pexolo di pexolo
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Olio d'oliva


La pianta viene coltivata in tutte le regioni d’ Italia ad eccezione della Valle d’ Aosta. Tuttavia ogni regione ha una propria specie che viene prediletta nella coltivazione tanto è vero che oggigiorno ci sono in commercio oli di oliva DOP. Questo olio si caratterizza per un buon aroma e una buona digeribilità. A seconda delle caratteristiche delle olive vengono distinte in: da olio, da mensa o duplice uso. La nostra legge classifica gli oli in base all’ acidità. La presenza di pectina metilata può dare pectina acida e alcol metilico che in presenza di un acido reagisce per dare un metilestere. Negli oli freschi questi prodotti non devono essere troppo elevati e in particolare non devono superare circa i 35mg/Kg matrice. Con il passare del tempo questo valore può aumentare perché la reazione continua ad avvenire quindi è un parametro che va monitorato.L’ olio con un’ acidità maggiore al 2% non può essere messo direttamente in commercio e deve essere prima raffinato. Innanzitutto si procede mettendo della soda per neutralizzare l’ acidità, segue decolorazione e filtrazione.

Ottenimento

L’olio di oliva può essere ottenuto mediante tra tecniche differenti, spremitura a freddo, a caldo e con solventi, di cui solo la prima è riservata agli extravergini. Con il primo metodo le olive vengono macinate con grosse ruote in granito, che frantumano le olive senza farne aumentare la temperatura. Il prodotto viene poi pressato per separare la parte solida (sansa) da quella liquida. Dalla sansa si può procedere successivamente con un’estrazione chimica per ottenere ovviamente un prodotto di qualità inferiore. Per quanto riguarda la spremitura a caldo questa tecnica permette di ottenere rendimenti migliori dalle olive ma con una qualità inferiore. Tutte queste lavorazioni portano alla formazione di dieni e trieni coniugati che possono essere messi in evidenza mediante spettrofotometria. Il trattamento con le terre comporta invece la formazione di doppi legami trans (elaidinico).
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