Ominide 251 punti

Prodotti alimentari

La conservazione degli alimenti

Vulnerabilità e deperibilità degli alimenti
Tutti gli alimenti disponibili in natura sono accomunati, indipendentemente dalla tipologia merceologica d’appartenenza, anche dal fatto di essere vulnerabili e deperibili. Sono vulnerabili in quanto soggetti all’azione di microrganismi ed enzimi presenti nelle sostanze di natura organica. Sono deperibili, perché il passare del tempo, in determinate condizioni, favorisce ossidazioni e altre reazioni chimiche che rendono gli alimenti non commestibili.
Le cause che alterano un alimento e lo rendono fonte di possibili malattie per il
consumatore possono essere classificate in esogene e endogene. Le fonti esogene

di contaminazione sono tutti gli elementi esterni che vengono in contatto con l’alimento: il suolo, l’acqua, l’aria, i materiali, le attrezzature, gli utensili, gli insetti, i roditori e gli stessi operatori del settore. Le fonti endogene di contaminazione sono i microrganismi o i parassitiche provengono dall’alimento stesso.

Forme di alterazione degli alimenti

Le forme di alterazione di un alimento possono essere fisiche, chimiche o biologiche.
- Fisiche: quelle causate dalla luce e dalla conservazione in un ambiente con
temperatura e umidità non controllate. La luce provoca variazioni nel colore di un alimento, a causa dell’ossidazione di alcuni enzimi che lo costituiscono. Le alterazioni vanno da forme meno gravi, come per esempio la variazione del colore della carne che esposta alla luminosità diventa bruna, a forme più pericolose come l’irrancidimento dei grassi. E’ per questo motivo che gli oli e i grassi dovrebbero essere sempre confezionati in contenitori opachi.
Le forme di alterazione di un alimento possono essere fisiche, chimiche o biologiche.
- Chimiche: quelle provocate dall’ossigeno nell’aria e dall’umidita’. Anche l’ossigeno provoca imbrunimento e irrancidimento dei grassi. Esempio: mela tagliata o fetta di prosciutto. Il contatto con l’ossigeno favorisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, in particolare delle muffe e di alcuni batteri.
- Biologiche: quando responsabili sono enzimi, microrganismi, parassiti, roditori.

Hai bisogno di aiuto in Alimentazione?
Trova il tuo insegnante su Skuola.net | Ripetizioni
Registrati via email