nostro consumo di questo alimento sia ancora troppo basso. Il riso infatti è un prezioso cereale, di poco inferiore al frumento come valore nutritivo (contiene un po’ meno glutine e più amido), di facile digestione e rinfrescante, utilizzabile in mille diverse maniere per preparare minestre, pietanze, contorni e dolci.
— I chicchi di riso sono avvolti da glumelle aderentissime e si raccolgono in caratteristiche pannocchiette. Dopo la battitura essi richiedono altre operazioni, destinate a renderli più bianchi, lisci e lucenti. Queste operazioni (la sbramatura, la brillatura, la lucidatura), pur migliorandone l’aspetto, privano il riso di parte delle sostanze nutritive contenute nello strato più esterno del chicco, e precisamente dei sali minerali, delle vitamine e delle sostanze proteiche. Per noi, che possiamo approvvigionarci di tali princìpi attraverso altri alimenti, la cosa è meno grave; ma per i popoli asiatici che si nutrono quasi esclusivamente di riso, la sua eccessiva brillatura è stata causa del diffondersi di epidemie di beri-beri (caratteristica malattia da carenza di vitamina B).
—Il riso migliore è quello appena sbramato, sano, asciutto, esente da tarli, resistente alla cottura. Fra le molte varietà in commercio, le più pregiate sono quelle a grana lunga (vialone, bertone, nostrano, ostiglia), le più scadenti quelle a grana corta.
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