Latte (22432)

Proprietà Fisico-Chimiche del latte

Il latte è un miscuglio, sia fisicamente che chimicamente.
È costituito da 3 fasi:
- emulsione di grasso sotto forma globulare, in un liquido che presenta analogie con il plasma sanguigno
- è un liquido in sospensione colloidale di caseina, legata a sali minerali, sotto forma di micelle, in un siero
- questo siero è una soluzione neutra che contiene soprattutto lattosio e sali.

Il latte può contenere dei gas disciolti, ma non costituiscono una fase distinta.

Densità: 1,030-1,033, viene misurata con latto-densimetri.

Punto di congelamento: - 0,555.

Il pH della vacca ha una reazione debolmente acida, su 6,6-6,8, è data dalla caseina e dagli anioni fosforico e citrico.
Non è costante.
Il pH del latte di pecora è di 6,5, ricco di caseina.

Meccansimi fisiologici della secrezione e dell'eiezione del latte

L'attività secretoria delle mammelle deriva da un complesso ormonale lattogeno, la soluzione genera una stimolazione nervosa che giunge all'ipotalamo, da dove parte la liberazione di ossitocina.
L'eiezione del latte è determinata dall'azione di questo ormone, che arriva alla mammella attraverso il flusso sanguigno e causa la contrazione delle cellule mioepiteliali.
La mungitura meccanica non estrae che solo il 30-40% del totale.
Stimoli inibitori, come spaventi e adrenalina, bloccano la secrezione di questo ormone.

L'attività di sintesi della ghiandola mammaria

La ghiandola mammaria sintetizza la maggior parte dei composti del latte (92%); che sono: lattosio, grassi, caseina, beta lattoglobuline e alfa-lattoalbumine, acido citrico.
Gli altri componenti derivano direttamente dal sangue; che sono acqua, vitamine e sali minerali.
Varie sostanze aromatiche provenienti dall'alimentazione si trasferiscono direttamente nel latte.

Fattori di variabilità della composizione

- fattori genetici: specie, razza, individuo.

Il costituente che varia di più è il grasso; mentre quelli che variano meno sono il lattosio e i sali.
- fattori fisiologici: variano nel corso della lattazione.
- Fattori climatici: stagioni, temperatura
- fattori alimentari: influenza del livello energetico e della composizione della razione
- fattori zootecnici: riguardano il metodo e la frequenza di mungitura. Il latte del mattino è più povero di grasso di quello della sera;
- specie: ci sono vari tipi di latte provenienti da varie razze: di vacca, bufala, pecora, capra, cavalla, asina. Il latte di vacca e di capra è il più equilibrato nei 3 componenti principali, cioè proteine, grasso e lattosio. Il latte dei ruminanti si distingue per l'elevata percentuale di caseina. I latti animali che vivono in climi freddi sono molto ricchi di grasso
- razza: i latti più ricchi provengono da razze con livelli più bassi di produzione
stadio di lattazione: la produzione di latte avviene secondo un ciclo in relazione con le fasi della vita sessuale; è il fattore che ha più influenza sulla produzione e la composizione del latte.

Curva di Lattazione

La curva di lattazione descrive il variare della produzione giornaliera di latte in funzione del tempo trascorso dal parto, ed è caratterizzata da:
- picco di lattazione: è la punta di produzione massima. Il fattore che più limita il raggiungimento di altre produzioni nel picco è la copertura dei fabbisogni nutrizionali. In questa fase le bovine ad alta produzione perdono peso;
- persistenza: è il tasso di aumento della produzione prima del picco e tasso di declino dopo il picco.
- Dopo la lattazione c'è un periodo di asciutta, che dura circa 60 giorni; le vacche non vengono munte per facilitare la fine della gestazione e permettere all'animale la ricostituzione delle riserve corporee per la successiva lattazione.

La lattazione dura 305g, mentre le la gravidanza dura 280 giorni.

Tipologie Commerciali di Latte Alimentare

latte crudo: non sottoposto a temperatura > 40° C, ne a trattamenti equivalenti, solo refrigerato. Dura non più di 3 giorni;
latte a breve conservazione: ha subito un trattamento termico, in modo da distruggere tutti i microrganismi patogeni. Può essere: pastorizzato, fresco pastorizzato-fresco alta qualità, microfiltrato pastorizzato;
latte a media conservazione (UHT): ha subito un trattamento termico elevato, a 130-150°C per alcuni secondi, durata minima 90 giorni;
latte a lunga conservazione: pastorizzato, fresco pastorizzato, fresco pastorizzato alta qualità, microfiltrato;
latti ad alta digeribilità (HD): il contenuto di lattosio viene ridotto al 2,5%, la parte restante viene scomposta in glucosio e lattosio. Ha un sapore più dolce;
latti arricchiti: con fibra vegetale o con fermenti lattici vivi;
latti vitaminizzati: aggiunta di vitamine, oppure ferro, calcio e altri sali minerali;
latti aromatizzati: vengono aggiunti degli aromi naturali o non naturali;
latte parzialmente scremato: il grasso viene tolto per centrifugazione (compreso tra 1,8 e 2,5%);
latte scremato: il grasso viene tolto per centrifugazione è compreso tra lo 0,5%;
latte pa