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Anatra all’arancia

Si tratta di un piatto gastronomico tipico della cucina francese, piuttosto lungo e difficile da realizzare di cui, però, esistono anche delle versioni semplificate
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 2 ore
• Realizzazione: difficile
• Costo: piuttosto caro
• Vino di accompagnamento_ champagne brut demi-brut
Ingredienti (quantità per 6 persone):
• un’anatra di circa 1,500 kg
• 60 g di burro
• 1 carota
• 1na cipolla di grossezza media
• 1 rametto di timo
• 1 foglia d alloro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere di Curaçao
• 1/3 di bicchiere di aceto di vino
• 6 arance
• 2 limoni
• 3 zollette di zucchero
• 0,75 litri di estratto diluito di brodo di manzo
• 1 cucchiaio da minestra di gelatina di ribes
• 2 cucchiaini da caffè di fecola
• Sale e pepe quanto basta
Una volta pronta, l’anatra deve essere legata con l’apposito spillo in modo da mantenere le zampe e le ali unite durante la cottura .Quindi avvolgerla con una sottile striscia di lardo, magro o grasso, a scelta.
In una casseruola con i bordi alti, fare fondere il burro e farvi rosolare le interiora dell’anatra con la cipolla tagliata sottilmente, la carota tagliata a dadini, il timo e l’alloro.
Adagiarvi l’anatra, salata e pepata.
Porre la casseruola, senza coperchio, a forno caldo (temperatura 180) per 45 minuti; durante questo tempo, innaffiare parecchie volte l’anatra con il liquido di cottura.
Dopo 45 minuti, togliere l’anatra dal forno e tenerla al caldo. Scolare il fondo di cottura, aggiungere le interiora nella casseruola, con la metà del vino bianco necessario e con il brodo di carne caldo. Sciogliere il sugo che si è formato.
Lasciare ridurre il tutto per 1 ora a fuoco lento e senza coperchio.
Filtrare questa preparazione al setaccio fine; quindi, farla bollire di nuovo per togliere il grasso.
In una piccola casseruola, fare fondere lo zucchero a fuoco lento; non appena imbiondisce, aggiungere l’aceto, il resto del vino bianco, il succo delle due arance e quello di un limone. Versare il tutto sulla salsa e legare con le fecola diluita con 1 cucchiaio di minestra di acqua fredda. Mescolare molto bene.
Togliere la scorza di due arance e di un limone, tagliarla dadini ( à la julienne) e farla rivenire 2 minuti nell’acqua bollente, scolare, aggiungere il tutto alla salsa sopra preparata, versare il curaçao e la gelatina di ribes. Tenere al caldo senza lasciare bollire. Sbucciare 4 arance e 1 limone. Disporre l’anatra slegata su di un piatto di portata ovale, disporre intorno, come guarnizione, delle fette di arancia e qualche fetta di limone. Versare sull’anatra qualche cucchiaiata di salsa e servire quella che resta in una salsiera.
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