Concetti Chiave
- I metodi di conservazione servono a prevenire l'alterazione degli alimenti causata da microrganismi, enzimi, macrorganismi e condizioni ambientali come ossigeno, temperatura e luce.
- La conservazione a bassa temperatura include la refrigerazione e la congelazione, con la surgelazione che rappresenta una tecnica di congelazione ultrarapida per alimenti di grandi dimensioni.
- La conservazione ad alta temperatura comprende la pastorizzazione, la sterilizzazione, l'appertizzazione e l'UHT, tutte tecniche che mirano a distruggere i microrganismi.
- I metodi di conservazione per sottrazione d'acqua, come la concentrazione, l'essiccamento e la liofilizzazione, impediscono lo sviluppo dei microrganismi rimuovendo l'acqua dagli alimenti.
- La differenza tra trasformazione e alterazione si basa sui risultati ottenuti: desiderati nel primo caso, indesiderati nel secondo.
Scopo della conservazione
Lo scopo della conservazione è di evitare l'alterazione negli alimenti.
Le principali cause sono:
microrganismi che alterano le caratteristiche chimico fisiche;
enzimi che favoriscono l' idrolisi e l' ossidazione;
macrorganismi che distruggono l' alimento;
condizioni ambientali come ossigeno temperatura e luce.
Si usa il termine trasformazione quando si ottengono i risultati desiderati invece con l' alterazione si ottengono risultati indesiderati.
Metodi a bassa temperatura
a bassa temperatura:
refrigerazione tra 1 e 5 °c, rallenta lo sviluppo dei microrganismi
congelazione tra -5 e -40 °c , ne esistono 2 tipi congelazione lenta che favorisce la formazione dei macrocristalli che rompono le membrane cellulari, e la congelazione rapida che forma solo microcristalli.
surgelazione è una congelazione ultrarapida usata per alimenti di grande dimensioni e sono chiamati surgelati quando hanno raggiunto i -18°c in ogni punto entro 4 h. Gli alimenti devono essere sottoposti ad operazioni preliminari:preparazione, scottatura, confezionamento e surgelazione a -18°c.
ad alta temperatura, pastorizzazione : ne esistono 2 tipi pastorizzazione bassa tra i 60 e i 65 °c per 30 minuti , pastorizzazione alta tra i 70 e 85°c per 5 minuti.
sterilizzazione è utilizzata a temperature superiori ai 100°c , distrugge microrganismi e spore
appertizzazione gli alimenti vengono trattati a 180°c per 15 minuti, vengono scootati e confezionati in scatole di latta a chiusura ermetica.
UHT utilizzato per il latte a temperature molto elevate per pochi secondi.
Sottrazione d'acqua
I metodi di conservazione per sottrazione d'acqua annullano lo sviluppo di microrganismi e sono:
concentrazione consiste nell' eliminazione parziale dell' acqua
essicamento consiste nell' eliminazione quasi totale dell' acqua come metodo naturale abbiamo l' essicamento solare, come metodo artificiale abbiamo gli essicatori ad aria calda.
liofilizzazione consiste nella congelazione degli alimenti per poi disidratarli.
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