Concetti Chiave
- Tutti gli alimenti sono vulnerabili e deperibili, soggetti all'azione di microrganismi ed enzimi che ne compromettono la commestibilità nel tempo.
- La contaminazione alimentare può derivare da fonti esogene, come suolo e insetti, o endogene, come microrganismi presenti nell'alimento stesso.
- Le alterazioni fisiche degli alimenti sono causate principalmente da luce e condizioni ambientali non controllate, influenzando il colore e la qualità.
- Le alterazioni chimiche si verificano per effetto dell'ossigeno e dell'umidità, che provocano imbrunimento e irrancidimento, oltre a favorire lo sviluppo di microrganismi.
- Le alterazioni biologiche sono causate da enzimi, microrganismi, parassiti e roditori, che compromettono ulteriormente la sicurezza degli alimenti.
Vulnerabilità e deperibilità degli alimenti
Tutti gli alimenti disponibili in natura sono accomunati, indipendentemente dalla tipologia merceologica d’appartenenza, anche dal fatto di essere vulnerabili e deperibili. Sono vulnerabili in quanto soggetti all’azione di microrganismi ed enzimi presenti nelle sostanze di natura organica. Sono deperibili, perché il passare del tempo, in determinate condizioni, favorisce ossidazioni e altre reazioni chimiche che rendono gli alimenti non commestibili.
Quali sono le cause di contaminazione alimentare?
Le cause che alterano un alimento e lo rendono fonte di possibili malattie per il
consumatore possono essere classificate in esogene e endogene. Le fonti esogene
di contaminazione sono tutti gli elementi esterni che vengono in contatto con l’alimento: il suolo, l’acqua, l’aria, i materiali, le attrezzature, gli utensili, gli insetti, i roditori e gli stessi operatori del settore. Le fonti endogene di contaminazione sono i microrganismi o i parassitiche provengono dall’alimento stesso.
Le forme di alterazione di un alimento possono essere fisiche, chimiche o biologiche.
Forme di alterazione fisica degli alimenti
- Fisiche: quelle causate dalla luce e dalla conservazione in un ambiente con
temperatura e umidità non controllate. La luce provoca variazioni nel colore di un alimento, a causa dell’ossidazione di alcuni enzimi che lo costituiscono. Le alterazioni vanno da forme meno gravi, come per esempio la variazione del colore della carne che esposta alla luminosità diventa bruna, a forme più pericolose come l’irrancidimento dei grassi. E’ per questo motivo che gli oli e i grassi dovrebbero essere sempre confezionati in contenitori opachi.
Le forme di alterazione di un alimento possono essere fisiche, chimiche o biologiche.
Alterazioni chimiche e biologiche
- Chimiche: quelle provocate dall’ossigeno nell’aria e dall’umidita’. Anche l’ossigeno provoca imbrunimento e irrancidimento dei grassi. Esempio: mela tagliata o fetta di prosciutto. Il contatto con l’ossigeno favorisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, in particolare delle muffe e di alcuni batteri.
- Biologiche: quando responsabili sono enzimi, microrganismi, parassiti, roditori.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali cause di contaminazione alimentare?
- In che modo la luce influisce sulla qualità degli alimenti?
- Quali sono le forme di alterazione degli alimenti?
Le cause di contaminazione alimentare possono essere classificate in esogene, come suolo, acqua, aria e operatori, ed endogene, che includono microrganismi e parassiti presenti nell'alimento stesso.
La luce può causare alterazioni fisiche negli alimenti, come variazioni di colore e irrancidimento dei grassi, rendendo importante conservare oli e grassi in contenitori opachi per preservarne la qualità.
Le forme di alterazione degli alimenti possono essere fisiche, chimiche o biologiche, ognuna delle quali è causata da fattori come luce, ossigeno, umidità, enzimi e microrganismi.
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