Concetti Chiave
- L'olio d'oliva è prodotto in quasi tutte le regioni italiane, con vari tipi di olive usate per oli DOP caratterizzati da aroma e digeribilità distintivi.
- La classificazione degli oli d'oliva si basa sull'acidità, con oli freschi che devono mantenere bassi livelli di pectina metilata e metilestere.
- Oli con acidità superiore al 2% devono essere raffinati prima della vendita, attraverso processi di neutralizzazione, decolorazione e filtrazione.
- L'olio extravergine si ottiene tramite spremitura a freddo, che preserva la qualità evitando il riscaldamento delle olive durante la macinazione.
- La spremitura a caldo e l'uso di solventi aumentano il rendimento, ma riducono la qualità dell'olio, introducendo composti come dieni e trieni coniugati.
Indice
Coltivazione e varietà regionali
La pianta viene coltivata in tutte le regioni d’ Italia ad eccezione della Valle d’ Aosta. Tuttavia ogni regione ha una propria specie che viene prediletta nella coltivazione tanto è vero che oggigiorno ci sono in commercio oli di oliva DOP. Questo olio si caratterizza per un buon aroma e una buona digeribilità. A seconda delle caratteristiche delle olive vengono distinte in: da olio, da mensa o duplice uso.
Classificazione e acidità dell'olio
La nostra legge classifica gli oli in base all’ acidità. La presenza di pectina metilata può dare pectina acida e alcol metilico che in presenza di un acido reagisce per dare un metilestere. Negli oli freschi questi prodotti non devono essere troppo elevati e in particolare non devono superare circa i 35mg/Kg matrice. Con il passare del tempo questo valore può aumentare perché la reazione continua ad avvenire quindi è un parametro che va monitorato.L’ olio con un’ acidità maggiore al 2% non può essere messo direttamente in commercio e deve essere prima raffinato. Innanzitutto si procede mettendo della soda per neutralizzare l’ acidità, segue decolorazione e filtrazione.
Metodi di estrazione dell'olio
L’olio di oliva può essere ottenuto mediante tra tecniche differenti, spremitura a freddo, a caldo e con solventi, di cui solo la prima è riservata agli extravergini. Con il primo metodo le olive vengono macinate con grosse ruote in granito, che frantumano le olive senza farne aumentare la temperatura. Il prodotto viene poi pressato per separare la parte solida (sansa) da quella liquida. Dalla sansa si può procedere successivamente con un’estrazione chimica per ottenere ovviamente un prodotto di qualità inferiore. Per quanto riguarda la spremitura a caldo questa tecnica permette di ottenere rendimenti migliori dalle olive ma con una qualità inferiore. Tutte queste lavorazioni portano alla formazione di dieni e trieni coniugati che possono essere messi in evidenza mediante spettrofotometria. Il trattamento con le terre comporta invece la formazione di doppi legami trans (elaidinico).
Domande da interrogazione
- Quali sono le caratteristiche principali dell'olio d'oliva DOP?
- Quali sono le tecniche di ottenimento dell'olio d'oliva e quale è riservata agli extravergini?
- Cosa succede se l'acidità dell'olio supera il 2%?
L'olio d'oliva DOP si distingue per un buon aroma e una buona digeribilità, ed è prodotto in diverse regioni d'Italia, ognuna con la propria specie prediletta.
L'olio d'oliva può essere ottenuto tramite spremitura a freddo, a caldo e con solventi, ma solo la spremitura a freddo è riservata agli oli extravergini.
Se l'acidità dell'olio supera il 2%, non può essere messo direttamente in commercio e deve essere raffinato attraverso neutralizzazione con soda, decolorazione e filtrazione.
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