Concetti Chiave
- Gli alimenti sono vulnerabili e deperibili, soggetti a microrganismi ed enzimi che causano decadimento nel tempo.
- La contaminazione degli alimenti può essere di origine esogena, come suolo e aria, o endogena, derivante dall'alimento stesso.
- Le alterazioni fisiche degli alimenti includono variazioni di colore e irrancidimento causati da luce e condizioni ambientali.
- Alterazioni chimiche si verificano per effetto di ossigeno e umidità, causando imbrunimento e sviluppo di microrganismi.
- Alterazioni biologiche sono dovute ad enzimi e microrganismi, con parassiti e roditori come ulteriori fattori di rischio.
Prodotti alimentari
La conservazione degli alimenti
Vulnerabilità e deperibilità degli alimenti
Tutti gli alimenti disponibili in natura sono accomunati, indipendentemente dalla tipologia merceologica d’appartenenza, anche dal fatto di essere vulnerabili e deperibili. Sono vulnerabili in quanto soggetti all’azione di microrganismi ed enzimi presenti nelle sostanze di natura organica.
Le cause che alterano un alimento e lo rendono fonte di possibili malattie per il
consumatore possono essere classificate in esogene e endogene. Le fonti esogene
di contaminazione sono tutti gli elementi esterni che vengono in contatto con l’alimento: il suolo, l’acqua, l’aria, i materiali, le attrezzature, gli utensili, gli insetti, i roditori e gli stessi operatori del settore. Le fonti endogene di contaminazione sono i microrganismi o i parassitiche provengono dall’alimento stesso.
Forme di alterazione degli alimenti
Le forme di alterazione di un alimento possono essere fisiche, chimiche o biologiche.
- Fisiche: quelle causate dalla luce e dalla conservazione in un ambiente con
temperatura e umidità non controllate. La luce provoca variazioni nel colore di un alimento, a causa dell’ossidazione di alcuni enzimi che lo costituiscono. Le alterazioni vanno da forme meno gravi, come per esempio la variazione del colore della carne che esposta alla luminosità diventa bruna, a forme più pericolose come l’irrancidimento dei grassi. E’ per questo motivo che gli oli e i grassi dovrebbero essere sempre confezionati in contenitori opachi.
Le forme di alterazione di un alimento possono essere fisiche, chimiche o biologiche.
- Chimiche: quelle provocate dall’ossigeno nell’aria e dall’umidita’. Anche l’ossigeno provoca imbrunimento e irrancidimento dei grassi. Esempio: mela tagliata o fetta di prosciutto. Il contatto con l’ossigeno favorisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, in particolare delle muffe e di alcuni batteri.
- Biologiche: quando responsabili sono enzimi, microrganismi, parassiti, roditori.
Domande da interrogazione
- Quali sono le cause principali che rendono gli alimenti vulnerabili e deperibili?
- Quali sono le fonti di contaminazione esogene ed endogene degli alimenti?
- Quali sono le forme di alterazione degli alimenti e come si manifestano?
Gli alimenti sono vulnerabili a causa dell'azione di microrganismi ed enzimi presenti nelle sostanze organiche e sono deperibili perché il tempo favorisce ossidazioni e reazioni chimiche che li rendono non commestibili.
Le fonti esogene includono elementi esterni come suolo, acqua, aria, materiali, attrezzature, insetti, roditori e operatori. Le fonti endogene sono microrganismi o parassiti provenienti dall'alimento stesso.
Le forme di alterazione possono essere fisiche (causate da luce e condizioni ambientali), chimiche (provocate da ossigeno e umidità) e biologiche (dovute a enzimi, microrganismi, parassiti, roditori).
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